WineCouture meets Ilaria Puddu: non è la solita pizza (d’intervista)

Ilaria Puddu è una fuoriclasse della ristorazione, che non lascia nulla all’improvvisazione. Ma è anche una profonda amante del bello e del buono, come dimostrano i tanti format cui ha dato vita in questi anni. Con lei parliamo del rapporto tra pizza e vino, ma non solo.

47 aperture in nove anni e mezzo, di cui più della metà sono realtà ancora parte del gruppo che la vede socia con Stefano Saturnino, già ideatore di Panini Durini e altri brand di successo. Un’anima rock, un gusto ricercato, la volontà di non fermarsi mai che raccontano tanto del suo carattere. Ma soprattutto una passione per il bello e per il buono, che traspaiono in ogni dettaglio dei locali “figli suoi”. Con Ilaria Puddu, fondatrice di format di grido nel panorama della ristorazione milanese, ma non solo, come Marghe, Pizzium, Giolina, Gelsomina e Crocca, abbiamo parlato del rapporto tra pizza e vino, del valore di una buona storia a tavola, ma anche di quel che hanno lasciato dietro sé gli ultimi complicati mesi.

Ultima creatura di Ilaria Puddu è Crocca, locale che riporta in auge il concetto di pizza croccante, quella che si mangiava negli anni ’80.
Ultima creatura di Ilaria Puddu è Crocca, locale che riporta in auge il concetto di pizza croccante, quella che si mangiava negli anni ’80

Prima domanda: pizza e… Vino, cocktail, birra?

A Milano sono pochi quelli che osano l’abbinamento pizza e cocktail, mentre all’estero va molto. In Italia rimaniamo ancora legati alla tradizione: la classica birra resta il best seller. Ma io sono a favore del vino, che a mio avviso è l’abbinata migliore con la pizza e ciò su cui punto molto.

Ma quando, la tua per la pizza, è diventata più di una semplice passione?

Ilaria Puddu, creatrice in società con Stefano Saturnino, di format di successo nel panorama della pizza come Marghe, Pizzium, Giolina e Crocca
Ilaria Puddu, creatrice in società con Stefano Saturnino, di format di successo nel panorama della pizza come Marghe, Pizzium, Giolina e Crocca

Amante della pizza sono da sempre. Diventa più di una passione già al tempo di Panini Durini. All’epoca non c’era tutto il fermento che c’è oggi attorno al tema, ma parlando con Stefano Saturnino, allora mio capo e mio attuale socio, abbiamo intuito che il fenomeno stava per imporsi. E così un giorno mi arriva la sua chiamata per dirmi che aveva trovato il pizzaiolo per partire con un nuovo progetto e mi proponeva di occuparmi della comunicazione della realtà che stava per nascere. Ci ho pensato su una notte, poi l’ho richiamato per domandargli di entrare in società. E da lì è nata la mia prima esperienza imprenditoriale, Marghe, che a Milano è stata la pizzeria di nuova generazione che ha fatto da apripista a quelli che sono i format, che potremmo definire “meno tradizionali”, nati successivamente. Da lì, ho poi cominciato a conoscere meglio il mondo pizza e progressivamente ho dato vita con Stefano a nuove realtà, ognuna diversa dall’altra per caratteristiche.

Oggi ci sono Marghe, Giolina, Pizzium e Crocca: domani?

Facciamo tanta analisi del mercato prima di lanciare nuovi format. Guardiamo sempre a cosa manca e di cosa può aver bisogno la città o uno specifico territorio. Poi ci muoviamo di conseguenza. Penso proprio a Crocca, l’ultimo nato. Il milanese è sempre stato molto attaccato a un tipo di pizza molto cotta. Tant’è che, all’inizio, quella di Marghe piaceva proprio in quanto aveva richiami partenopei, ma si distanziava dalla classica napoletana per il tipo di cottura. Allora, a un certo momento, ci siamo domandati come accontentare la richiesta di questa fetta di pubblico: da lì è nata l’idea di Crocca, che riporta in auge il concetto di pizza croccante, quella che si mangiava negli anni ’80. La pizza bassa, un po’ croccante, con da una parte un grande richiamo ai classici – penso alla capricciosa, la diavola, la quattro stagioni, che sempre meno si trovano in giro –, dall’altra una proposta più studiata, che ricorda la tradizione culinaria italiana.

Cosa significa realmente per te “gourmet”?

Io sono per le cose semplici, ma fatte bene. Il giusto, quando si parla di ricercatezza nelle combinazioni. Non serve andare troppo oltre con gli ingredienti, arricchendo all’eccesso: altrimenti si finisce per ritrovarsi con un insieme che non ti permette di distinguere i sapori e soprattutto i diversi elementi che compongono la base di una pizza. Poi, sono una grande sostenitrice della stagionalità dei prodotti. E a volte basta proprio il giusto twist per rendere speciale una pizza: un solo ingrediente in grado di trasformare qualcosa all’apparenza di assolutamente semplice in un vero best seller.

Cos'è gourmet quando si parla di pizza, ma non solo, per Ilaria Puddu? "Io sono per le cose semplici, ma fatte bene"
Cos’è gourmet quando si parla di pizza, ma non solo, per Ilaria Puddu? “Io sono per le cose semplici, ma fatte bene”

Non solo pizza: ci racconti come è nata e cosa rappresenta per te Gelsomina?

La pasticceria è sempre stato uno dei pallini miei e di Stefano. Gelsomina nasce dopo la vendita di Panini Durini, quando decidiamo di riavviare quello che era l’ex laboratorio che realizzava i dolci per i locali della catena, dandogli una nuova forma e immagine. E così abbiamo creato questo format: la pasticceria più instagrammata di Milano (ride, ndr)… Gelsomina, insieme a sua sorella Giolina, rappresentano un po’ le mie due anime e raccontano a livello estetico quel che è il mio personale gusto.

Parliamo di vino: come prendono forma le carte dei tuoi locali?

Con Giolina abbiamo fatto una scelta particolare: inserire in carta solo vini naturali e biologici, da cantine ricercate e spesso non molto conosciute. Questo ha permesso di caratterizzarci e distinguerci. Ma è il solo locale dove abbiamo costruito la carta partendo da zero. Per gli altri, ci siamo sempre affidati ai nostri partner che ci forniscono i vini, facendo loro vedere il menù e le materie prime che utilizziamo, così da poi identificare che cosa sposasse meglio il prodotto pizza e la stagionalità. Detto questo, come impostazione di fondo, a me piace molto dare visibilità a piccole aziende che hanno bisogno di essere conosciute o inserire chicche spesso introvabili con dietro una storia particolare da raccontare.

Gelsomina, insieme a sua sorella dove si fa pizza Giolina, rappresentano un po’ le mie due anime e raccontano a livello estetico quel che è il mio personale gusto
“Gelsomina, insieme a sua sorella Giolina, rappresentano un po’ le mie due anime e raccontano a livello estetico quel che è il mio personale gusto”

Ma Ilaria ha il suo vino del cuore?

Di vini del cuore ne ho tanti. Però, due di quelli che amo di più – per tipologia, la particolare etichetta e la storia che c’è dietro – sono il Tabù, rosso Umbria Igt prodotto con uve di Sangiovese dall’Azienda Agricola Biologica Preggio, e lo Sketta, bianco Igp Terre Siciliane 100% Grecanico di Cantina Marilina. Due vini agli antipodi: il primo immediato e molto beverino, il secondo complesso e neanche troppo facile da comprendere. Eppure, entrambi mi hanno conquistato, ognuno a modo suo.

In un’intervista che hai rilasciato tempo fa, a proposito dei prodotti che offri nei tuoi locali, hai fatto questo inciso: “Li scelgo per la qualità e le storie che raccontano”. Ma quanto conta oggi raccontare una storia a tavola?

Abbiamo tipologie di locali molto frenetici e in cui si lavora davvero tanto. E così, capita che in determinati momenti non hai proprio il tempo e l’occasione per raccontare ogni dettaglio delle incredibili storie che si possono ritrovare in ogni piatto. A me personalmente, però, piace andare alla scoperta dei racconti dei piccoli artigiani. È qualcosa che mi affascina e attrae. Ed è anche un aspetto che rappresenta sempre un valore aggiunto, che poi, per quanto possibile, si prova in vario modo a trasmettere al cliente.

Dopo il lockdown, l'apertura di Crocca: "Come in ogni grande crisi, anche quel che abbiamo passato ha condotto un po’ per tutti a fare pulizia, a doversi reinventare, ad alzare l’asticella. Chi sta reggendo oggi è perché ha lavorato bene prima"
“Come in ogni grande crisi, anche quel che abbiamo passato ha condotto un po’ per tutti a fare pulizia, a doversi reinventare, ad alzare l’asticella. Chi sta reggendo oggi è perché ha lavorato bene prima”

Che rapporto ha Milano con il vino naturale?

Dipende sempre da cosa posizioni, come lo posizioni e dove lo posizioni. Ci sono posti che, ad esempio, hanno semplicemente bisogno di nomi ed etichette più commerciali. Ma in un locale come Giolina, per come si presenta e per la clientela che prevalentemente lo frequenta, il vino naturale rappresenta una novità che è amata. In generale, tuttavia, tra piccole enoteche e ristoranti, a Milano è un trend che si percepisce si va affermando.

Domani è ipotizzabile che la carta di soli vini naturali conquisti anche gli altri locali del vostro gruppo? 

Non in maniera generalizzata, perché ogni locale ha la sua fisionomia e domanda i suoi prodotti. La wine list di Crocca, ad esempio, è più legata a classici della tradizione, in linea con la sua filosofia di pizza. Mentre da Gelsomina introdurremo proprio una carta di vini naturali in occasione del lancio di una proposta legata al momento dell’aperitivo. E qualche etichetta andrà ad arricchire probabilmente anche l’offerta di Marghe.

"Ogni locale ha la sua fisionomia e domanda i suoi prodotti": non solo quando si parla di pizza, ma anche di vino
“Ogni locale ha la sua fisionomia e domanda i suoi prodotti”: non solo quando si parla di pizza, ma anche di vino

La verità, solo la verità, tutta la verità su: il delivery. Cosa ne pensi?

Il delivery è stata una necessità e un’occasione cui ci siamo adattati, perché siamo di quella gente che non ama fermarsi e nulla ci fermerà, proprio come abbiamo dimostrato negli ultimi mesi. Ritengo, però, che per certi prodotti sia un po’ un peccato, perché è qualcosa che mal si adatta a un determinato tipo di offerta. È un servizio in più che diamo e che in questo momento sopperisce quelle mancanze che hai in sala per via del distanziamento, ma devo dire che non è mia intenzione tenere l’opzione delivery per sempre.

Qual è il lascito di questi mesi?

Come in ogni grande crisi, anche quel che abbiamo passato ha condotto un po’ per tutti a fare pulizia, a doversi reinventare, ad alzare l’asticella. Chi sta reggendo oggi è perché ha lavorato bene prima. E il panorama milanese è un esempio sotto questo aspetto, perché pieno di realtà che hanno funzionato. E sono proprio quelli che non si sono improvvisati. E che hanno poi avviato profonde riflessioni su di sé, esattamente come abbiamo fatto noi, su come migliorarsi e come predisporre piani capaci di rispondere in futuro a situazioni inattese: vedi il lockdown che abbiamo vissuto. Oggi serve essere lungimiranti, preparati e pronti a tutto.

E domani quale sarà la prossima tappa: conquistare il mondo?

Domani vedremo. Da poco, tra Pizzium e Gelsomina, abbiamo fatto quattro aperture in pochi giorni, facendo arrivare a 25 il numero dei locali parte del gruppo. E ora ci concentriamo sul 2021.

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