Mart: inaugurato Alfio Ghezzi, incontro tra cucina, arte e design

Una nuova avventura, dopo gli anni spumeggianti e le due stelle Michelin di Locanda Margon, in un tempio dell’arte e sempre all’ombra delle sue amate Dolomiti. Lo scorso 22 ottobre, lo chef Alfio Ghezzi ha inaugurato il nuovo spazio ristorazione del Mart che porta il suo nome e che gestirà per i prossimi sei anni. L’allievo di Gualtiero Marchesi e di Andrea Berton, dopo quasi un decennio alla guida del ristorante del Gruppo Lunelli immerso tra i vigneti a Ravina (Tn), si è aggiudicato la gara pubblica indetta dal Museo d’Arte Moderna e Contemporanea di Trento e Rovereto per la gestione della sua caffetteria.

Il nuovo Alfio Ghezzi

Recentemente rinnovata negli arredi da Mario Botta, insieme allo studio Baldessari e Baldessari, in dialogo con la Collezione del museo che annovera alcuni tra i maggiori capolavori italiani del Novecento, lo spazio caffetteria del Mart è un percorso attraverso il design, rigorosamente made in Italy, del XX secolo. Un progetto che rispecchia l’evoluzione del percorso sia interiore sia professionale di Ghezzi, per dar vita a un vero e proprio luogo di cultura, nel quale i grandi linguaggi della tradizione italiana – cucina, arte e design – s’intersecano e si fondono in un’armoniosa complementarietà. Come spiega, infatti, lo stesso chef: “Sono davvero felice di essere in un luogo così profondamente legato al bello e a ciò che faccio, perché solo il respiro di qualche istante in questo spazio basta per farmi sentire in sintonia con il Mart. Credo che l’arte e la cucina siano in connessione per dare entrambe la possibilità al visitatore o all’ospite di emozionarsi e di portarsi a casa un ricordo indelebile. Se tu ti ricordi un piatto, significa che ti ha emozionato”.

Il Mart è gourmet con Senso

Il concept del nuovo Alfio Ghezzi è semplice, così come la sua proposta. Mai banale, è il frutto di scelte ragionate, responsabili, frutto anche di quella significativa esperienza all’estero che ha cambiato sin dal profondo la visione dello chef trentino. La cucina quindi si caratterizza in quanto riconoscibile, senza ridondanze, a ricordare come la semplicità sia in grado di trascurare l’apparenza fine a se stessa, per concentrarsi invece su gusto e verità. Questi i principi della nuova proposta di Alfio Ghezzi, che è declinata in chiave gourmet presso lo spazio serale “Senso” e, in versione bistrot, da “Alfio Ghezzi Bistrot”. L’obiettivo, secondo quella che è la chiave interpretativa del nuovo locale, è di creare una profonda interazione con gli ospiti e la possibilità, attraverso un percorso itinerante, di assaporare le varie portate, ognuna servita secondo precise modalità, in specifiche zone del ristorante. Si può, così, spaziare dalla lounge, dove è servito l’aperitivo, alla zona bistrot, dove si possono gustare la prima colazione e il pranzo, fino a “Senso”, la zona gourmet riservata all’esperienza serale.

Da colazione a cena: il concept culinario

Per il Mart, Alfio Ghezzi ha elaborato una proposta articolata che, dalle colazioni alle cene, s’inserisce e completa l’offerta culturale del distretto museale. Un’offerta che si dimostra profondamente legata alla tradizione culinaria italiana, a iniziare da quella trentina e dalla produzione del territorio. Nella scelta degli ingredienti, infatti, lo chef ha scelto di prediligere quelli locali, valorizzando ulteriormente la tradizione con la realizzazione di conserve, confetture, marmellate e altri prodotti artigianali che sono elaborati sia all’interno del ristorante, sia in collaborazione con la cooperativa Mas del Gnac. Grande importanza hanno inoltre la charcuterie, i formaggi e i sottaceti, esposti per l’appunto in apposite vetrine. La presenza di questi prodotti, che secondo i canoni più tradizionali della concezione ristorativa italiana sono da collegarsi a un livello piuttosto lontano da quello dell’alta cucina, punta a rispecchiare un trend che Ghezzi ha fatto proprio, a seguito della sua esperienza a Copenaghen: un atteggiamento rispettoso e responsabile che, oltre a seguire i cicli della terra, permette di prolungare la vita dei prodotti, a riprova dell’impegno per una sostenibilità ambientale che all’interno del ristorante del Mart si coniuga con l’attenzione alla tradizione.

Il nuovo menù del Mart

Il menù dell’Alfio Ghezzi include una proposta all day, chiamata “Veloce con Gusto”, dove si spazia dalla pizza, sia alla pala sia nel ruoto, a una selezione di panini realizzati con prodotti tipici della realtà trentina, passando per i lievitati, tra cui pane dolce al cioccolato, veneziana e bombolone alla confettura, fino alle torte da “credenza”, come quella di mele o la sacher. Per il pranzo, l’idea sviluppata – denominata appunto “Viaggio in Trentino” – è quella di lunch veloci, con quattro piatti ispirati alla tradizione gastronomica regionale. Tra i piatti in degustazione si trovano la Trota alla maniera del Principato Vescovile di Trento, i Canederli Smalzadi, Polenta e coniglio e torta di mele. In alternativa, offerta anche la possibilità di scegliere tra alcuni “Classici Italiani”, quali Vitello tonnato, Risotto alla Milanese, Spaghettoni Monograno Matt Cacio e Pepe, Cappello del Prete Brasato, Saltimbocca alla Romana. Tra i dessert, l’alternativa “fuori regione” include il Bunet, dolce a cucchiaio tipico del Piemonte, o la Meringa semifredda.

L’emozione di una sera al museo

La sera, lo spazio dedicato alla ristorazione del Museo d’Arte Moderna e Contemporanea di Trento e Rovereto, si illumina grazie a un menù degustazione di haute cuisine destinato a un numero limitato di clienti: massimo 25. A essere proposte sono sei portate fisse, cui si aggiunge una scelta tra i secondi, che variano in base alla stagione, o la possibilità di optare, in alternativa, per una versione “light” da quattro portate. Tra i piatti che tracciano la personalità di Alfio Ghezzi, spiccano la Carota della Val di Gresta, i Crauti con olive candite e fegatini, i Ravioli al burro acido e zafferano di montagna, il Salmerino sedano rapa e rapanelli, ma soprattutto “The Jumpsuit Theme”, una creazione realizzata per omaggiare la mostra in corso e che, quindi, cambia in base alla programmazione del Mart.

Cosa si beve al Mart

La propensione alla scoperta e alla ricercatezza di Alfio Ghezzi non sono confinate al solo ambito food, ma si estendono anche alla componente beverage: dalle cantine scelte per la wine list alle birre artigianali selezionate, passando anche per miscelati, estratti e centrifughe, che lo chef propone in abbinamento alle portate del menù. La selezione di vini conta circa 150 etichette. Tra queste, si segnalano nell’offerta le eccellenze dei piccoli produttori dell’arco alpino, il Trentodoc e altre referenze i cui prezzi si attestano tra i 30 e 50 euro. Ma in carta, anche una ventina di etichette che rappresentano il vertice della produzione vinicola mondiale. Altro aspetto degno di nota è la proposta legata al caffè. Oltre alle miscele più classiche, infatti, è possibile degustare il personal blend realizzato in collaborazione con Illy ed estratto seguendo i metodi più svariati: dalla Kemex alla V60, passando per la French Press. La sera, poi, proprio il caffè assume un’importanza speciale, al limite del teatrale: la sua realizzazione, al tavolo, avviene infatti grazie alla caffettiera a leva manuale, ispirata alla prima macchina da caffè di Achille Gaggia. 

La storia di Alfio Ghezzi

Alfio Ghezzi, classe 1970, è nato a Breguzzo, piccolo paese di montagna in provincia di Trento, nella valle che sale verso Madonna di Campiglio. Cresce con la nonna, grazie alla quale fin da piccolo si avvicina a una cucina autentica. Ed è proprio questa la traccia che si ritroverà forte lungo tutta la usa carriera: l’esigenza di proporre uno stile culinario senza ridondanze, a ricordare come la semplicità sia in grado di trascurare l’apparenza fine a se stessa per concentrarsi invece su gusto e verità. Dopo la formazione professionale, fa esperienza come commis di cucina e chef de partie in diversi grandi alberghi del Nord Italia. Nel 1993, un cambio di rotta: prima s’iscrive alla facoltà di Lettere e Filosofia di Trento, per poi – di lì a qualche anno – dedicarsi all’attività accademica come docente di cucina e pasticceria in un istituto alberghiero trentino fino al 2003. A una breve esperienza a Londra, segue l’affiancamento allo chef Ettore Bocchia, di cui lo affascina l’indagine scrupolosa che riserva al prodotto, al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio. Sul lago di Como, conosce il maestro Gualtiero Marchesi, con il quale passa tre anni lavorando prima a Erbusco poi al Casinò Les Princes di Cannes e all’Hosteria dell’Orso di Roma, dove fa suoi i concetti di semplicità, essenza ed equilibrio. Il passo successivo lo vede a Milano, dove inizia la sua esperienza al Trussardi alla Scala, come allievo di Andrea Berton, che affianca per quattro anni e da cui assorbe la mania del dettaglio. Nel marzo del 2010, infine, il ritorno a casa: la famiglia Lunelli delle Cantine Ferrari lo chiama per dare un nuovo assetto alla Locanda Margon, a Ravina, dove resta come chef per nove anni, nei quali il ristorante è insignito di due stelle Michelin. Ora, l’ultima tappa del suo percorso, con l’apertura di Alfio Ghezzi, il locale che porta il suo nome.