WineCouture meets Vincenzo Gautieri: la versione di Ciz tra cantina e cucina

Un giro del mondo in 1.600 etichette. Un viaggio da vivere comodamente seduti ai tavoli di un angolo enoico di Paradiso nel cuore Milano. Vincenzo “Ciz” Gautieri ci racconta perché il vino è convivialità.

“Fase due, andiamo. È tempo di riaprire”. Non ce ne vorrà il Vate, Gabriele D’Annunzio, per la (sacrilega) libera citazione, ma ci aiuta a riaffermare come, il 18 maggio, ogni serranda di locale, ristorante e bar che si alzerà rappresenterà un vero concentrato di poesia. Quella dei calici che torneranno a riempirsi. E di una convivialità che, seppur momentaneamente limitata, vedrà la sua linfa vitale riprendere a scorrere lungo le arterie di grandi città e piccoli comuni del Bel Paese che, negli ultimi mesi, sono spesso state soltanto tristi testimoni del più cupo silenzio. Ma se “di doman non c’è certezza”, come da secoli ci ricorda un celebre componimento a Bacco firmato da Lorenzo il Magnifico, nondimeno a noi è chiesto ogni sforzo affinché ciò che abbia da essere sia il più possibile un momento di letizia. Una contentezza che passa, innanzitutto, dalla possibilità che a tutti (questo è il primo augurio) verrà data di ritrovare volti e luoghi del cuore. Quei piccoli grandi posti della propria città cui si è particolarmente affezionati per le più svariate ragioni. E, quando si parla di ristorazione, capaci di raccontare, meglio di tante parole, lo spirito e il carattere di un mondo che è in primis vocazione. Già: una vocazione che passa dal piacere della scoperta, della condivisione e del servizio. Le fondamenta su cui si costruisce il successo di ogni locale, qualunque ne sia la natura: dal ristorante dello chef stellato innovatore, passando per la trattoria che custodisce i segreti della tradizione, fino al wine bar di tendenza. E così, in omaggio a tutti coloro i quali, oggi più che mai, sono chiamati a riandare al fondo della propria personale vocazione professionale per trovare la forza necessaria a mantenere la barra dritta nell’attuale burrasca, vogliamo raccontarvi di un luogo milanese del cuore di Wine Couture: Ciz, cantina e cucina. In attesa di tornare da lui a levare i calici dal vivo, questa è la chiacchierata fatta poco prima dell’inizio del lockdown con Vincenzo “Ciz” Gautieri, titolare di questo angolo enoico di Paradiso a ridosso di Porta Venezia. Con lui abbiamo parlato di servizio, nuove scoperte, etichette del cuore e del rapporto che i consumatori hanno col vino.

Quello che fin dal via della sua avventura caratterizza Ciz, cantina e cucina è una carta vini unica nel suo genere: puoi descrivercela in breve?

Direi che bisogna partire innanzitutto dai numeri: sono circa 1.600 le etichette che al momento proponiamo in carta. Una scelta che, compatibilmente con la disponibilità dei vini da parte dei distributori italiani, propone realmente un orizzonte mondiale. Riusciamo oggi a coprire diverse nazioni, tra Europa e ambito Extra Ue. Uscendo dai confini italiani, infatti, spaziamo da classici come Francia, Spagna e Germania, passando per particolarità come Austria, Repubblica Ceca, Slovacchia, Grecia o Slovenia, fino ai più lontani Georgia, Armenia, Cile, Nuova Zelanda, Sud Africa, Australia e tanti altri paesi ancora.

Qual è la filosofia che vi guida da Ciz nella scelta delle etichette da inserire in lista?

La nostra filosofia è di proporre etichette che non siano facilmente reperibili su canali di largo consumo. Al ristorante, infatti, ognuno di noi ricerca ciò che a casa normalmente fatica a trovare, se si parla di un vino, o abbiamo più complicazioni a replicare, quando ci si riferisce a un piatto. Ed è dunque questo basilare principio a guidarci quotidianamente nella selezione delle nostre etichette. Vogliamo avere in carta particolarità, a partire dai produttori più piccoli e poco mainstream, che ci caratterizzino e distinguano.

Ma cosa porta un consumatore a venire a scoprire un nuovo vino da voi?

È la convivialità l’elemento essenziale del perché un consumatore sceglie di bere un vino al ristorante rispetto che a casa. Parte delle nostre etichette, infatti, si possono trovare anche nelle enoteche. Ma non c’è paragone tra il consumare un nuovo vino in casa o il ritrovarsi con gli amici per aprire la stessa bottiglia in un contesto dove possa essere valorizzata dall’elemento principale chiamato ad accompagnarlo: la buona cucina.

Da Ciz, oggi, conta più la cantina o la cucina?

Al debutto dell’avventura di Ciz, cantina e cucina, la possibilità di esibire una wine list da 1.000 etichette era un elemento di forte attrattiva da poter spendere. Soprattutto tra i connoisseur e gli appassionati di vino. Oggi, devo dire che i due elementi contribuiscono alla pari quando facciamo riferimento all’appeal del locale. Col tempo, infatti, abbiamo indubbiamente registrato un’evoluzione nella nostra capacità di richiamare i clienti. Merito anche del crescente favore accordatoci da quanti ci hanno scoperto e messo alla prova. E così, a fronte di una caratterizzazione della proposta legata al vino che non soltanto si è confermata, ma ha visto un ulteriore incremento, abbiamo saputo ribadire con sempre maggiore decisione la qualità della nostra offerta gastronomica. La cucina, in sostanza, è diventata altrettanto interessante e riconosciuta quanto la wine list. E così sono sempre più i clienti che, venuti inizialmente solo per bere qualcosa in maniera disimpegnata, dopo aver testato un piatto per curiosità, tornano per approfondire anche il resto dell’offerta.

Torniamo alla carta vini: come reagiscono i clienti davanti a un’offerta di 1.600 etichette?

Nell’approcciarsi a una carta vini così ricca, i clienti non reagiscono tutti ovviamente alla stessa maniera. C’è innanzitutto l’avventore molto esperto, che decide in solitaria e si limita solo a condividere con noi qualche riflessione, più o meno diretta, su questo o quello aspetto. C’è poi l’appassionato medio, che spesso è colui il quale non ha voglia di scegliere o più banalmente ci vuole mettere alla prova, da accompagnare alla scoperta di qualcosa di nuovo. Infine, c’è chi proprio avanza alla cieca in termini di conoscenze, ma è in grado normalmente d’intuire o descrivere cosa gli piace e cosa no: loro si affidano a noi in tutto e per tutto.

Quale categoria prevale, tra queste tre, nella vostra clientela?

La maggioranza di quanti entrano dalla porta e si siedono ai nostri tavoli sono parte dell’ultima categoria di clienti. E da parte nostra, ci deve essere l’attenzione e la capacità di saper leggere tra le righe, individuando dove vuole indirizzarsi nella scelta ciascuna delle persone che siamo chiamati giornalmente a servire.

E in una città sempre più turistica come sta diventando Milano, lo straniero come si pone sul tema vino?

Gli stranieri domandano sempre vini italiani. E le tipologie che conoscono sono normalmente quelle più note: da Barbaresco e Barolo a Brunello e Chianti, passando per l’Amarone. Ma a differenza di ciò che bevono a casa, qui da noi gli si apre un mondo: perché li portiamo a scoprire etichette che sono spesso molto distanti dalle produzioni che trovano abitualmente oltreoceano.

E da Ciz come vi regolate davanti a chi vi domanda un consiglio nella scelta?

Quando un cliente mi domanda un consiglio, io sono solito fornire degli input, più che delle indicazioni esplicite e dirette. Suggerimenti che non vanno obbligatoriamente nella direzione della denominazione o tipologia territoriale eventualmente richiesta dall’avventore. Quel che, infatti, devo essere bravo a comprendere e interpretare, in termini di servizio, è che tipo di palato abbia il cliente seduto al tavolo. E da lì partire per una serie di proposte capaci di valorizzare anche le portate che accompagneranno la sua esperienza gastronomica da noi.

Quindi passa innanzitutto dal piatto la chiave degli input?

L’accompagnamento al piatto, per me, è sempre alla base del ragionamento legato all’input che fornisco. Poi, è chiaro: ci sarà sempre il cliente che insiste per bere un Barolo in una cena di solo pesce… 

E in quel caso, che si fa?

Anche allora a noi è domandata un’attenzione: dovremo essere bravi a individuare l’etichetta giusta. E nello specifico caso, non sarà quella che sposa al meglio, ma quella che comprometta meno l’inusuale abbinamento.

Qual è il segreto per far sposare al meglio un menù a una carta vini ricca come la vostra?

La bellezza del nostro menù è che abbiamo un po’ di tutto. Un tutto che copre diversi ambiti territoriali e regionali. Ed è così che riusciamo a strutturare una serie di bei percorsi dove i diversi piatti trovano numerosi accompagnamenti ai tanti vini in carta, e viceversa.

Torniamo alle scelte dei clienti di Ciz. Prima abbiamo parlato degli stranieri, quale l’approccio al vino degli italiani?

L’italiano è meno facile da profilare in termini di scelte e predilezioni. Qualche macro categoria la si può individuare. Faccio un esempio per tutti: tanti sono quelli che amano i grandi vini piemontesi. E noi abbiamo proprio clienti fissi che vengono solo e soltanto per bere Piemonte, ed esclusivamente Langhe. A volte, ho cercato di portarli fuori zona, riuscendo anche a individuare etichette che potessero apprezzare: ma, in definitiva, è sempre alla loro passione per i piemontesi che ritornano. Più in generale, un elemento comune che ritrovo in buona parte dei nostri clienti è la consuetudine nel dichiarare quello che non vogliono, piuttosto di quello che desiderano bere. Rispetto alla proposta che poi ci domandano di far loro per andare alla scoperta di qualche novità, soprattutto tra gli appassionati e gli esperti, c’è chi indica discriminanti ben chiare sulle tipologie di vino che proprio non fanno per loro.

Nel progressivo arricchimento della carta vini, quanto pesa la voce e il palato del cliente?

Nella costruzione di una carta vini è fondamentale avere in mente i propri clienti. Soprattutto quello che è il palato degli habitué. L’approccio è simile a quello dello chef che in cucina prepara il menù: se uno pensa che quello che piace a lui in automatico piacerà a tutti, la possibilità di fare un buco nell’acqua è dietro l’angolo. Quando faccio le mie valutazioni dopo un assaggio, in giro o davanti a un distributore, io parto sempre dall’ascolto dell’etichetta. Devo innanzitutto capire se il vino mi piace, ovvero se ha le caratteristiche organolettiche giuste per corrispondere allo stile che ricerco. Il passaggio successivo a questo, è sempre la domanda: può piacere? E se i due fattori del gusto personale e della possibilità che possa piacere agli altri coincidono, allora si può procedere col terzo step: la nostra volontà di coprire più zone possibili, compatibilmente col numero di etichette che caratterizzano quella regione o territorio.

E nel mare magnum delle 1.600 etichette della vostra wine list, qual è il vino del cuore di Ciz?

Ognuno dei vini che si trovano in carta sono tutti un po’ figli miei… È davvero complicato indicarne uno a cui sono più affezionato o che preferisco. Ma se proprio devo tirar fuori un nome, forse potrei dire quello di una cantina che inizialmente avevo un po’ snobbato e con cui, invece, oggi ho un grandissimo feeling: si chiama Jorche. Tutto nasce a un evento, in cui non avevo avuto, in principio, grande ispirazione nell’andare ad assaggiare le etichette di questa realtà tarantina che figurava tra le aziende presenti. Sulla via d’uscita, poi, ho fortunatamente deciso di fermarmi per vedere cosa aveva da proporre. E lì è arrivato il colpo di fulmine. Tanto che, tra me e me, mi sono detto: guarda che cosa interessante mi stavo per perdere! Jorche è una cantina guidata da due giovani ragazze, Dalila ed Emanuela, che in questa antica masseria in provincia di Taranto valorizzano al massimo gli autoctoni pugliesi, con in prima fila il Primitivo di Manduria.