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Riaprire un locale in totale sicurezza: online il vademecum che risponde a domande e dubbi dei ristoratori

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È consentito accompagnare i clienti ai tavoli? Quali le precauzioni da adottare in cucina? Che alternative all’igienizzazione costante dei menu? Quando è necessario che i clienti indossino le mascherine? Si possono condividere oliere e saliere? Quanti metri quadri a disposizione di ogni cliente per garantire il distanziamento sociale? Quali le alternative alla creazione di barriere di plexiglass? Che precauzioni adottare per un servizio d’asporto efficiente e sicuro? Sono questi solo alcuni semplici esempi dei mille interrogativi che si sono posti i ristoratori di tutta Italia nei giorni della ripartenza delle proprie attività. E in molti casi, tutt’oggi, i proprietari di locali e ristoranti non hanno ancora trovato risposte certe a tanti dei dubbi sorti a riguardo su come doversi comportare nella giungla di regole che norma la nuova normalità del servizio. Ecco, dunque, un pool di esperti internazionali giungere in soccorso con un vademecum chiaro e diretto, che è stato lanciato in download gratuito proprio in occasione della “Giornata mondiale della sicurezza alimentare”, il 7 giugno, e si pone l’obiettivo di fornire soluzioni definitivi a domande, dubbi e angosce di chi, più di altri, è stato costretto a ripensare la propria professione in conseguenza ai recenti accadimenti.

Uno strumento gratuito al servizio dei ristoratori di tutto il mondo

Uno strumento tecnico, destinato ad accompagnare i ristoratori che globalmente stanno affrontando la delicata fase di ripartenza del settore: rappresenta questo il vademecum curato da Paola Cane e Jocelyn Lee Lion
Uno strumento tecnico, destinato ad accompagnare i ristoratori che globalmente stanno affrontando la delicata fase di ripartenza del settore: rappresenta questo il vademecum curato da Paola Cane e Jocelyn Lee Lion

Uno strumento tecnico, destinato ad accompagnare le aziende del settore della ristorazione che globalmente stanno affrontando la delicata fase di ripartenza del settore: rappresenta innanzitutto questo il documento curato da Paola Cane, esperta in sicurezza alimentare e gestione delle crisi, e Jocelyn Lee Lion, tecnico californiano della sicurezza alimentare. Realizzato sulla base delle indicazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità e delle linee guida dettate da Commissione Europea, Cdc e Autorità sanitarie nazionali europee e nordamericane, è oggi disponibile in italiano e inglese, ma nelle prossime settimane vedranno la luce le traduzioni in altre dieci lingue. Lo scopo dell’iniziativa promossa dal pool internazionale di esperti è di accompagnare e agevolare i ristoratori in questo frangente quanto mai complicato, fornendo indicazioni pratiche, raccomandazioni, misure organizzative, checklist di facile utilizzo, esempi concreti e suggerendo soluzioni innovative.

Il vademecum per i ristoratori è disponibile in download gratuito in italiano e inglese, ma presto arriveranno le traduzioni in 10 lingue
Il vademecum per i ristoratori è disponibile in download gratuito in italiano e inglese, ma presto arriveranno le traduzioni in 10 lingue

Linee guida per ogni occasione

Le linee guida includono tutte le indicazioni operative specifiche del settore della ristorazione a tutela della sicurezza degli operatori e degli avventori, tra le quali:

  • modalità di ingresso e accoglienza dei clienti;
  • uso di menù digitali o usa e getta;
  • servizio al tavolo;
  • gestione sicure delle eventuali aree bimbi;
  • modalità di pagamenti sicuri;
  • gestione dei servizi di Home delivery e take away;
  • rimodulazione dei layout dei locali (esempio: distanziamento dei tavoli, utilizzo degli spazi aperti, ecc.);
  • misure d’igienizzazione;
“Globalmente in tutti i Paesi, le misure specifiche per la ristorazione richiedono cambiamenti organizzativi e strutturali"
“Globalmente, in tutti i Paesi, le misure specifiche per la ristorazione richiedono cambiamenti organizzativi e strutturali” (Paola Cane)

“Globalmente”, spiega Paola Cane, curatrice del progetto, “in tutti i Paesi, le misure specifiche per la ristorazione richiedono cambiamenti organizzativi e strutturali. Mi riferisco, ad esempio, a un limite massimo di capienza predeterminato, che per molti operatori comporterà la necessità di ridurre di un terzo i posti tavolo, poiché è necessario triplicare lo spazio per cliente, passando da 1,2 mq a quattro. Inoltre, ove non sia possibile intervenire sulla distribuzione degli spazi, né espandere le aree all’aperto, occorrerà assicurare il distanziamento interpersonale istallando apposite barriere e adottando misure che cambieranno, fino alla fine dell’emergenza, il nostro modo di vivere la convivialità”. E proprio per favorire una riapertura in totale sicurezza delle attività di ristorazione, gli autori di questo prezioso vademecum hanno deciso di renderlo disponibile gratuitamente.

La nuova sicurezza per i ristoratori che si sono reinventati

La ripartenza ha condotto anche a cambi di orizzonti e paradigmi: si pensi,ad esempio, al caso dei molti ristoratori che hanno temporaneamente puntato sul servizio di consegna a domicilio
La ripartenza ha condotto anche a cambi di orizzonti e paradigmi: si pensi,ad esempio, al caso dei molti ristoratori che hanno temporaneamente puntato sul servizio di consegna a domicilio

In Italia, quando si parla di ristorazione, si parla di un mondo che include 184.587 attività, tra ristoranti e operatori della ristorazione mobile, e che dà lavoro a 1,2 milioni di professionisti, tra cui in ben 108mila hanno continuato a svolgere il proprio lavoro, con vero spirito di servizio, anche durante l’emergenza. Quel che si sta affrontando oggi è una nuova fase per l’intero comparto, caratterizzata da un tentativo di risposta da parte di centinaia di migliaia di esercizi che negli scorsi mesi hanno visto azzerarsi i propri ricavi e, ora, affrontano una crisi finanziaria che rischia di compromette la loro stessa sopravvivenza. E questa ripartenza sta portando a nuovi paradigmi e anche a mutamenti radicali negli orizzonti e nelle strutture organizzative di molti locali. Si pensi, ad esempio, al caso dei molti ristoratori che hanno temporaneamente puntato sul servizio di consegna a domicilio: i più innovativi reinventando l’esperienza stessa di home delivery, lavorando per proporre soluzioni multisensoriali, che vanno dalla fornitura di menù completi, alla mise en place a casa, fino alla presenza di uno chef o cameriere virtuale che illustra i piatti dando consigli di degustazione. E tutto questo necessita un’attenzione che si va rinnovando rispetto al tema della sicurezza: mutamenti che proprio il documento curato da Paola Cane e Jocelyn Lee Lion prende in esame, analizza e sbroglia nelle sue molte complessità in maniera diretta.

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