È consentito accompagnare i clienti ai tavoli? Quali le precauzioni da adottare in cucina? Che alternative all’igienizzazione costante dei menu? Quando è necessario che i clienti indossino le mascherine? Si possono condividere oliere e saliere? Quanti metri quadri a disposizione di ogni cliente per garantire il distanziamento sociale? Quali le alternative alla creazione di barriere di plexiglass? Che precauzioni adottare per un servizio d’asporto efficiente e sicuro? Sono questi solo alcuni semplici esempi dei mille interrogativi che si sono posti i ristoratori di tutta Italia nei giorni della ripartenza delle proprie attività. E in molti casi, tutt’oggi, i proprietari di locali e ristoranti non hanno ancora trovato risposte certe a tanti dei dubbi sorti a riguardo su come doversi comportare nella giungla di regole che norma la nuova normalità del servizio. Ecco, dunque, un pool di esperti internazionali giungere in soccorso con un vademecum chiaro e diretto, che è stato lanciato in download gratuito proprio in occasione della “Giornata mondiale della sicurezza alimentare”, il 7 giugno, e si pone l’obiettivo di fornire soluzioni definitivi a domande, dubbi e angosce di chi, più di altri, è stato costretto a ripensare la propria professione in conseguenza ai recenti accadimenti.
Uno strumento gratuito al servizio dei ristoratori di tutto il mondo
Uno strumento tecnico, destinato ad accompagnare le aziende del settore della ristorazione che globalmente stanno affrontando la delicata fase di ripartenza del settore: rappresenta innanzitutto questo il documento curato da Paola Cane, esperta in sicurezza alimentare e gestione delle crisi, e Jocelyn Lee Lion, tecnico californiano della sicurezza alimentare. Realizzato sulla base delle indicazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità e delle linee guida dettate da Commissione Europea, Cdc e Autorità sanitarie nazionali europee e nordamericane, è oggi disponibile in italiano e inglese, ma nelle prossime settimane vedranno la luce le traduzioni in altre dieci lingue. Lo scopo dell’iniziativa promossa dal pool internazionale di esperti è di accompagnare e agevolare i ristoratori in questo frangente quanto mai complicato, fornendo indicazioni pratiche, raccomandazioni, misure organizzative, checklist di facile utilizzo, esempi concreti e suggerendo soluzioni innovative.
Linee guida per ogni occasione
Le linee guida includono tutte le indicazioni operative specifiche del settore della ristorazione a tutela della sicurezza degli operatori e degli avventori, tra le quali:
- modalità di ingresso e accoglienza dei clienti;
- uso di menù digitali o usa e getta;
- servizio al tavolo;
- gestione sicure delle eventuali aree bimbi;
- modalità di pagamenti sicuri;
- gestione dei servizi di Home delivery e take away;
- rimodulazione dei layout dei locali (esempio: distanziamento dei tavoli, utilizzo degli spazi aperti, ecc.);
- misure d’igienizzazione;
“Globalmente”, spiega Paola Cane, curatrice del progetto, “in tutti i Paesi, le misure specifiche per la ristorazione richiedono cambiamenti organizzativi e strutturali. Mi riferisco, ad esempio, a un limite massimo di capienza predeterminato, che per molti operatori comporterà la necessità di ridurre di un terzo i posti tavolo, poiché è necessario triplicare lo spazio per cliente, passando da 1,2 mq a quattro. Inoltre, ove non sia possibile intervenire sulla distribuzione degli spazi, né espandere le aree all’aperto, occorrerà assicurare il distanziamento interpersonale istallando apposite barriere e adottando misure che cambieranno, fino alla fine dell’emergenza, il nostro modo di vivere la convivialità”. E proprio per favorire una riapertura in totale sicurezza delle attività di ristorazione, gli autori di questo prezioso vademecum hanno deciso di renderlo disponibile gratuitamente.
La nuova sicurezza per i ristoratori che si sono reinventati
In Italia, quando si parla di ristorazione, si parla di un mondo che include 184.587 attività, tra ristoranti e operatori della ristorazione mobile, e che dà lavoro a 1,2 milioni di professionisti, tra cui in ben 108mila hanno continuato a svolgere il proprio lavoro, con vero spirito di servizio, anche durante l’emergenza. Quel che si sta affrontando oggi è una nuova fase per l’intero comparto, caratterizzata da un tentativo di risposta da parte di centinaia di migliaia di esercizi che negli scorsi mesi hanno visto azzerarsi i propri ricavi e, ora, affrontano una crisi finanziaria che rischia di compromette la loro stessa sopravvivenza. E questa ripartenza sta portando a nuovi paradigmi e anche a mutamenti radicali negli orizzonti e nelle strutture organizzative di molti locali. Si pensi, ad esempio, al caso dei molti ristoratori che hanno temporaneamente puntato sul servizio di consegna a domicilio: i più innovativi reinventando l’esperienza stessa di home delivery, lavorando per proporre soluzioni multisensoriali, che vanno dalla fornitura di menù completi, alla mise en place a casa, fino alla presenza di uno chef o cameriere virtuale che illustra i piatti dando consigli di degustazione. E tutto questo necessita un’attenzione che si va rinnovando rispetto al tema della sicurezza: mutamenti che proprio il documento curato da Paola Cane e Jocelyn Lee Lion prende in esame, analizza e sbroglia nelle sue molte complessità in maniera diretta.
