Vino e ristorazione: un legame indissolubile. Lo ha ribadito il lockdown: i numeri non mentono. E la ripartenza di un settore non può prescindere da quella dell’altro. E viceversa. Per questo i due mondi stanno operando con sempre maggiore forza per fare causa comune. Come dimostra anche l’ultimo caso in ordine di tempo: quello collegato alla prossima edizione della Milano Wine Week (3-11 ottobre 2020), con cui si rimetterà ufficialmente in moto la macchina degli eventi milanesi dopo la pausa imposta dalla pandemia da Covid-19. Produttori vinicoli e gli chef grandi protagonisti della cucina italiana, infatti, per risollevare le sorti dei rispettivi settori, hanno deciso che proprio da Milano partirà la riscossa.
Milano capitale dell’enogastronomia
Lo scenario meneghino rappresenta l’habitat ideale per ridare slancio a due mondi che hanno la necessità di riprendere a correre, non semplicemente a camminare. E proprio Milano, specie negli ultimi 10 anni, è stata capitale indiscussa dell’enogastronomia a livello internazionale: oggi, dunque, si configura come il palcoscenico perfetto per riaccendere i sacri fuochi dell’entusiasmo e del business. A tal proposito, tra i protagonisti della “settimana del vino” sono annunciati anche alcuni dei più importanti chef italiani: da Moreno Cedroni a Davide Oldani, passando per Alessandro Negrini, Andrea Berton e fino a Eugenio Roncoroni. Vere e proprie star dei fornelli che hanno partecipato, il 17 luglio scorso, al webinar “#StrongerThanEver – Il vino e la ristorazione insieme per ripartire alla Milano Wine Week”.
Gli chef sotto i riflettori alla Milano Wine Week
Il padrone di casa della manifestazione del vino all’ombra della Madonnina, Federico Gordini, e il presidente della Fipe, Lino Enrico Stoppani, hanno voluto fare il punto su una situazione sempre più critica, ma al contempo offrire un segnala di speranza per tutti. Secondo il centro studi della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, infatti, ad aver riaperto è ormai il 97% delle attività di somministrazione. Ma i risultati in termini di giro d’affari, nei casi migliori, vedono fatturati che corrispondo a circa il 60% del montante pre-Covid. Numeri che ribadiscono la fondamentale importanza di fare sistema per superare al meglio la crisi. “Vogliamo che Milano dal 3 all’11 ottobre diventi un luogo dal quale parta un messaggio di capacità di convivenza con questa emergenza che evidentemente si protrarrà ancora a lungo, ma che non può fermare il mondo produttivo, così come quello degli eventi”, è questo l’auspicio di Federico Gordini, ideatore e presidente della kermesse meneghina. “Con la Milano Wine Week intendiamo lanciare il segnale di una Milano che riparte da una grande eccellenza come quella del mondo del vino, prevedendo anche il coinvolgimento massivo di locali e pubblici esercizi sia nei Wine District, abbinati ciascuno a un consorzio diverso, ma anche in tantissime altre aree di Milano. In piazza San Babila, in particolare, sorgerà un nuovo hub in cui si parlerà di cibo e vino con una grande cucina all’aperto nella quale si alterneranno numerosi chef”. Questa, dunque, la novità che va ad aggiungersi alle tante già annunciate rispetto al nuovo format dell’appuntamento sotto il Duomo.
Chef a confronto: da dove si riparte
Ma cosa pensano gli chef? Nonostante il futuro riservi più di un’incognita, sono segnali di ottimismo quelli che sono stati lanciati nel corso della diretta. “A Senigallia siamo ripartiti bene”, ha dichiarato Moreno Cedroni. “Non abbiamo visto cali di lavoro e questo vuol dire che, dove c’è un’offerta gastronomica qualificata, c’è turismo. Ora ci troviamo in una situazione felice che ci ha portato ad essere un punto di riferimento non solo a livello locale. Speriamo che il Governo voglia dare un segnale importante in termini di infrastrutture potenziando l’alta velocità e prevedendo un nuovo aeroporto. È importante tuttavia che anche Milano riparta seriamente e, in questo senso, la Milano Wine Week di ottobre, in un anno in cui sono saltate tutte le fiere di settore, sarà un’occasione imperdibile per degustare i vini nel loro momento di maturità e, per noi chef, di abbinare cibi che possano duettare alla perfezione con essi”.
Uno dei simboli della cucina all’ombra della Madonnina, Davide Oldani, ha parlato di un nuovo corso: “Più che di ripartenza sarebbe opportuno parlare di una nuova partenza. Come per Expo 2015, per il mondo del cibo ci sarà un prima e un dopo Covid. Credo tuttavia che le aziende sane, che hanno alle spalle almeno 35-40 anni di lavoro e hanno continuato a seminare in maniera corretta, facendo sacrifici, risparmiando e operando sempre in maniera altruistica, a un certo punto sapranno venirne fuori. La mia Milano è una città che ha sempre usato le giuste velocità e sono d’accordo che abbia l’intelligenza di rallentare, che non vuol dire fermarsi, per poi riprendere. Quanto al mondo degli eventi e del catering, credo sia da prendere con molta serietà questa possibilità di cambiamento dettata dall’emergenza sanitaria per cui ridurre i numeri può portare anche a un innalzamento della qualità e a rendere più efficaci i messaggi che si vogliono far passare”.
Ottimista à anche Alessandro Negrini: “Noi crediamo in una ripresa forte nel 2021. Siamo convinti che Milano sia una delle città metropolitane più colpite d’Italia, ma anche che sarà una delle prime a ripartire. Questo è il momento in cui gli imprenditori italiani devono rimanere in Italia e creare molti eventi qui. Sia pure con nuove regole sanitarie, ma ripartire è indispensabile”.
La fiducia nel tornare a ritrovarsi è al centro dell’intervento di Andrea Berton. “Il successo della mia iniziativa dei ‘restaurant bond’ è la dimostrazione che le persone hanno voglia di uscire e tornare a frequentare in sicurezza i ristoranti”, incalza lo chef. “Non dobbiamo fermarci e farci penalizzare da questa pandemia che ci ha coinvolti in maniera molto forte. Anche al Sereno, sul lago di Como, ho notato un ritorno molto forte da parte dei clienti, soprattutto italiani, e questo lascia ben sperare affinché l’economia nel nostro Paese riprenda a girare velocemente. Anche al Dry Milano abbiamo registrato un riscontro positivo. Nel locale di viale Vittorio Veneto abbiamo creato un dehors più ampio poiché le persone preferiscono rimanere all’aperto. Certo, non abbiamo più quel pubblico straniero che frequentava Milano come gli altri anni, ma gli italiani hanno voglia di tornare nei ristoranti e di stare bene”.
E se il cliente internazionale venuto a mancare si conferma al centro dell’attuale dibattito sulla ripartenza ed elemento che molto penalizza la ripresa, i nuovi orizzonti del business ritornano a ribadire la necessità da parte di un intero mondo di saper cogliere le opportunità generatesi da questo momento di crisi. “Durante il lockdown mi sono rimboccato le maniche e ho imparato a conoscere meglio il mondo del delivery, rivelatosi poi la mia salvezza dal punto di vista non solo economico, ma anche mentale”, ha concluso Eugenio Roncoroni. “Questa esperienza mi ha conferito una grossa dose di umiltà e mi ha fatto riflettere su qualche errore commesso in passato. Per fortuna ho incontrato poi delle persone con cui in autunno svilupperemo e ridaremo vita al progetto di ‘Al Mercato’ in una nuova veste e in un nuovo format caratterizzato dalla fusione del ristorante gastronomico con il burger bar, che aveva bisogno di nuova linfa”. Sarà un autunno caldo, il prossimo a Milano. L’augurio di tutti è che sia per via del calore dei fornelli tornati a riaccendersi a pieno regime.
