Il precipitare degli eventi in queste ultime ore, con le ulteriori limitazioni imposte dal Governo alle attività dei servizi di ristorazione (tra cui bar, pub, ristoranti, gelaterie, pasticcerie), che secondo il nuovo Dpcm potranno operare esclusivamente dalle ore 5 fino alle 18, non rende di minore interesse una discussione nata negli ultimi giorni sul tema “early dinner”. Parliamo di un termine che in gergo gastronomico è diventato d’uso comune solo in questi ultimi tempi in Italia, dove scherzosamente ci si riferisce alla pratica anche come “mangiare all’ora delle galline”. Eppure, la cena servita ben prima delle 20.30 risulta essere una pratica consolidata in moltissime realtà della ristorazione internazionale. Per far comprendere i tratti della discussione: Noma, a Copenhagen, apre alle 17, stesso orario di Dinner by Heston Blumenthal a Londra. Ma, ancora: il primo turno di servizio da Alain Ducasse at the Dorchester, sempre nella capitale britannica, e da Rutz, a Berlino, è alle 18, esattamente come RyuGin a Tokyo e Da Vittorio Shanghai. E solo nei Paesi dell’Europa latina, dunque, che orari di prenotazione così anticipati sono ancora molto difficili da trovare, tendenzialmente anche per ragioni climatiche. Ma cosa ne pensano i ristoratori nostrani?
Early dinner: di cosa stiamo parlando?
Un early dinner, seppur poco ortodosso, è rappresentato in Italia dalla formula sempre più rinforzata dell’happy hour che, combinando drink e menù a buffet, permette di iniziare a “mangiare” con tempistiche simili a quelle di altri Paesi nel mondo. Una soluzione che per molti rappresenta anche un risparmio in termini di orario e di spesa ma che, a volte, contrasta con i più elementari principi nutrizionali, anche in termini qualità dell’offerta. Ci si domanda quindi se dopo l’introduzione dei “coprifuoco” temporanei per contrastare la diffusione del coronavirus – come per l’appunto sta avvenendo ora in diverse regioni italiane – , si giungerà a un cambio di prospettiva anche nella fruizione dei ristoranti italiani.
Cambiare abitudini e stili nutrizionali?
A sostenere questa nuova possibile modalità, l’impiego sempre maggiore dello smart working. Il lavoro da remoto permette a più soggetti di gestire in maniera autonoma tempi e obblighi, così da poter anche “anticipare” il momento in cui si spegne il computer. Ma sarà questo un incentivo sufficiente per uscire e sedersi a tavola anche prima delle 20? Per quanto, infatti, sia difficile immaginare orari diversi da quelli che solitamente dedichiamo all’alimentazione, alcuni orientamenti in termini di dieta suggerirebbero di cambiare le abitudini riguardo i tempi della nutrizione, anche in un’ottica di miglioramento del benessere psicofisico generale. La crononutrizione, ad esempio, è un concetto dietetico che mette in relazione i bioritmi con l’assunzione di macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi) e micronutrienti (vitamine e minerali): la distribuzione dei pasti nell’arco della giornata influirebbe in maniera positiva sui ritmi circadiani, regolando in maniera corretta l’orologio biologico del nostro corpo e sostenendone i processi metabolici. E così, anticipare l’ora di cena aiuterebbe (con le giuste dosi) anche a restare in forma.
Early dinner: Italia sì o Italia no?
Ma a questo punto è un altro quesito che sorge spontaneo: i ristoratori sono davvero pronti ad affrontare un inizio anticipato del servizio a cena? E quali potrebbero essere i punti di forza e di debolezza di questo nuovo approccio? Se e come andrebbe modificata l’offerta nel menù? Si può sradicare il concetto di “apericena”? Alcuni esponenti della ristorazione d’eccellenza hanno provato a condividere la propria posizione in merito al concetto di “early dinner”.
Early dinner Da Vittorio: a Shanghai si può, a Brusaporto è più complicato
Quella dell’early dinner è una formula che i Cerea sperimentano già con il ristorante di Shanghai, freschissimo di seconda stella Michelin. Anticipare gli orari serali a Brusaporto sarebbe possibile? Anche per questioni meramente “logistiche” un’operazione di questo tipo è più difficile da attuare nel tempio del fine dining alle porte di Bergamo. “Da Vittorio è una destinazione, la nostra clientela arriva spesso da fuori città: ciò significa – nel migliore dei casi – considerare almeno 40 minuti di viaggio per chi arriva, ad esempio, da Milano. Comprendiamo bene che, per gli impegni lavorativi, non tutti hanno la possibilità di muoversi (specialmente durante la settimana) già alle 18 e il coprifuoco regionale alle 23 vuol dire dover ripartire almeno un’ora prima dal ristorante. L’unica opzione è il pernottamento presso la nostra struttura ricettiva, La Dimora, ma non riteniamo che questa possa essere la soluzione definitiva alla questione”, dichiarano i Cerea. Al momento, quindi, la percezione della famiglia pluristellata è che il cambiamento sia meno fattibile non tanto a livello di abitudini, quanto di agenda lavorativa della clientela.
Terra The Magic Place: dalle Dolomiti, un’apertura a nuove idee e soluzioni
La famiglia Schneider, proprietaria del Relais&Chetaux di Sarentino affacciato sulle Dolomiti, ha già avuto modo di riflettere sulla questione, vista anche per la tipologia di clientela che frequenta i suoi spazi: “Più di una volta abbiamo pensato di aprire già alle 18, visto che tanti dei nostri ospiti arrivano dalla Germania e dalla Scandinavia dove, per consuetudine, si cena molto prima che in Italia”. Ma, proprio riguardo alla nostra nazione, proseguono: “Gli italiani per loro natura sanno essere flessibili e hanno una capacità unica di adattarsi alle situazioni. Se si tratta di anticipare un piacere – piuttosto che rinunciarci – allora sono ben disponibili anche a cambiare abitudini”. E chiosano: “Siamo sempre aperti a nuove idee e soluzioni, per venire incontro alle esigenze dei clienti: ogni situazione di crisi, per quanto difficile, può anche tramutarsi in un’occasione di crescita e in un’opportunità. Anche superare l’apericena”. Al momento non sono previsti cambi di menù in caso di anticipo dell’orario di apertura e prenotazione dei tavoli.
Il Lunasia @ Hotel Plaza e de Russie: early dinner per adattarsi a una nuova situazione?
Per Salvatore Madonna, amministratore delegato del Gruppo Soft Living Places, (la compagnia che gestisce due alberghi storici come l’Hotel Byron a Forte dei Marmi e l’Hotel Plaza e de Russie a Viareggio) “l’early dinner potrebbe essere una soluzione momentanea che va incontro ai ristoratori e permette ai cittadini di avere la possibilità di cenare al ristorante anche in questi momenti complicati. Sicuramente il pubblico deve adattarsi a una nuova situazione. Il Lunasia non offrirà nessun menu ad hoc, perché chi cena fuori deve essere soddisfatto sia in termini di possibilità di scelta sia di servizio”. L’unico problema che intravede è per chi lavora al ristorante perché “gli operatori non avranno uno stacco dal servizio del pranzo, ma dall’altro lato possono rientrare a casa molto prima.” Se l’early dinner sradicherà il concetto di apericena? Lo spera vivamente perché crede nel valore sociale di stare seduti intorno a un tavolo per cena.
Marcello Corrado, Osteria Perillà: “Soluzione non adottabile indistintamente”
Secondo lo Chef Marcello Corrado, l’early dinner non è una soluzione che risolve il problema: “L’apertura anticipata potrebbe trovare forme di applicazione in alcune realtà ristorative soprattutto di città, ma sicuramente non è una soluzione adottabile da ogni ristorante indistintamente. Nello specifico non potrebbe essere una soluzione per l’Osteria Perillà, che si trova in un antico borgo toscano”. Un’apertura di questo tipo porterebbe sostanzialmente ad avere un unico turno, che copre sia il pranzo sia la cena: al Perillà, dove il servizio è predisposto solo per la cena, questo non creerebbe grandi stravolgimenti in termini di organizzazione interna. Ma per Corrado, il pubblico italiano “non è ancora pronto a stravolgere le proprie abitudini, l’early dinner di stampo nordico contrasta molto con la nostra cultura della tavola e della tradizione”.
Salvatore Bianco, Il Comandante @ Romeo Hotel: “Difficoltà organizzative importanti”
Si dice scettico sull’adozione dell’early dinner Salvatore Bianco, executive chef del ristorante stellato situato al decimo piano del Romeo Hotel, con vista sul golfo di Napoli. Prima di tutto per questioni organizzative: “Personalmente non credo alla possibilità di un’apertura così presto: a livello di cucina, per una questione di riorganizzazione dei turni tra pranzo e cena; a livello di clientela, perché gli orari di lavoro attualmente non permettono un’uscita così anticipata”. Al massimo, pensa Bianco, sarebbe possibile anticipare alle 19 l’inizio del servizio, con una formula che comprenda anche un possibile aperitivo. “Le difficoltà organizzative sarebbe comunque importanti”, sentenzia.
Daniele Turco, Il Club del Doge @ The Gritti Palace: “Per i locali, difficile da immaginare”
Vanta una frequentazione molto internazionale il The Gritti Palace, A Luxury Collection Hotel, Venice, lo splendido albergo sul Canal Grande che ospita il ristorante gastronomico Club del Doge, guidato dallo chef Daniele Turco. L’early dinner dovrebbe quindi essere una consuetudine ma, come spiega Paolo Lorenzoni, general manager della struttura: “In presenza di turisti provenienti da tutto il mondo, il sistema può anche funzionare, ma per i locali credo sia difficile immaginare un anticipo dell’orario di cena”. Anche perché, in una città che ha fatto dell’aperitivo con spritz e cicheti uno stile di vita, “questo vorrebbe dire rinunciare a un rito, il che ha anche ricadute economiche importanti. Noi, ad esempio, dovremmo probabilmente sospendere il servizio lunch”. Lorenzoni non crede si sia ancora pronti, a livello nazionale, ad adottare orari simili a quelli attivi, ad esempio, in Svezia. L’idea per un eventuale early dinner potrebbe puntare su finger food di qualità, sfiziosità e ottima selezione di wine pairing. Ma è categorico su un aspetto: non esiste apericena, o è l’una o è l’altra cosa.
Marco Olivieri, Terrazza Gallia @ Excelsior Hotel Gallia: “Dubito cambiamento comportamenti”
Ragionando sul tema “early dinner” prima delle nuove disposizioni ministeriali che impongono lo stop alle 18, Marco Olivieri, general manager Excelsior Hotel Gallia, a Luxury Colletion Hotel, sottolineava: “Abbiamo deciso di aprire il Terrazza Gallia dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 18.30 alle 22.30. Siamo molto curiosi di vedere cosa accadrà. Gli ospiti potrebbero non arrivare presto come previsto e se le restrizioni saranno di breve durata, dubito che i clienti cambieranno i propri comportamenti. Non abbiamo previsto nessuna offerta speciale per l’early dinner, ma continueremo a proporre il menu à la carte, sia per il ristorante sia per il bar”. E poi chiosa: “Non credo, infine, che l’abitudine dell’apericena possa essere superata perché ci sarà sempre qualcuno che preferisce una pausa più informale e snella, ma abbiamo gli spazi per entrambe le opzioni”.
Vittorio Borgia, Bioesserì: “Speriamo che l’early dinner faccia tramontare l’apericena”
“Sono assolutamente favorevole alla proposta di early dinner”, afferma Vittorio Borgia, fondatore del Gruppo Bioesserì. “Si tratterebbe di aprire la cucina alle 18.30, anziché alle 19.30 e comporterebbe semplicemente una riformulazione dei turni. Potrebbe essere un’occasione per un cambiamento nei costumi e nelle abitudini di consumo, anche se ad esempio il locale di Brera è sempre aperto, questo perché abbiamo sempre creduto di poter offrire al pubblico un luogo che accompagna ogni momento della giornata, dalla prima colazione, al pranzo, all’aperitivo fino alla cena”. E poi conclude: “Non prevediamo nessun menu ad hoc, perché non c’è motivo, l’offerta resta la stessa e spero vivamente che l’early dinner faccia tramontare l’apericena”.
Mirko Petracci, La Scaletta: “Con la pizza si può”
Anche il mondo della pizza potrebbe adottare la soluzione dell’anticipo di apertura? Per Mirko Petracci, patron della pizzeria La Scaletta, non sarebbe un problema di organizzazione: “È solo necessario trovare nuovi equilibri con il personale, ma se si è tutti allineati, è una soluzione realizzabile”. Il problema è legato principalmente alle abitudini di consumo e a un fattore “stagionale”: “In Italia il periodo di bel tempo dura maggiormente e quando le giornate sono più lunghe, tendenzialmente si esce anche più tardi”. Ma se venisse adottato l’early dinner, come si comporterebbe il suo locale? “Non cambierebbe tanto in sé la proposta food, quanto quella più in generale: ci potrebbero essere più sfiziosità iniziali accompagnate da pairing cocktail, che farebbero da apripista per il piatto principale rappresentato dalla pizza”.
Early dinner: tirando le fila del discorso
Tirando le fila del discorso, i ristoratori italiani appaiono poco inclini a credere che l’early dinner si possa configurare come un fenomeno di successo all’interno del panorama nostrano. Fatte salve quelle poche eccezioni in cui il concept sia associato a un incoming di ospiti e clienti di stampo internazionale, soprattutto per quanti provenienti da Paesi del mondo in cui la pratica risulta già “digerita” e d’uso comune. Non resta, dunque, che attendere il ritorno alla libera circolazione, una volta terminata l’emergenza Covid-19 che oggi penalizza fortemente il business. Quel che di certo tutti ci auguriamo è che, early dinner, late dinner o apericena che sia, si possa al più presto tornare ad animare i locali la sera senza dover più vivere l’ansia di un ritorno a casa in stile “Cenerentola”.
