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Il menu di San Valentino in un’app: Comte de Montaigne e i piatti dello Chef Riboldi

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Nonostante tutto, perché rinunciare, per di più a San Valentino, alla seduzione di un menù esclusivo da gustare a casa grazie a una box d’autore firmata dallo Chef Alberto Riboldi, patron del Ristorante Castello Malvezzi di Brescia, e con partner d’eccezione Comte de Montaigne, Maison di Champagne dell’Aube (selezionato fra i suoi Cavalieri del Conte). 

La Box esclusiva, l’app e il menù

Gli Champagne Comte de Montaigne incontrano il menu dello Chef Alberto Riboldi, patron del Ristorante Castello Malvezzi di Brescia
Gli Champagne Comte de Montaigne incontrano il menu dello Chef Alberto Riboldi, patron del Ristorante Castello Malvezzi di Brescia

Nella “Love on the weekend Exclusive San Valentine Box” si scoprono piatti di caratura “signature” e bollicine speciali. A creare l’unione è l’app “Castello Malvezzi”, disponibile per Android e iOS, studiata soprattutto per offrire per un delivery veloce, in pochi clic, in tutta Italia. È possibile scegliere fra un menù di terra e uno di mare, che racchiuderanno le creazioni Gourmet dello Chef Alberto Riboldi, e una bottiglia di Champagne Brut Grande Réserve di Comte de Montaigne firmata dal suo nome. Ma non solo, la Box comprende un regalo speciale: due eleganti calici da Champagne a firma Tulipano.

Bollicine: i consigli dello Chef Alberto Riboldi per il giusto abbinamento

Per una cena a prova di seduzione non potevano mancare i preziosi consigli dello Chef Alberto Riboldi per scegliere bollicine sempre al Top per esaltare ogni portata: 

  • Il Brut, perfetto per l’aperitivo.

Prodotto con uve provenienti da diversi vitigni e annate differenti, si presenta come un vino fresco e leggero e, soprattutto, non dolce. Queste sue caratteristiche lo rendono perfetto per un aperitivo. Si sposa divinamente con scampi, salmone, tartare di pesce e parmigiano, oltre che con le lumache. 

L’abbinamento dello Chef: Brut con Sandwich di Pan Brioche e Tartara di Fassona oppure con Sandwich di Pan Brioche e Salmone Marinato.

  • L’Extra Brut, ideale per un antipasto ai frutti di mare.

Champagne dai sapore naturali, unisce con armonia acidità, lunghezza e mineralità. Gli aromi al primo sentore svelano gli agrumi di pompelmo, limone e poi si percepiscono gli aromi di frutta come la pesca, la pera e la mela. Si abbina alla perfezione alle ostriche, ai crostacei, ai frutti di mare e ai formaggi affinati.

L’abbinamento dello Chef: Extra brut con carpaccio di scampi, misticanza, zeste di agrumi, zucchine marinate.

L’abbinamento dello Chef: per momenti di assoluta dolcezza, il rosé è ideale con una mousse al cioccolato bianco.
L’abbinamento dello Chef con la bollicina in rosa? “Per momenti di assoluta dolcezza, il rosé è ideale con una mousse al cioccolato bianco”
  • Champagne rosé, consigliatissimo per dessert golosi e non solo.

Lo Champagne rosé è perfetto con un’insalata di salmone o con le ostriche per la sua acidità. Fruttato e vinoso, si sposa anche con dolci a base di frutta rossa, carpacci di carne, tonno e Sushi. Degustatelo anche con Roastbeef di Vitello.

L’abbinamento dello Chef: per momenti di assoluta dolcezza, il rosé è ideale con una mousse al cioccolato bianco.

  • Champagne Blanc de Blancs, quintessenza della finezza e dell’eleganza.

Prodotti esclusivamente con uve a bacca bianca, gli Champagne Blanc de Blancs sono ideali per momenti speciali. Esaltano la raffinatezza dello Chardonnay, con gusto leggero, delicato e molto elegante. Il Blanc de Blancs accompagna in modo particolarmente sfizioso l’anatra, il pesce, l’astice, l’aragosta, le tartare di pesce e di carne. 

L’abbinamento dello Chef: se volete gustarlo con un primo piatto, il Blanc de Blancs si sposa perfettamente con gli Spaghetti Freddi al Nero di Seppie con Caviar Calvisius Tradition. E per chi preferisce il menù di terra, il Blanc de Blancs esalterà al palato le sfumature della Petit Chierie con ripieno di selvaggina e vellutata all’alloro e ginepro.

  • Champagne Cuvée Spéciale, il Top di gamma.

È davvero il Top degli Champagne. Si tratta della selezione migliore di ogni cantina produttrice, che racchiude le uve dei vitigni più esclusivi. In abbinamento a crostacei e pesce garantisce un abbinamento gourmand. E ancora: la Cuvée Speciale, quintessenza del Pinot Noir, è ideale con selvaggina, foie gras, e formaggi. Perfetto anche con Filetto di Manzo al Pepe di Timut e patate Pom-Pait e con Guazzetto di molluschi e crostacei con Brunoise di verdure. 

L’abbinamento dello Chef: raffinato e sfizioso l’abbinamento con lombetto di manzo marinato al sale rosa, coulis di lenticchie e patate in essenza di ribes ed ibisco 

I piatti proposti dallo Chef: le preparazioni

Filetto di manzo alla Rossini nella ricetta dello Chef Alberto Riboldi
Filetto di manzo alla Rossini nella ricetta dello Chef Alberto Riboldi

Filetto di manzo alla Rossini

  • Filetto, gr 600
  • Torcione di foie gras, pz 4
  • Spinaccine novelle, q.b.
  • Pane tostato, pz 4
  • Salsa vino rosso, q.b.

Scottare il filetto in padella e finire la cottura in forno a parte padellare le Spinacine e tostare il pane.

Servire con il pane alla base le Spinacine il filetto e il torcione di foie gras e glassare con salsa vino rosso.

Gli Spaghetti freddi al nero selezione “Felicetti” con Erba cipollina, Citronette, Scalogno stufato e Calvisius Caviar Tradiction nella versione dello Chef Alberto Riboldi
Gli Spaghetti freddi al nero selezione “Felicetti” con Erba cipollina, Citronette, Scalogno stufato e Calvisius Caviar Tradiction nella versione dello Chef Alberto Riboldi

Spaghetti freddi al nero selezione “Felicetti” con Erba cipollina, Citronette, Scalogno stufato e Calvisius Caviar Tradiction     

Per due

  • Pasta spaghetti neri Felicetti, gr 180
  • Cipollina, g.10
  • Scalogno stufato, g.20
  • Citronette, g.50                   
  • Caviale Tradiction, a piacere              

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata (9 minuti) e farla raffreddare in placca con un filo di olio, poi metterla in una bastardella e condire con Citronette, cipollina e scalogno, impiattare su ardesia spolverare di cipollina e guarnire con Calvisius Caviar Tradiction

Chef Alberto Riboldi, patron del Ristorante Castello Malvezzi di Brescia
Lo Chef Alberto Riboldi, patron del Ristorante Castello Malvezzi di Brescia

Guazzetto di Molluschi e crostacei

  • Filetto di Triglia, gr 100
  • Polpo, gr 100
  • Calamari misura 5 cm, gr 100
  • Mazzancolle, gr 100
  • Gamberi rossi, gr 100
  • Cozze pulite, gr 50
  • Vongole Pulite, gr 50
  • Cipolla, gr 50
  • Carote, gr 100
  • Sedano Verde, gr 100
  • Odori, 1 mazzetto
  • Patate, gr 50
  • Pomodori, Pachino, Camone, Ciliegino, gr 200
  • Pomodori scatola, gr 500
  • Pomodoro concentrato, gr 100
  • Vino bianco da cucina, ml 100

Pulire accuratamente tutti i pesci, per la cottura lavare accuratamente le cozze e vongole e porle in sacchetto sotto vuoto per cucinarle al vapore a 90° per 35 minuti, all’interno del sacchetto mettere i gusci e aggiungere un composto di 1lt di acqua naturale e 20 gr di sale mescolando bene e aggiungendo 1 gambo di prezzemolo e aglio in camicia, saldare al 100% e cuocere. Una volta cotto pulire i gusci e tenere da parte la polpa e filtrare il fumetto ottenuto.

Cuocere il polpo al vapore in sottovuoto per 55 minuti a 90°.

Gli altri pesci pulirli e prepararli per essere spadellati con olio Evo.

Per il guazzetto preparare le verdure con una Brunoise accurata con gli scarti e le patate creare un soffritto e sfumarlo con vino bianco far ridurre, aggiungere il pomodoro salsa il concentrato e i pomodori freschi e far bollire il tutto per 1 ora. Frullare il tutto con frullatore ad immersione e montare all’olio Evo e filtrare. Nel frattempo tagliare il polpo a pezzi e a parte rosolare i filetti di triglia, i calamari e crostacei, e alla fine aggiungere polpo, cozze e vongole. Impiattare il pesce e decorare con foglie di basilico fritto, servire il guazzetto bollente sopra, accompagnare da bruschette di pane.  

Mousse al cioccolato fondente e Cuore Tenero al Peperoncino
Mousse al cioccolato fondente e Cuore Tenero al Peperoncino

Mousse al cioccolato fondente e Cuore Tenero al Peperoncino

Per 12/15 porzioni

Ingredienti per mousse al cioccolato

  • Panna g. 250
  • Latte g. 250
  • Tuorlo g. 125
  • Zucchero semolato g. 125
  • Cioccolato fondente 72% g. 250
  • Gelatina in fogli g. 10
  • Panna semi montata g. 250

Procedere come una crema inglese con Tuorlo, zucchero, panna e latte portare a 84° a parte rigenerare la gelatina strizzarla e metterla nella crema inglese aggiungere e mescolare vivacemente per sciogliere il cioccolato raffreddare a 20° e aggiungere la panna semi montata.

Ingredienti cuore al Lampone e Peperoncino

  • Polpa lampone g. 300
  • Zucchero semolato g. 80
  • Polveri di peperoncino g. 15

Portare a bollore la polpa di lamponi e lo zucchero, togliere dal fuoco aggiungere le polveri di peperoncino passare al colino e raffreddare in stampi sferici dal diametro di 3cm e congelare.

Ingredienti glassa

  • Acqua g. 110
  • Panna g. 100
  • Cacao g. 100
  • Semolato g. 110
  • Glucosio g. 100
  • Gelatina in fogli g. 6

Amalgamare tutti gli ingredienti, portare a 105° filtrare ed aggiungere la gelatina e far riposare per 24 ore 

Ingredienti Biscotto Pralinato

  • Fondente g. 300
  • Burro cacao g. 20
  • Granella nocciola g. 150
  • Pasta nocciola o pralinato g. 150

Sciogliere a bagno maria il cioccolato con il pralinato, a parte in casseruola sciogliere il burro di cacao, aggiungerlo al cioccolato a filo, in fine aggiungere la granella amalgamare e stendere tra due fogli di acetato dello spessore di 4 mm. E si lascia riposare a temperatura per 6/8 e si taglia al copapasta della misura del dolce e far riposare per altre 4 ore.

Composizione del Dessert

Una volta che abbiamo congelato le sfere procedere allo sviluppo della mousse metterla negli appositi stampini ed inserire la sfera congelata ed abbattere il tutto.

Al momento del servizio, glassare con la glassa a temperatura di 34°, glassare il tutto, nel frattempo decorare il piatto con salsa cioccolato, salsa lampone e gocce di pasticcera, nell’arco di 10/12 minuti la glassa si rapprende mettere nel piatto la mousse verificare che non sia ancora troppo fredda e servire.

   

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