Quando siedi al bancone del Moi la sensazione è la stessa di quando sei a teatro. Anzi, è molto più profonda, personale. Sei spettatore e, allo stesso modo, protagonista. La luce è accogliente, l’atmosfera rilassata e calma, le linee nette, minimali. Hai voglia di fidarti: sei pronto a farlo.
Francesco Preite e il suo personale angolo di Giappone a Prato
Due le parole da tenere a mente: “Coerenza” e “Amore”. Come muri portanti sorreggono i sogni e i progetti di Francesco Preite, classe 1983, Chef e proprietario del Moi Omakase, a Prato.
Nasce tutto da lì, dalla passione che Francesco ha per il Giappone, dove per anni si reca, vive, studia e lavora andando ad approfondire sempre più gli aspetti culturali e sociali, che sono parte integrante del concetto stesso della cucina “Omakase”, della quale si dichiara: “Interprete devoto ed eterno apprendista”.
“Omakase”, letteralmente “mi fido di te”, è un concetto radicato nella cucina giapponese: il commensale si affida totalmente allo Chef, certo che la proposta sarà mirata, variabile e tenacemente legata alla stagionalità. È certamente un’occasione per un’esperienza culturale e gastronomica profonda, dove gusto e costumi si fondono.
Il format: “Mi fido di te”
Alle ore 21 ci si siede tutti assieme: 10 commensali, uno accanto all’altro, intorno all’imponente bancone del Moi. La cena è scandita da due dimensioni, che incorniciano gentilmente la serata. In basso quella del coperto, caldamente illuminato e armonico. In alto, il bancone dove Francesco, lo Chef, poggia ogni singolo boccone del menù, che prontamente elabora e compone di fronte ai vostri occhi. Si è consapevoli e inconsapevoli di quello che arriverà sul piatto. Ma niente è lasciato al caso. Francesco racconta di ogni singola preparazione, la storia degli ingredienti e la loro origine. Si assiste ad un gioco di gesti e sapienti movimenti dai quali si rimane affascinati, e ogni parola in più sarebbe fuori luogo, disturbando quell’atmosfera quasi sacrale che si compone intorno alle parole dello Chef.
Ma cosa si mangia al Moi?
La degustazione del Moi è un’attenta selezione di Nigiri, preparati con una precisa e specifica cottura del riso “Originario”, prodotto nella zona di Vercelli. Poi, un pesce freschissimo, che varia da stagione a stagione in base alla disponibilità del mercato. Essenziale è la cottura del riso, che rappresenta un vero e proprio culto: è rispetto, del prodotto e dell’organismo. Poi c’è l’arte del taglio del pesce, che Francesco ha costruito in ben 20 anni di viaggi nel paese del Sol Levante. Anni di pratica, lavoro e osservazione: questo è quello che si vive al Moi. Si mangia del cibo e si rivive, ogni volta, il percorso dello Chef. E se Francesco ti accompagna nella degustazione, la sua carta vini e la selezione di Sakè e Whisky giapponesi portano l’esperienza ad un piano ancora più alto, grazie a una proposta riassumibile in tre parole: varia, equilibrata, stuzzicante.
(Ph. Luca Managlia)
Moi Omakase: un avamposto della cultura giapponese in Italia
Del Moi ho amato il culto, le vibrazioni, il mangiare con le mani, l’essere davvero spettatori di quel gioco di sapori e sguardi che inevitabilmente si scambiano con lo Chef mentre parla e racconta. La cucina, la ristorazione, sempre e dico sempre, dovrebbe dare questa sensazione di calma e di ricchezza, di viaggio e di appagamento dei sensi. Francesco Preite sa da dove viene e dove sta andando. E quando ci si prepara a fidarsi, questo è essenziale. Vorremmo chiamarci Michelin, per donargli una stella.
Quello che segue è il percorso di degustazione effettuato al Moi (Viale Piave 10-12-14, Prato):
- Miso di soia gialla con doppia fermentazione con Cavolfiore disidratato
- Capasanta e salsa di soia non pastorizzata
- Dentice
- Gambero Rosso di Mazara del Vallo
- Pomodoro datterino salicornia e salsa Goma (al sesamo)
- Ricciola
- Gunkan di uova di salmone
- Salmone rosso Selvaggio
- Tonno rosso blue Finn
- Ombrina
- Ali di razza olio e spezie
- Pesce spada
- Baccala soia e katsuobushi
- Palamita aburi
- Piennolo colatura di alici e bottarga
- Ventresca di blue Finn
- Wagyu e caviale
- Brodo di pollo e coriandolo
