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Moi Omakase: è bene fidarsi dell’eterno apprendista

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Quando siedi al bancone del Moi la sensazione è la stessa di quando sei a teatro. Anzi, è molto più profonda, personale. Sei spettatore e, allo stesso modo, protagonista. La luce è accogliente, l’atmosfera rilassata e calma, le linee nette, minimali. Hai voglia di fidarti: sei pronto a farlo.

Francesco Preite e il suo personale angolo di Giappone a Prato

Lo chef Francesco Preite, classe 1983, titolare del Moi Omakase, a Prato
Lo Chef Francesco Preite, classe 1983, titolare del Moi Omakase, a Prato

Due le parole da tenere a mente: “Coerenza” e “Amore”. Come muri portanti sorreggono i sogni e i progetti di Francesco Preite, classe 1983, Chef e proprietario del Moi Omakase, a Prato.

Nasce tutto da lì, dalla passione che Francesco ha per il Giappone, dove per anni si reca, vive, studia e lavora andando ad approfondire sempre più gli aspetti culturali e sociali, che sono parte integrante del concetto stesso della cucina “Omakase”, della quale si dichiara: “Interprete devoto ed eterno apprendista”.

“Omakase”, letteralmente “mi fido di te”, è un concetto radicato nella cucina giapponese: il commensale si affida totalmente allo Chef, certo che la proposta sarà mirata, variabile e tenacemente legata alla stagionalità. È certamente un’occasione per un’esperienza culturale e gastronomica profonda, dove gusto e costumi si fondono.

Il format: “Mi fido di te”

Alle ore 21 ci si siede tutti assieme: 10 commensali, uno accanto all’altro, intorno all’imponente bancone del Moi. La cena è scandita da due dimensioni, che incorniciano gentilmente la serata. In basso quella del coperto, caldamente illuminato e armonico. In alto, il bancone dove Francesco, lo Chef, poggia ogni singolo boccone del menù, che prontamente elabora e compone di fronte ai vostri occhi. Si è consapevoli e inconsapevoli di quello che arriverà sul piatto. Ma niente è lasciato al caso. Francesco racconta di ogni singola preparazione, la storia degli ingredienti e la loro origine. Si assiste ad un gioco di gesti e sapienti movimenti dai quali si rimane affascinati, e ogni parola in più sarebbe fuori luogo, disturbando quell’atmosfera quasi sacrale che si compone intorno alle parole dello Chef.

La cena al Moi è scandita da due dimensioni: in basso quella del coperto, in alto il bancone dove Francesco, lo Chef, poggia ogni singolo boccone del menù
La cena al Moi è scandita da due dimensioni: in basso quella del coperto, in alto il bancone dove Francesco, lo Chef, poggia ogni singolo boccone del menù

Ma cosa si mangia al Moi?

La degustazione del Moi è un’attenta selezione di Nigiri, preparati con una precisa e specifica cottura del riso “Originario”, prodotto nella zona di Vercelli. Poi, un pesce freschissimo, che varia da stagione a stagione in base alla disponibilità del mercato. Essenziale è la cottura del riso, che rappresenta un vero e proprio culto: è rispetto, del prodotto e dell’organismo. Poi c’è l’arte del taglio del pesce, che Francesco ha costruito in ben 20 anni di viaggi nel paese del Sol Levante. Anni di pratica, lavoro e osservazione: questo è quello che si vive al Moi. Si mangia del cibo e si rivive, ogni volta, il percorso dello Chef. E se Francesco ti accompagna nella degustazione, la sua carta vini e la selezione di Sakè e Whisky giapponesi portano l’esperienza ad un piano ancora più alto, grazie a una proposta riassumibile in tre parole: varia, equilibrata, stuzzicante. 

Moi Omakase: un avamposto della cultura giapponese in Italia

Del Moi ho amato il culto, le vibrazioni, il mangiare con le mani, l’essere davvero spettatori di quel gioco di sapori e sguardi che inevitabilmente si scambiano con lo Chef mentre parla e racconta. La cucina, la ristorazione, sempre e dico sempre, dovrebbe dare questa sensazione di calma e di ricchezza, di viaggio e di appagamento dei sensi. Francesco Preite sa da dove viene e dove sta andando. E quando ci si prepara a fidarsi, questo è essenziale. Vorremmo chiamarci Michelin, per donargli una stella.

Quello che segue è il percorso di degustazione effettuato al Moi (Viale Piave 10-12-14, Prato):

  • Miso di soia gialla con doppia fermentazione con Cavolfiore disidratato
  • Capasanta e salsa di soia non pastorizzata
  • Dentice 
  • Gambero Rosso di Mazara del Vallo
  • Pomodoro datterino salicornia e salsa Goma (al sesamo)
  • Ricciola
  • Gunkan di uova di salmone
  • Salmone rosso Selvaggio
  • Tonno rosso blue Finn
  • Ombrina
  • Ali di razza olio e spezie
  • Pesce spada
  • Baccala soia e katsuobushi 
  • Palamita aburi 
  • Piennolo colatura di alici e bottarga
  • Ventresca di blue Finn
  • Wagyu e caviale
  • Brodo di pollo e coriandolo
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