Evviva il Sangiovese

Due chiacchiere attorno a un tavolo con un simbolo dell’enologia tricolore. A parlare di “Sanguis Jovis”, la colonna portante della viticoltura italiana. Tra sfide in vigna, ricordi al calice e futuro. A tu per tu con Luca D’Attoma.

Sedetevi ad un tavolo a parlare del Sangiovese e perderete certamente il senso del tempo. Emblematico simbolo della nostra viticoltura. Discusso e ridiscusso: santificato, proclamato e venerato dai più che si sono trovati a parlar di vino per mestiere o per diletto. La sua “santità”, il Sangiovese, se l’è tutta meritata. La deve alla grandissima presenza e propagazione sul territorio nazionale (copre quasi l’11% del totale vitato italiano), all’estrema duttilità e a quell’identità varietale davvero capace di vestire abiti sempre diversi pur rimanendo stilisticamente fedele a sé stessa. E se potete trovare una panoramica che corre lungo tutto lo Stivale, di vigna in regione, di etichetta in terroir, dedicata al Sangiovese, sull’uscita cartacea di WineCouture (numero 3/4-2021), oggi abbiamo voluto sederci attorno a quel tavolo di cui si diceva all’inizio. Del carattere e delle peculiarità di un simbolo tricolore ne parliamo con l’enologo Luca D’Attoma, uno dei grandi protagonisti del vino italiano, fondatore della Wine Evolution Consulting, azienda che, dal 1999, fornisce consulenza tecnica e strategica alle aziende vitivinicole assistendole in tutte le fasi del processo produttivo, nonché mano dietro alcune delle etichette più celebrate lungo tutta la Penisola.

Cosa significa Sangiovese per Luca D’Attoma?

È il vitigno di Toscana per eccellenza, così come il Nebbiolo è l’emblema del Piemonte. Il Sangiovese esiste dalla notte dei tempi, è una vera e propria colonna portante dell’enologia e della viticoltura italiana. Gli ampelografi ritengono che il luogo d’origine sia la zona Appenninica tra Toscana e Romagna, dove ancor oggi rappresenta l’uva a bacca rossa più importante, ma si coltiva anche in altre regioni dell’Italia centrale, come Umbria e Marche. È in Toscana, in ogni caso, che ha trovato il suo habitat ideale. Ed è proprio qui che si esprime al meglio.

C’è un particolare ricordo, personale o professionale, che associa con piacere a questo vitigno?

Gli episodi della mia vita legati al Sangiovese sono tanti e tutti molto belli. Ma quello che mi emoziona ancora oggi è il ricordo di una cena presso l’azienda Montevertine. Era il 1995. Io ero un giovanissimo enologo e mi ritrovai a tavola con Sergio Manetti, il purista del Sangiovese, e Giacomo Tachis, che già allora aveva creato i primi Supertuscan assemblando il Sangiovese con altri vitigni internazionali. Due uomini con visioni completamente diverse riuniti allo stesso tavolo. E io lì, seduto tra loro, ad ascoltarli. È ancora oggi uno dei ricordi più belli della mia vita.

A suo avviso, il Sangiovese può essere considerato il vitigno che storicamente più rappresenta la specificità italiana?

Il Sangiovese è uno dei vitigni che fanno parte della specificità tricolore e che identifica i grandi territori simbolo dell’eccellenza enologica Toscana, e pertanto italiana, nel mondo. Occorre dire che, qualche decennio fa, in Toscana non era considerato il futuro: a fare il vino erano ancora i mezzadri, nelle Langhe invece c’era già qualche produttore proiettato sul concetto di qualità in bottiglia col Nebbiolo. A quell’epoca, fin dagli anni ’60 e ‘80, in Piemonte erano molto più avanti.

Sangiovese come sinonimo di Toscana, ma anche di Romagna: come cambia l’approccio alla lavorazione di questo vitigno sulle due coste?

Quello che conta è interpretare bene le caratteristiche del suolo e il clima di ogni singolo territorio. Poi bisogna essere molto aperti e versatili e lavorare in vigna e in cantina senza schemi mentali. Solo così si possono ottenere le migliori espressioni da ogni singolo terroir.

Cambiamento climatico, la ricerca di una sempre maggiore sostenibilità in vigna, la scelta del biologico o del biodinamico: come risponde il Sangiovese alle attuali sfide e opportunità della viticoltura contemporanea?

Risponde bene perché è un vitigno molto delicato, sensibile al caldo, al freddo e alle piogge, e che richiede dunque un’estrema cura. Per cui una viticoltura improntata sul massimo rispetto della pianta e su una buona gestione dei suoli non può che consentire al Sangiovese di esprimersi al massimo.

In Toscana, lei firma un Brunello da 100 punti con San Polo, mentre in Romagna è responsabile dei vini dell’Azienda Agricola Vistamare, progetto a Santarcangelo di Romagna di uno dei più grandi chef italiani, Carlo Cracco, di San Valentino e San Patrignano: ma cosa ricerca nel Sangiovese in ciascuna di queste sue diverse espressioni?

Ricerco sempre il meglio che si può trarre dalla terra. Il Sangiovese deve raccontare le peculiarità del terroir da cui proviene altrimenti i vini finirebbero per essere tutti uguali. 

Il Sangiovese ritiene si esalti maggiormente in purezza o come protagonista di un blend?

In entrambi i modi. E chiaro che quando ci sono i presupposti, il Sangiovese in purezza dà dei risultati straordinari regalando soddisfazioni enormi. Magari in blend con Merlot e Cabernet può dare vita ad un vino più profondo: solo che a quel punto non si parla più di Sangiovese, ma della ricerca di un perfezionismo, di un esercizio di stile. In ogni caso, comunque, un vino deve piacere, trasmettere emozioni. Io dico sempre che lo scopo principale del mio lavoro è rendere felici le persone. E non c’è cosa più bella di sentirsi dire che il tuo vino è piaciuto.

Quali sono, ad occhio dell’esperto e fissando l’orizzonte sul domani, i “nuovi” terroir del Sangiovese, in Italia e nel mondo, da tenere bene monitorati?

Il Sangiovese è Toscana. Chi ha provato a impiantarlo in California o in Australia ha fatto del vino, ma non ha fatto Sangiovese. Quanto alle altre regioni italiane, bisogna scommettere di più sull’Emilia-Romagna, anche se i romagnoli devono essere più viti-cultori, nel senso di sposare una cultura che punti alla ricerca della massima qualità in vigna.

C’è un vino a base Sangiovese di cui ha mai pensato: “Avrei voluto averlo creato io”?

Ero sul lago di Garda, a cena da un amico ristoratore, e lui mi portò una bottiglia di Pergole Torte del 1985. Una volta finita, ringraziai Sergio Manetti e scrissi sull’etichetta che quel vino avrei voluto crearlo io. Oggi conservo ancora la bottiglia vuota di quel vino straordinario. 

Ma il Sangiovese, ad avviso Luca D’Attoma, resterà un vino attuale anche nel mondo di domani?

Si, senza alcun dubbio.