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Ostriche e Champagne: sì o no? Cosa dice la scienza

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Ostriche e Champagne: sì o no? E ancora: quali sono i migliori accostamenti per la bollicina più amata al mondo? E soprattutto: esiste la verità assoluta in un abbinamento con lo Champagne? Dalla chimica del gusto all’umami, dalle suggestioni dell’arte e della musica ai diversi momenti di degustazione, tutti quelli che sono i segreti dei migliori pairing con lo Champagne sono stati al centro dell’Académie du Champagne 2021, andata in scena, sfortunatamente ancora online per questa edizione, lo scorso 1° dicembre. Eravamo presenti anche noi di WineCouture e vi raccontiamo cosa ci è stato “svelato” dagli esperti.

I segreti dei migliori abbinamenti con lo Champagne al centro dell’Académie 2021

La sesta edizione dell’Académie du Champagne 2021, l’evento che il Bureau du Champagne Italia organizza con cadenza annuale e completamente dedicato all’alta formazione sul re dei vini, è stata animata dal Prof. Barry C Smith del Centre for the Study of the Senses della University of London, e da Marco Chiesa, Ambasciatore dello Champagne per l’Europa nel 2010.

Al centro di una mattinata di confronto online i segreti degli abbinamenti con lo Champagne. Con gli oltre 200 partecipanti, collegati in streaming da tutta Italia, chiamati ad approfondire grazie a input e suggestioni dei due esperti il tema dell’analisi sensoriale. Due approcci completamente differenti, per andare a indagare lo stesso soggetto: come si abbina al meglio lo Champagne? Ma soprattutto: esiste una regola o un algoritmo capace di definire cosa sposi e cosa no le bollicine più famose al mondo?

Ostriche e Champagne, ma non solo: esistono diversi abbinamenti che esaltano la piacevolezza del cibo grazie alla bollicina più amata al mondo, come nel caso del Parmigiano
Ostriche e Champagne, ma non solo: esistono diversi abbinamenti che esaltano la piacevolezza del cibo grazie alla bollicina più amata al mondo, come nel caso del Parmigiano

Umami, ostriche e Champagne: cosa dice la scienza

Il Prof. Barry Smith ha affrontato la questione da lato più propriamente scientifico. Sotto la lente d’ingrandimento in particolare il ruolo dell’umami nella degustazione dello Champagne. 

“Da tempo è noto quanto lo Champagne ben si accompagni con il sapore umami”, ha sottolineato. “Sorseggiarlo mentre si degustano scaglie di Parmigiano, ad esempio, ne accresce esponenzialmente la piacevolezza”. 

Questo fenomeno si spiega con il concetto di “umami sinergico”, ha detto il Prof. Smith, un gusto particolarmente appagante che determina un potenziamento dell’intensità sapida in accostamenti classici.

Da un punto di vista scientifico, “lo Champagne grazie alla rifermentazione in bottiglia e all’affinamento prolungato sui lieviti produce livelli significativi di aminoacidi liberi, in particolare acido glutammico e acido aspartico, in grado di stimolare una reazione sensoriale all’umami”. Nonostante questo, ha aggiunto lo scienziato, “parole come acido, dolce, secco, minerale, sono usate frequentemente per descrivere i vini, eppure l’umami non viene quasi mai chiamato in causa”. Ed è così che è stata svelata la risposta a una delle domande che spesso gli appassionati di Champagne e bon vivre si fanno: esiste anche una spiegazione scientifica alla tradizione che abbina da sempre le ostriche con lo Champagne.

La verità assoluta non esiste: suggestioni tra musica, arte e bollicine

E se la scienza dice sì all’abbinamento tra ostriche e Champagne, quello proposto da Marco Chiesa è stato invece un approccio basato sulle suggestioni, che ha condotto in un viaggio davvero unico tra musica, arte e bollicine.

Chiesa ha, infatti, delineato un percorso sensoriale che ha esaltato la versatilità dello Champagne e la sua capacità di accompagnare momenti di consumo diversi attraverso l’analisi e la degustazione di cinque cuvée facilmente reperibili sul mercato.

A venire offerta, tra Monet e Van Gogh, tra generi musicali di vario ordine e tipo, è stata una fotografia del ricco spettro di colori e versatilità al palato che la bollicina più famosa al mondo è capace di offrire. E ora non resta che a ciascuno di noi sperimentare, per trovare l’abbinamento con lo Champagne che più risponde al proprio personalissimo gusto: perché la verità assoluta quando si parla di bollicine non esiste e quello da cui si parte è sempre e solo ciò che sta nel calice e le emozioni che genera in ciascuno. Santé.

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