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Amarone e cucina cinese: un abbinamento che funziona

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In Cina, prende il via il 1° febbraio un nuovo anno. E il 2022 per l’oroscopo cinese cade sotto il segno della Tigre: dopo la scaltrezza del Topo (2020) e la resilienza del Bufalo (2021) i prossimi 12 mesi saranno all’insegna della forza e del coraggio. La stessa predisposizione d’animo cui oggi sono chiamati i produttori di vino, soprattutto quelli italiani. Già, perché serve osare in un mondo come quello attuale costantemente alla ricerca di novità e desideroso di fare nuove scoperte. E questo vale ancora di più per il vino, che è chiamato a uscire da una bolla che per troppo tempo lo ha confinato a prodotto per soli intenditori. E in questo “nuovo corso” di apertura a nuovi orizzonti, s’innesta magnificamente un’esperienza che ha visto protagonisti anche noi di WineCouture. Siamo andati, infatti, in compagnia dell’associazione Le Famiglie Storiche, testimone attivo del “mondo Amarone”, a capire se e come il re dei rossi veronesi (ma non solo, come vedremo) possa sposare la cucina cinese, una delle più diffuse a livello globale.

amarone I produttori delle 13 Famiglie Storiche: Allegrini, Begali, Brigaldara, Guerrieri Rizzardi, Masi, Musella, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi, Torre D’Orti, Venturini e Zenato
I produttori delle 13 Famiglie Storiche: Allegrini, Begali, Brigaldara, Guerrieri Rizzardi, Masi, Musella, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi, Torre D’Orti, Venturini e Zenato

A tavola con Le Famiglie Storiche per il Capodanno Cinese

L’appuntamento è in una dei simboli del fine dining in salsa orientale a Milano, Bon Wei, ristorante di alta cucina regionale cinese fondato da Yike Weng e Chiara Wang Pei con lo chef Zhang Guoqing nel 2010, dal 2017 di proprietà e diretto da Zhang Le. Ad attenderci 13 produttori simbolo della Valpolicella e un lungo menù celebrativo, che sarà messo alla prova del matrimonio con l’Amarone ma non solo.

Per l’occasione, infatti, ciascun produttore non soltanto ha scelto di portare l’etichetta che meglio ha ritenuto potesse abbinarsi alle portate proposte per il Capodanno Cinese, ma anche un’interpretazione a scelta tra i vini nel suo portfolio, per ricercare anche accostamenti differenti che potessero più ampiamente sposare le specialità della cucina all’ombra della Grande Muraglia.

E ciascuno dei 13 produttori – in rigoroso ordine alfabetico: Allegrini, Begali, Brigaldara, Guerrieri Rizzardi, Masi, Musella, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi, Torre D’Orti, Venturini e Zenato – non si sono risparmiati, sorprendendoci con una ricca proposta di alternative in carta, tra bianchi, rossi e finanche bollicine.

Chiaro, infatti, il principio di fondo che si è voluto applicare: l’Amarone era chiamato a confrontarsi con le portate principali della cena, i secondi, ma la Valpolicella e, ampliando anche qui lo sguardo, il veronese, molto ha da offrire in termini di nuovi orizzonti d’abbinamento. E nel corso della serata ce ne siamo felicemente resi conto.

Cernia Gialla croccante, Aglio Nero, Mandorle e Peperoncino Amarone
Cernia Gialla croccante, Aglio Nero, Mandorle e Peperoncino

Amarone e cucina cinese: l’abbinamento sfida

La scelta di proporre l’abbinamento dell’Amarone ad alcune pietanze della cucina cinese rispecchia il desiderio comune delle Famiglie Storiche di evolvere, sperimentare, andare “oltre” uscendo dagli schemi noti e assodati, per proporre qualcosa di differente e altrettanto vincente. Questo ci è stato spiegato dal presidente dell’associazione, Alberto Zenato, appena seduti a tavola.

E già si coglie qui un primo elemento di profondo interesse. È, infatti, un discorso più ampio che merita questo “esperimento”, che certifica piuttosto una solida realtà: è lo stesso Amarone, come vi abbiamo raccontato anche un anno fa con un nostro focus dedicato, a essersi evoluto nel corso degli ultimi anni nella direzione di un vino maggiormente contemporaneo, moderno, capace di rispondere al gusto del consumatore e alla nuova grammatica gastronomica odierna.

Taro, Maiale e Chili Nero Amarone
Taro, Maiale e Chili Nero

Ormai, dunque, l’Amarone non è più limitato ai canoni della tradizione e al classico accompagnamento con un pasto a base di selvaggina, ma si presta a felicemente indirizzarsi verso pietanze differenti. Proprio come nel caso della cucina asiatica, più specificatamente con quella cinese.

Nel nostro caso, come anticipato, sono le seconde portate di un menù davvero ricco a essere state chiamate a confrontarsi con il re dei rossi veronesi. Più nello specifico, questi i piatti:

  • Cernia Gialla croccante, Aglio Nero, Mandorle e Peperoncino
  • Anatra “Yan Shui” nello stile di Nanchino
  • Costina di Manzo “Guo Qiao” in salsa al Pepe Nero
  • Taro, Maiale e Chili Nero

Quattro sfumature molto diverse tra loro di cucina cinese, dove la nota piccante ha messo a dura prova l’abbinamento. Per questo, dobbiamo ammettere che l’esperimento ha funzionato, ma non in tutto e per tutti. Già, perché per portate di tale importanza sono stati solo i veri “fuoriclasse” in carta, cioè le Riserve, a mantenere il passo.

Anatra “Yan Shui” nello stile di Nanchino
 Amarone
Anatra “Yan Shui” nello stile di Nanchino

Il giudizio di WineCouture: a ogni Amarone la sua portata

Nel nostro caso, tra le Riserve, le etichette che abbiamo trovato particolarmente piacevoli nell’accostamento ai quattro piatti citati sopra sono state:

  • Riserva di Costasera Amarone della Valpolicella Classico Riserva Docg 2016 di Masi 
  • Maternigo Amarone della Valpolicella Riserva Docg 2016 di Tedeschi
  • De Buris Amarone della Valpolicella Classico Riserva Docg 2010 di Tommasi

A questi si aggiunga l’eccezione, capace di sovvertire ogni convinzione e regola, evidenziando ancora una volta come il vino sia qualcosa di vivo e soprattutto molto personale, tanto per chi lo produce, quanto per chi lo beve. L’Amarone della Valpolicella Classico Docg 2017 Allegrini, infatti, pur non essendo Riserva, ha saputo magnificamente proporsi come ponte con la cucina cinese. Con il plus di non essersi “limitato” alle sole seconde portate, ma avendo davvero funzionato a tutto tondo. E gli altri? Nessuna bocciatura, sia chiaro. E vi spieghiamo perché.

Come detto, non tutto l’Amarone è fatto per affrontare la sfida particolarmente impegnativa delle seconde portate secondo i canoni cinesi. Ma nondimeno, le diverse etichette proposte in degustazione per l’occasione hanno saputo ergersi a protagoniste, ognuna a modo suo, nel corso del lungo percorso di confronto con le diverse interpretazioni delle cucine regionali che costellano la Cina e tutte rappresentate nel menù del Capodanno.

Costina di Manzo “Guo Qiao” in salsa al Pepe Nero
Costina di Manzo “Guo Qiao” in salsa al Pepe Nero

La cucina cinese ama i vini veronesi

Gli Amarone non sono stati i soli vini protagonisti della serata. Per l’occasione, lo abbiamo anticipato, a salire sul palcoscenico anche altre produzioni delle 13 famiglie del vino che ci hanno ospitato in questa curiosa serata, format che meriterebbe nuove repliche con l’ampliamento a cucine di altri angoli del mondo, “per vedere l’effetto che fa”.

Nell’introduzione, che ha visto le seguenti portate in tavola

  • Finger di Pancia di Maiale e Castagne d’acqua in crosta di Tou Fu affumicato
  • Dim Sum dei Guardiani del Cielo: Jiaozi con Anatra Arrosto Piccante; Shao Mai con Filetto di Manzo al Pepe Nero; Polpette Lanterna di Litchi, Mazzancolle e Bacche di Goji; Taro Dorato con Capasanta, Pancia di Maiale e Funghi Shitake
  • Riso Venere piccante con La Chang e granella di nocciole

Da segnalare sono stati gli accostamenti con le seguenti etichette:

  • Soave Doc 2020 di Brigaldara
  • Drago Bianco 2020 Garganega Igt di Musella
  • Le Fornaci Lugana Riserva Doc 2018 di Tommasi
  • Lugana Metodo Classico Brut di Zenato
  • La Grola Igt Veronese 2018 di Allegrini

Esattamente come da evidenziare la piacevolezza del Recioto (in questo caso La Roggia Recioto della Valpolicella Classico Docg 2018 di Speri e Capitel Fontana Recioto della Valpolicella Classico Docg 2018 di Tedeschi) a chiusura di cena con il Laohu – la Tigre – Dessert by Sonia Latorre Ruiz 

Una testimonianza ulteriore che osare paga, soprattutto quando siamo davanti a grandi vini.

Ora non vi resta che provare anche voi in prima persona: l’appuntamento per chi volesse replicare il nostro “esperimento” è dal 1° al 13 febbraio da Bon Wei a Milano, dove a venire proposto sarà il menù speciale studiato dallo chef Zhang Guoqing per il Capodanno Cinese, in abbinamento agli Amarone delle Famiglie Storiche proposti in una carta dedicata.

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