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Destinazioni del vino: Lombardia

Il Paradiso delle bollicine a un’ora da Milano

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Dove andiamo stasera? Al Selvatico. A un’ora di auto da Milano, al cuore dell’Oltrepò Pavese, c’è il piccolo paese di Rivanazzano Terme. Ed è qui che si trova una destinazione del vino perfetta per chi cerca un locale dove stare bene, dove c’è il camino acceso o i fiori della veranda ad accoglierti, a seconda della stagione. Dove ovunque ti giri ci sono bottiglie stappate, piene di ricordi e di sorrisi. Sono tracce di una identità e di una famiglia che ama il proprio mestiere e lo fa così bene perché c’è passione. La senti in ogni angolo, la passione. Ed è amore per il territorio prima di tutto. Dove andiamo stasera? Al Selvatico.

Degustare Slow: la filosofia a tavola al Selvatico

Partenza da Milano. Dove andiamo stasera? Andiamo lentamente in un posto che ci fa bene. Lentamente mica per la durata del servizio, che dura quanto vuoi farlo durare tu. Ma per il consiglio che vale: un luogo dove fermare il tempo e assaporare la vita. 

Non è un caso né un inciso: qui si vive l’Alleanza con Slow Food in molte pratiche condivise dalla famiglia Selvatico, che gestisce questo speciale Albergo Ristorante. 

L’Alleanza ha conquistato Piera Selvatico, cuore della locanda, e lei ha subito restituito coinvolgendo, come sempre, tutta la famiglia, composta da Michela, chef di prima linea, ma anche pasticcera meravigliosa, in cucina, Francesca, alla direzione di sala con il marito Sergio Daglia, entrambi esperti sommelier e barman, con una marcia in più se ti capita di andare con loro nella speciale cantina del locale.

Il Paradiso delle bollicine, ma non solo a un’ora da Milano
Il Paradiso delle bollicine, ma non solo a un’ora da Milano

Qui si rispetta il patto: l’Alleanza è un patto fra cuochi e piccoli produttori per promuovere i cibi buoni, giusti e puliti del territorio e per salvare la biodiversità.

I cuochi dell’Alleanza impiegano ogni giorno nelle loro cucine i prodotti di contadini, allevatori, casari, pescatori, viticoltori e artigiani che producono con passione e rispetto per la terra e per i loro animali.

La famiglia Selvatico la pensa così. E questo lo vivi ad ogni appuntamento con il loro gusto. Il ristorante offre, infatti, oltre ai piatti classici, le tradizionali specialità locali: la padrona di casa, Piera Spalla Selvatico, è infatti appassionata cultrice della cucina tipica del territorio e ripone particolare cura nella ricerca degli ingredienti migliori e più genuini. 

Ma non si accontenta mai, la Signora Piera, così, con la collaborazione e compiacenza delle figlie, spesso i menù cambiano, si evolvono, ti sorprendono e non è mai banale quello che ti sanno raccontare sia per la soddisfazione dei sensi sia per quella dell’intelletto, la cultura del buon mangiare: qualcosa in più del buon degustare. Che ogni tanto non guasta.

L’evoluzione della tradizione a un’ora da Milano

I piatti evolvono qui al Selvatico, ma se vuoi la tradizione, quella resta ferma con la barra dritta. Ci mancherebbe. In più c’è il companatico. Anche quello formato alleanza: il pane, anzi i pani, sono tutti fatti da Michela, accanto a quello con i grani antichi c’è quello più “sperimentale” magari con la curcuma, magari con le uvette, magari con un ingrediente che solo in quei giorni trovi. Preso nel loro orto. O nella madia di spezie ed erbe tipiche e selezionate. 

Michela dall’inizio alla fine, ti sorprende sempre e ti dà il colpo decisivo quando arriva il dolce, anche a te che non ne vai matta, con quello chiude la partita. Quattro a zero: dall’antipasto al dolce. Cappotto. 

Al Selvatico si vive l’Alleanza con Slow Food in molte pratiche condivise dalla famiglia Selvatico, che gestisce questo speciale Albergo Ristorante. 
Al Selvatico si vive l’Alleanza con Slow Food in molte pratiche condivise dalla famiglia Selvatico, che gestisce questo speciale Albergo Ristorante

Il Paradiso delle bollicine (ma non solo) in Oltrepò Pavese

Ma non solo pane e companatico. Se ami il vino, qui sei davvero arrivato nel posto giusto. È uno di quei rari luoghi goduriosi dove puoi prenderti la libertà di scegliere prima la bottiglia e poi il piatto che ci sta bene insieme. 

La carta è molto attenta al territorio – e ci manca anche, siamo in Oltrepò Pavese, sette Doc e una Docg non bastano? Ma se hai pazienza, puoi spaziare, per divertirti e capire meglio anche la qualità di casa, diventa un esercizio utile e divertente. 

Sulle bolle, beh, al Selvatico vive una sorta di congregazione che ama follemente le bollicine, Champagne compresi, e sa anche conservarle per divertirsi a spaziare nel tempo e nei luoghi. Ça va sans dire. 

Se ami il nero che più nero non si può, il vitigno Pinot Nero, qui, racconta tante storie di artisti del vino. E con le annate e qualche fuori luogo c’è davvero da divertirsi, specie con l’abbinamento. 

Se sei un animo predisposto alla semplicità e al sorriso pronto, c’è Bonarda e Barbera a fiumi. Se, poi, sei un bianchista, chi ti ferma fra Riesling e altri varietali. Buon divertimento. 

Suggestioni per un tranquillo weekend di gusto fuori Milano

Ma quindi, questa locanda è il Paradiso? Yes. Indovinato. Ma non dirlo troppo in giro. Che qui il tempo si è fermato ed è il tempo di Rivanazzano Terme, dove inizia la antica via del sale: proprio davanti allo stabilimento termale, altro luogo perfetto per le coccole. 

Dove andiamo stasera? Al Selvatico. A un’ora di auto da Milano, al cuore dell’Oltrepò Pavese, c’è il piccolo paese di Rivanazzano Terme.
Dove andiamo stasera? Al Selvatico. Da Milano, in auto o moto, fino al cuore dell’Oltrepò Pavese, nel piccolo paese di Rivanazzano Terme

A proposito, anche l’Albergo Selvatico ha una sua chicca di Spa interna, proprio accanto alla cantina. Il passo è breve. Il tempo è effimero. Come le bollicine che qui più che altrove svaniscono in un attimo. È un segreto di passione. Te l’ho voluto dire solo perché si avvicina San Valentino. Festa degli innamorati. Ad ognuno la sua passione. A noi quella per il vino con il buon cibo. Innamorarsi vale proprio la pena. 

Qualche suggestione. Antipasti. Tartara di barbabietola rossa, senape, peperoni di Voghera, uovo macerato a freddo ed acciughe. Salame di Varzi, coppa e lardo della Valle Staffora. Stai già salivando?

Testina di maiale con verza, mizuna, melagrana e mostarda di mosto. Quando volevi spiegare uno stile che fa evolvere la tradizione. E poi: sformato di zucca berrettina di Lungavilla con fonduta leggera di Montebore e il “loro” cotechino. Come facevano una volta: qui si compra il maiale o i maiali quando ancora pascolano allo stato brado. E poi non ci resta che piangere.

Primi. Zuppa di trippa con bianchi di Spagna. Giuro che è quella della nonna Anna, che la faceva divinamente, ma forse questa è ancora più buona. Non c’è altro posto al mondo.

Lasagne di pasta di cacao e di castagne con carciofi di Menfi (presidio Slow Food) e fontina d’alpeggio. Sapore dopo sapore, tutti precisi in bocca, in armonia. Vuole un vino giusto, anzi di più.

Malfatti di borragine al burro, grana e fiori essiccati. È il piatto del Buonricordo. Cosa te lo dico a fare. Qui sono così attente al “giusto” dell’orto che a seconda della stagione il ripieno dei malfatti cambia. Ma non la squisitezza.  

Taglierini all’uovo con verza e pasta di salame di Varzi. Altro giro in Valle Staffora. Più tradizione di così: Agnolotti ripieni di stufato di manzo al sugo di stufato. 

Secondi. Bocconcini di merluzzo alla milanese con grani antichi, cipolla dorata di Voghera e uvetta su crema di finocchi. Siccome siamo sulla via del sale. E qui c’è un’arte che non è comune. Non sono fritti, sono passati al forno. Sono una delizia unica.

Se non è pesce è carne. Ma si scioglie in bocca, come un budino. Medaglioni di fagiano ripieni con cardi gratinati su purea di zucca berrettina di Lungavilla. Una bontà difficile da raccontare. Anche qui sapore per sapore si percepisce in equilibrio ma più di tutto la carne: una cottura lenta – molto slow – che ti fa sognare.

Il classico che va sempre bene è un Carpaccio di manzo di razza varzese con scaglie di grana e fave di cacao. Basta guardare il piatto e il rosa di quella carne rara e capisci cosa sentirai in bocca. Unicum. Del territorio.

Come gli involtini di manzo razza varzese con pinoli, uvetta, pecorino e grana con lenticchie. Come il classico Vitello tonnato alla vecchia maniera con la nostra giardiniera. Strizza l’occhio e la gola al vicino Piemonte. Ma è tipico.

I dolci, infine. Semifreddo allo zenzero, Sorbetto ai limoni d’Albenga e spumante, Bonet con pere al vino, cannella e chiodi di garofano, Croccante di mele con zabaione, Torta di castagne, noci, cioccolato e sciroppo d’acero. Basta. Non ce la si fa più a resistere. Bisogna prenotare. Tempo di arrivare da Milano e sedersi a tavola.

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