Come nasce l’Amarone? E che differenza c’è tra il re dei rossi veronesi e le altra produzioni che caratterizzano il vino della Valpolicella? Ma soprattutto, qual è lo stile nel calice che ricerca casa vinicola Santi, una delle realtà di primo piano nella vocata zona di produzione veneta.
Abbiamo incontrato il suo enologo e direttore, Cristian Ridolfi, che ci ha condotto in un viaggio alla scoperta di una delle produzioni principe del vino italiano, ma soprattutto dei segreti della Valpolicella di Santi.
La Val d’Illasi e la nascita di casa vinicola Santi
La Val d’Illasi si estende a pochi chilometri di distanza da Verona. Siamo all’estremità orientale della provincia, dove si registra l’altimetria maggiore s.l.m., in terra di “confine” tra le zone di produzione del Soave e del Valpolicella. Ed è qui che nello storico borgo di Illasi, nel 1843, venne fondata la casa vinicola Santi.
Fu Carlo Attilio Santi a porre le fondamenta di un’attività “per la produzione e vendita di vino”, come da iscrizione all’epoca alla camera di commercio di Verona, che oggi è una realtà, parte del ricco mosaico vitivinicolo di Gruppo Italiano Vini, situata in un’area nota per la tipicità delle sue produzioni.
Siamo, infatti, all’ombra dei monti Lessini, che abbracciano da nord la città di Verona, formando l’insieme di colline dall’inconfondibile forma a ventaglio denominata Valpolicella.
“Ci troviamo a ridosso delle Prealpi venete su un terreno caratterizzato per la sua natura calcarea di origine marina, con espressioni che raggiungono anche decine di metri di profondità”, spiega Cristian Ridolfi, enologo e direttore di casa vinicola Santi. “Ed è proprio questa caratterizzazione a favorire la produzione di vini rossi fini ed eleganti, ma soprattutto longevi”.
Altro elemento che crea la magia è quel microclima unico che caratterizza queste zone, situate a ridosso delle montagne, ma che godono dei benefici effetti degli influssi mediterranei. “I venti che giungono da nord, per via della peculiare conformazione del territorio, non colpiscono mai in maniera diretta, offrendoci la possibilità di coltivare uve come Corvina, Corvinone e Rondinella, varietà molto sensibili alle basse temperature”.
È dunque la felice combinazione del terroir, inteso come ideale congiunzione tra le caratteristiche di suolo e clima, a donare il profilo fruttato e dal tannino dolce ai vini di questa zona.
La cantina e la filosofia enologica
I vigneti di casa vinicola Santi spaziano fin alla zona Classica, posizionati tra i 100 e i 380 metri s.l.m. Cristian Ridolfi collabora con il team di agronomi per selezionare nell’ambito di ciascuna vallata della Valpolicella i migliori filari sulla base delle caratteristiche di suolo, altitudine ed esposizione.
Questo consente in cantina di creare vini dallo stile unico, reale espressione della ricchezza del territorio. Ed è proprio la cantina un altro dei segreti di Santi.
“La nostra struttura di Ilasi si distingue perché, dopo il rinnovamento completato nel 2016, vede l’appassimento portato all’interno della cantina, con un circolo chiuso dove, sullo stesso piano, si svolgono le fasi di appassimento, pigiatura, fermentazione e affinamento”.
Quale il plus? “Questa scelta ci permette di mantenere all’interno delle stesse mura un aspetto microbiologico di cantina il più chiuso possibile. Dunque, lieviti e batteri selezionati nei decenni si autocontaminano da un passaggio all’altro della filiera, garantendoci uno stile integro nel tempo e la qualità che ci contraddistingue sotto il profilo organolettico”.
L’utilizzo attento della Corvina, il vitigno autoctono principe della Valpolicella e della zona di Verona, il ricorso ad affinamenti in botte grande, tipica della tradizione enoica italiana, e la selezione di essenze locali – rovere, castagno, ciliegio e acacia – per le botti stesse: questi i tasselli principali di una filosofia enologica volta a sottolineare con coerenza l’appartenenza ad un territorio tra i più vocati in Italia.
“Sono vini fruttati quelli che vogliamo proporre nel calice”, spiega Ridolfi, “ma non un frutto banale, seppur piacevole. È un continuo, che deve essere in parte speziato, quello che desideriamo offrire dopo il primo approccio, oltre che un palato in cui si colga una rotondità legata al retrogusto e non rilasciata dagli zuccheri”. E non a caso, quasi tutti i vini firmati Santi registrano un residuo zuccherino pari quasi a zero.
“Sono espressioni vellutate, con un tannino dolce, figlio del lavoro in vigna e di un affinamento in cantina dove ogni etichetta segue il suo specifico percorso, quelle che presentiamo. Il tutto per esaltare una freschezza che si deve conservare stabile nel tempo e un buon frutto vivo che sia poi accompagnato dalla complessità di una varietà di aromi che si possano cogliere al calice anche a distanza di minuti, se non ore”.
Amarone, ma non solo: la Valpolicella di Santi
La Valpolicella di Santi si esprime secondo i classici canoni delle tipologie della Denominazione, iniziando da una doppia focalizzazione sul Valpolicella Doc, con il giovane Caleselle, Classico d’annata dove la Corvina predomina, e il Ventale, Superiore realizzato interamente in Val d’Illasi e definito dalla vendemmia tardiva, oltre che dalla preponderanza del Corvinone nel blend.
Il Ripasso Classico Superiore Solane è narrazione moderna nello stile ed equilibrio per tecnica. Ma è l’Amarone che meglio rappresenta Santi in bottiglia e nel calice.
Accattivante icona del terroir è Santico, Classico che si caratterizza per lo stile fruttato, e Proemio, cru da singolo vigneto, dove è uno speziato dolce più intenso a predominare.
“Santico uscirà in aprile con l’annata 2017, mentre per Proemio serve attendere l’autunno con il millesimo 2015. Sono due Amarone complementari, che sposano abbinamenti differenti: la cucina internazionale e più speziata, dove è domandata immediatezza, chiama Santico. Mentre i piatti più tradizionali, più grassi, il Proemio con la sua acidità spiccata”.
E nei prossimi mesi, altre novità sono pronte per il debutto, tra cui una sorpresa legata al mondo Amarone e un vino che regalerà a Santi anche un’interpretazione internazionale, taglio bordolese di Cabernet Franc e Sauvignon assolutamente da non perdere.
