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Paolo Basso: come costruire la cantina perfetta

La cantina perfetta

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L’affermato enologo Paolo Basso, professore presso il Glion Institute of Higher Education, offre alcuni consigli imperdibili per coloro i quali desiderano creare una collezione di vini privata. Il professor Basso non è stato solo Miglior Sommelier del Mondo, ma oggi è anche produttore e commerciante affermato di vino.

“Con questo mio pezzo di opinione intendo offrire dei consigli per costruire una perfetta collezione di vini. Che si tratti di poche bottiglie ben selezionate o di una cantina notevole, di seguito fornirò alcuni spunti per creare una vera e propria cantina privata.

Inizierò con alcuni suggerimenti per i principianti. Innanzitutto, cercare sempre di acquistare il proprio vino da un importatore ufficiale o da un commerciante affermato. Il buon vino è costoso e questo purtroppo alimenta il mercato dei falsi. È davvero importante stare molto attenti con il proprio fornitore e, qualora si trovasse un affare su Internet, essere particolarmente cauti.

Oltre alla loro autenticità, bisogna anche fare attenzione a come il commerciante conserva il vino. Le bottiglie devono essere conservate a una temperatura compresa tra i 12 e i 16 gradi, con un’umidità dell’80% e un’esposizione minima alla luce. Se, per esempio, si acquista Champagne in un supermercato e una volta aperto ci si accorge che ha perso la sua effervescenza, quasi sicuramente è perché è stato lasciato sullo scaffale per giorni in piena luce a temperature elevate.

Una volta acquistato il vino, bisogna conservarlo nelle stesse condizioni ottimali. Se si è abbastanza fortunati da avere una cantina in casa, sarà abbastanza semplice. Altrimenti, si possono replicare le condizioni della cantina acquistando un contenitore per il vino da un produttore, come Eurocave o Liebherr.

Per avere un’esperienza di degustazione ottimale, non si può servire del buon vino in un bicchiere inadatto
Per avere un’esperienza di degustazione ottimale, non si può servire del buon vino in un bicchiere inadatto

Ultimo ma non meno importante: i calici! Per avere un’esperienza di degustazione ottimale, non si può servire del buon vino in un bicchiere inadatto. Ci sono molti grandi produttori dove acquistare ottimi calici, ma il mio preferito è Riedel dell’Austria. 

Per ottenere il massimo dalle vostre degustazioni, dopo ogni lavaggio e prima di bere, consiglio di pulire i bicchieri con il vino. Tutto quello che bisogna fare è versare un piccolo sorso di vino nel calice, ruotarlo in modo che il vino tocchi ogni millimetro delle pareti interne, versare lo stesso vino nel bicchiere successivo e ripetete il passaggio con tutti i calici. Dopo aver usato lo stesso sorso di vino per pulire tutti i bicchieri, buttatelo via. È un piccolo prezzo da pagare per migliorare il gusto del resto della bottiglia.

I vini da scegliere per la propria cantina

La prima cosa da dire qui è che il vino è una cosa molto personale e non a tutti piaceranno le stesse uve o annate. Ciò che più conta non è la denominazione o il vitigno, ma il produttore. La qualità di un vino dipende per il 90% da chi lo produce.

Ecco le bottiglie di Paolo Basso per costruire la cantina perfetta
Ecco le bottiglie di Paolo Basso per costruire la cantina perfetta

Champagne, Francia

Mi piace lo Champagne e ne ho in abbondanza nella mia cantina. È il riferimento mondiale per il vino spumante e la maggior parte può essere bevuta subito – solo uno veramente buono dovrebbe essere conservato, e anche allora solo fino a un anno. Non migliora con l’invecchiamento.

Rosso e Bianco Borgogna, Francia

Non c’è vino bianco migliore di un bianco Borgogna, secondo me. E il rosso Borgogna viene preferito al Bordeaux negli ultimi anni. La popolarità dei vini di questa regione significa che non ci sono grandi affari da fare, ma credo che ci sia del valore in Domaine Rossignol e Mongeard Mugneret, per esempio.

La Borgogna
La Borgogna

Bordeaux, Francia

Recentemente c’è stato il fenomeno “Bordeaux bashing”, che ha allontanato alcuni intenditori da questa famosa regione e li ha portati tra le braccia dei rossi Borgogna. Ma, per me, Bordeaux è ancora un riferimento per il vino rosso francese. Di recente ho iniziato a collezionare alcuni vini bordolesi dell’annata 2016, che erano stati oscurati dall’eccezionale annata precedente, ma sono eccellenti e hanno un prezzo molto più interessante.

Piemonte, Italia

In questa regione dell’Italia si trova il Nebbiolo come vitigno a bacca rossa, che costituisce la base per il Barolo e il Barbaresco, tra gli altri.

Nebbiolo, vitigno a bacca rossa
Nebbiolo, vitigno a bacca rossa

Toscana, Italia

Il Sangiovese è l’uva chiave dietro i vini toscani, che comprende la famosa regione del Chianti Classico. Come per il Nebbiolo tra i vini piemontesi, credo che l’uva Sangiovese sia necessaria per assaporare la vera anima dei vini di questa regione. E attenzione che, anche se può sembrare una sottigliezza linguistica, c’è una grande differenza qualitativa tra “Chianti” e “Chianti Classico”.

Chianti Classico
Chianti Classico

Tempranillo, Spagna

Il classico vitigno rosso spagnolo, da cui vengono prodotti ottimi vini in diverse regioni, tra cui la Roja, la Ribera del Duero e il Priorat. I Tempranillo sono vini che hanno un buon potenziale di invecchiamento e sono un ottimo abbinamento con il barbecue.

Assyrtiko, Grecia

Per me, l’uva Assyrtiko che si trova in Grecia è tra le migliori al mondo. Produce vini assolutamente eccezionali, tra i quali, nella mia scelta personale, ci sarebbero i vini che provengono dall’isola di Santorini. Sono di una qualità incredibilmente buona.

Altre varietà d’uva europee

Per completare la collezione di vini europei, si può scegliere i vini prodotti dai vitigni preferiti. Se si è appassionati dell’uva Sauvignon, ad esempio, si può scegliere Sancerre o Pouilly-Fumé. Oppure se si ama il Riesling, si può optare per vini tedeschi della Mosella o del Rheingau. 

California, Usa

Se si desidera un’opzione non europea per la propria cantina, gli Stati Uniti sono il quarto produttore di vino più grande al mondo e nella Napa Valley, in California, vi è la loro celebre regione. Ammetto che tendo a trovare alcuni di questi vini americani un po’ ricchi e corposi, ma qualora si preferisse il vino californiano con uno stile più “europeo”, consiglio il Dominus Estate o l’Opus One.

Resto del mondo

I vini del “nuovo mondo” – per quanto molti di loro siano buoni – possono essere inseriti per lo più nella seconda fase della creazione della vostra cantina. Ci sono ottimi produttori, ma a meno che non si risieda in Sud America o in Australia, significherebbe acquistare inevitabilmente un vino che ha già percorso parecchi chilometri prima della consegna. Ciò può influire sulla sua qualità e longevità del vino.

… ultima ma non meno importante, Svizzera

Produco il mio vino nel cantone svizzero del Ticino e insegno agli studenti di Glion in Svizzera. Quindi non posso trascurare i vini del mio paese di adozione! Il vino svizzero ha la reputazione di essere relativamente costoso e probabilmente è vero. Ma posso dire, da sommelier premiato, che i rossi ticinesi di buona qualità offrono un ottimo rapporto qualità-prezzo rispetto agli omologhi bordolesi. A un prezzo di 37 euro si può gustare un rosso ticinese che costerebbe 60-70 euro se fosse un Bordeaux.”

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