Il rum è una bevanda che evoca immagini di spiagge caraibiche, ciurme pirata e forzieri stracolmi di monete. Ma sempre più spesso prevale l’associazione di questa bevanda con situazioni eleganti di raffinata degustazione.
Cerchiamo di saperne di più su questo distillato che ha saputo conquistare, nel corso dei secoli, i più signorili salotti delle grandi città così come le taverne più nascoste e anonime per tornare ad essere oggi un prodotto da scoprire e apprezzare.
Cos’è il rum?
Il rum, o ron, come viene detto in spagnolo (nei paesi di lingua francese diventa rhum), non è un liquore ma un distillato, un’acquavite che si ottiene dalla distillazione della canna da zucchero.
Nell’immaginario comune è associato alla cultura caraibica, in particolare cubana, e alla tradizione piratesca. Questo probabilmente si deve alla notorietà che già le opere di Robert Luis Stevenson gli conferirono, ma anche recenti pubblicità di marchi commerciali hanno contribuito a localizzare la produzione del rum nella zona dei caraibi.
In realtà la bevanda era conosciuta in Asia diversi secoli prima che venisse scoperta l’America. Già Marco Polo porta con sé, al ritorno dai suoi viaggi ad oriente, la testimonianza di un vino ricavato dallo zucchero.
Letteratura a parte, uno dei motivi per cui il rum viene associato alle isole caraibiche, in particolare a Cuba, è legato alla centralità che questa colonia rivestiva nei commerci di schiavi e alla presenza pervasiva di coltivazioni di canna da zucchero durante i secoli di dominazione spagnola. Gli schiavi scoprirono che la melassa, un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, fermentava trasformandosi.
Il piacere del rum seppe ben presto conquistare anche le colonie americane, e da lì si diffuse in tutto il territorio di quelli che stavano diventando gli Stati Uniti d’America.
Ma vediamo più nel dettaglio come si ottiene.
Come si ottiene? Storia di un’arte
Una volta tagliata la canna da zucchero, avendo cura di recidere vicino alla base dove è più ricca di zucchero, si manda alla macinazione per la produzione di zucchero.
I residui della macinazione, una volta fermentati, daranno vita al rum industriale mentre un rum più raffinato –quello agricolo– è ottenuto dal succo che si produce con la frantumazione e che viene fatto fermentare direttamente, senza passare per la fase di produzione dello zucchero. Proprio per questo il rum agricolo conserva tutti gli aromi ed è più pregiato e saporito.
La fase di fermentazione prevede l’aggiunta di lieviti che innescano la reazione capace di trasformare la componente zuccherina in alcol. Questa parte può durare da un minimo di 24 ore a un massimo di 15 giorni.
Con il crescere del periodo di fermentazione aumenta la complessità gustativa e olfattiva del liquore. A fermentazioni più lunghe corrispondono gusti più strutturati e più corposi. La fermentazione è un processo molto delicato che deve considerare molti fattori, tra cui temperatura e umidità dell’ambiente oltre che del livello zuccherino della canna da zucchero.
Dopo la fermentazione c’è la distillazione. Lo scopo di questo processo è quello di separare l’alcol dall’acqua e selezionare gli aromi che il rum deve rilasciare.
Ogni distilleria ha i propri sistemi di ottenimento del rum e il metodo di distillazione, insieme alla fermentazione, è uno dei fattori cruciali che definiscono le differenze tra i vari rum e la qualità dei prodotti ottenuti. In generale, al di là degli alambicchi usati, il processo consiste nel riscaldamento del rum che viene portato a una temperatura di 80 °C in modo da permettere all’alcol di evaporare per essere successivamente raffreddato e ottenere un prodotto concentrato privo di acqua, il rum, appunto.
Alla fermentazione segue l’invecchiamento, generalmente portato a termine in botti di quercia americana carbonizzate all’interno. Il gioco di scambi che s’instaura tra il liquore che penetra nelle assi e l’alcol che viene rilasciato dalla respirazione delle stesse definirà il sapore, l’intensità, in poche parole la personalità del rum.
È proprio il modo in cui vengono gestite queste fasi, i tempi dedicati, gli aromi selezionati e le metodologie applicate, quello che dà vita alle varie tipologie.
Questa bevanda da pirati e da signori può presentarsi in diverse tipologie –bianco, oro, scuro, invecchiato, speziato o overproof– su cui non ci soffermiamo perché crediamo che l’assaggio sia il modo migliore per conoscere e imparare ad apprezzare le qualità del rum e le differenze che distinguono le varie tipologie. Sul sito di Enoteche Piave potrete trovare un’accurata selezione di rum che vi permetterà di conoscere e provare i migliori rum bianchi, scuri e oro provenienti dalle più prestigiose distillerie.
