Metti la possibilità di degustare le migliori bollicine francesi direttamente al cuore dell’Avenue de Champagne di Epernay. Metti di sorseggiare quel calice all’interno di un giardino dove la natura incontra la storia, circondati da opere d’arte che sono richiamo di un’epopea che si perpetua fin dai tempi della Belle Époque. Metti un invito a scoprire un’icona di stile senza tempo accompagnati dalla sua attuale artefice. Ed ecco che un brindisi si trasforma in occasione di confronto su cosa significhi oggi essere sostenibili in Champagne, anche nei pairing a tavola. WineCouture a tu per tu con Séverine Frerson, Chef de Cave di Perrier-Jouët. Come nasce l’abbinamento perfetto tra sostenibilità e viticoltura rigeneratrice.
A distanza di 3 anni e mezzo dall’arrivo in Perrier-Jouët da Chef de Cave, qual è il suo personale bilancio?
A ottobre taglierò il traguardo dei miei primi 4 anni come Chef de Cave di Perrier-Jouët e lavorare per questa importante Maison, tanto che si parli di storia e arte, quanto della ricchezza del suo patrimonio enologico, rappresenta davvero il massimo: ancor più di quanto potessi immaginare quando ho iniziato. Perrier-Jouët, infatti, è una Maison con un’anima: lo percepisco ogni volta che percorro i corridoi, che sia delle cantine o in Maison Belle Époque. Tutto qui ricorda lo spirito dei fondatori che hanno costruito questi leggendari edifici in cui ho la fortuna di lavorare ogni giorno. E non c’è sfondo migliore che potrebbe ispirarmi per nuove creazioni capaci di perpetuare lo stile floreale che rappresenta la cifra stilistica di Perrier-Jouët. Personalmente, poi, mi ritrovo appieno, anche sul lato umano, nei valori su cui la Maison è stata costruita: quel sentimento di condivisione e quella volontà di indirizzare tutti insieme gli sforzi nella medesima direzione per raggiungere l’armonia capace di legare arte, natura e vino.
Cosa significa sostenibilità per Séverine Frerson e per Perrier-Jouët?
Per me è davvero l’essenza del pilastro “natura” che è uno degli elementi fondamentali su cui poggia tutto il lavoro che portiamo avanti in Perrier-Jouët quotidianamente. Ed è importante che questo sviluppo sostenibile sia coltivato con coerenza ogni giorno, dalla vigna al packaging. Non si deve parlare, infatti, di sostenibilità solo quando si fa riferimento all’ambito produttivo, ma è un messaggio che va condiviso fino al cliente finale. In Perrier-Jouët, questo “pilastro” ha una sua prima e più evidente espressione nel programma sperimentale di viticoltura rigeneratrice cui abbiamo dato il via lo scorso anno. Con questa iniziativa stiamo lavorando e al contempo studiando il suolo per osservarne le evoluzioni e comprendere meglio di cosa abbia bisogno per generare ancor più benefici per la vigna.
È un programma sperimentale, questo della viticoltura rigeneratrice, che portiamo avanti su una decina di ettari al momento e dove il protagonista non è solo la vite: tra un filare e l’altro, infatti, troviamo del seminativo. Ci siamo resi conto che, grazie alle loro radici che vanno in profondità, trifogli e piante leguminose contribuiscono a disgregare lo strato compatto di terra, apportando benefici evidenti nella coltivazione. E lo stesso principio vale anche per i prati fioriti che fanno capolino nelle nostre vigne: dall’anno scorso, a riguardo, abbiamo anche iniziato a cercare di comprendere se e quale impatto questi seminativi producano poi sui vini.
Quanto ci vorrà per definire un “modello Perrier-Jouët” di viticoltura rigeneratrice?
Tra 6 e 8 anni riusciremo a completare le prime ricerche legate a questo programma sperimentale di viticoltura rigeneratrice e a individuare il metodo di lavoro che meglio possa rispondere alle nostre esigenze in termini di stile nella creazione dei vini. Poi sarà adattato, di contesto in contesto, in funzione delle vigne, a seconda dei suoli e della composizione dei terreni. Se parliamo di sostenibilità, però, personalmente trovo fondamentale mantenere una sostanziale coerenza anche a livello enologico. Per via del riscaldamento climatico abbiamo vendemmie che iniziano sempre prima, anche da agosto. E una delle mie recenti scelte è di lavorare su vini senza malolattica: da un paio d’anni, facciamo prove in cui li aggiungiamo in proporzioni limitate agli assemblaggi per cercare naturalmente un profilo di freschezza. Infine, c’è il non meno fondamentale aspetto del packaging.
Un elemento che parla direttamente al consumatore finale del vostro impegno sostenibile…
Esatto. Da un paio d’anni abbiamo lanciato il nostro eco-box in fibre naturali, una scatola riciclata e riciclabile dal peso 30% inferiore alla precedente versione “classica”. Esprime perfettamente il nostro desiderio di avere quella coerenza in tema di sostenibilità capace di coinvolgere realmente ogni ambito della filiera. E lo stesso discorso vale anche quando, ad esempio, con lo chef di Maison Belle Époque, Sébastien Morellon, ci confrontiamo sugli abbinamenti tra vino e cibo: lavoriamo allora sulla stagionalità, favorendo circuiti corti che coinvolgano fornitori locali.
Parliamo proprio di abbinamenti: qual è quello con lo Champagne che Séverine Frerson ama di più a tavola?
È il Blanc de Blancs la cuvée più gastronomica, a mio avviso. E noi in Perrier-Jouët abbiamo la fortuna di presentarne due: la versione classica e la Belle Époque. Si tratta di vini davvero magnifici su cui lavorare in tema di abbinamenti, in particolare se si parla di pesce: tanto che sia proposto cotto, quanto a carpaccio. In questo caso, penso innanzitutto alle capesante Saint-Jacques con uno zeste d’agrumi per richiamare la tensione e la vivacità di un Blanc des Blancs.
Ma un altro accompagnamento perfetto è coi formaggi: penso a qualche vecchia sboccatura o millesimato con del Parmigiano o del Comte affinato a lungo per avere quel grado di salinità che richiama il lato iodato del vino. In Francia, tradizionalmente i formaggi sono accompagnati dal vino rosso, ma io amo da sempre associarli allo Champagne.
Più in generale, poi, mi piace anche giocare con le diverse texture di ciascun piatto, da quella croccante a quella più grassa, per rivelare i diversi volti di uno Champagne.
Ma nella ricerca dell’abbinamento preferisce partire dal vino o dal piatto?
Parto dal vino. Con Sébastien Morellon passiamo molto tempo a degustare le differenti cuvée per comprendere l’ossatura di ciascun Champagne. Sempre insieme, poi, costruiamo l’abbinamento capace di sposare le caratteristiche peculiari di ciascuna etichetta in termini di floralità, struttura e texture.
Ma esiste una cuvée “passe-partout”, capace di accompagnare l’intero pasto?
In questo caso sceglierei la cuvée Belle Époque Blanc des Blancs, perché sarebbe capace di adattarsi a una entrée a base di crudi e a un piatto principale con un pesce cotto e dei legumi di stagione. Poi, sposerebbe altrettanto magnificamente sia un formaggio, come un Parmigiano, sia un dessert a base di frutti freschi, come mela, pera o pesca bianca.
Trovare la giusta combinazione negli abbinamenti, oggi, è diventato più difficile in un mondo dove la cucina è sempre più incontro di culture diverse?
Sono nuove esperienze quelle che si fanno cercando di adattarsi a ciascun Paese. E così si trovano accostamenti audaci e sorprendenti, come per il manzo, così diffuso nella cucina statunitense, associato a un rosé coi suoi frutti rossi. E lo stesso principio vale per altri tipi di carni rosse o per l’anatra. Ma interessante è anche la sfida che regala lavorare sugli abbinamenti con i piatti orientali, più speziati.
C’è un vino, fuori dalla Champagne, da cui Séverine Frerson trae ispirazione nel suo lavoro di Chef de Cave?
Ci sono degli Chardonnay di Borgogna che ricordano la floralità dello stile Perrier-Jouët. Vi ritrovo quella caratteristica tensione in cui spiccano i sentori di caprifoglio e di fiori di tiglio. Dello Chardonnay di Borgogna amo profondamente anche la sensibilità con cui viene trattato il vitigno, che presenta in certi aspetti delle similitudini con la Champagne. Ma poi, attraverso i viaggi, mi piace sempre molto confrontarmi con le diverse produzioni locali, facendomi ispirare proprio dai differenti approcci che ritrovo nelle diverse regioni viticole e che le caratterizzano.
