Il panorama enogastronomico milanese, anno dopo anno, attraversa sempre più una crescita concreta e costante, fatta di tanti locali e nuove e diverse chiavi di lettura pronte a soddisfare i gusti dei palati più contemporanei ed esigenti. Ma oltre al cibo, che per tipologie, stili di cucina e necessità, presenta sempre più varietà e innovazione, nel recente periodo anche il mondo del vino e le sue selezioni vedono nel capoluogo lombardo una forte connotazione, affermazione e qualità. Il perché di questa crescita è presto spiegato, se si pensa al gran numero di professionisti che animano il settore vino. Un successo, quello poi della scena milanese, assicurato dal fatto che oltre alla conoscenza del vino nei suoi più larghi orizzonti, i sommelier e selezionatori di oggi riescono ad avere un’ampia visione dei mercati, degli stili di beva e delle tendenze che tanto animano questo mondo. Uno di questi professionisti capaci e profondamente appassionati del proprio mestiere è certamente Luca Enzo Bertè, head sommelier del Ristorante Berton, nel quartiere di Porta Nuova a Milano.
Il suo è stato un percorso di lavoro e formazione concreto che nel tempo gli ha permesso di diventare un importante punto di riferimento nel locale del noto Chef Andrea Berton. Oggi, è proprio a lui, giovane e dinamico sommelier contemporaneo, a cui chiediamo una visione, un racconto e una previsione di quello che sarà il mondo del vino nella ristorazione milanese di domani e non solo.
Come nasce la passione per il vino di Luca Enzo Bertè e come è arrivato fino al Ristorante Berton a Milano?
Ho da sempre ammirato la figura del sommelier: sin da bambino, quando in televisione durante i programmi di cucina questi professionisti descrivevano il vino con termini precisi e riuscendo a riconoscere e individuare ogni famiglia di aromi all’interno del bouquet. Un appuntamento fisso era quello di accompagnare mio padre in una cantina dell’Oltrepò Pavese il week end di San Giuseppe a comprare del vino. Mi piaceva girare tra le botti e mi ricordo ancora i profumi che mi avvolgevano.
Crescendo e maturando, poi, mi sono approcciato al vino in maniera più tecnica frequentando il corso professionale Ais, l’Associazione Italiana Sommelier di Milano. Terminati gli studi era ora di mettere in pratica quanto appreso.
Arrivo quindi al Ristorante Berton nel maggio 2015 dove entro a far parte dello staff di sala con il ruolo di commis sommelier: assistevo Lorenzo Sica, l’allora head sommelier, cercando di apprendere e fare miei tutti i consigli che mi dava.
Di mese in mese ho conquistato la fiducia dello Chef Berton, il quale poi mi ha affidato, un passo dopo l’altrom incarichi relativi a strategie di acquisto e gestione della cantina.
Analizzando la città di Milano, quali sono le tendenze di beva che si osservano all’ombra della skyline di Porta Nuova?
Milano è una città che vive di tendenze, quindi risulta difficile definire tutti i trend che la possono caratterizzare sul lungo – medio periodo quando si tratta di nuovi modi del bere.
Sta sempre a noi professionisti del settore saperle individuare e cavalcare l’onda. Diciamo che, come la gran parte delle mode, una buona parte dipende dalla stagione in cui ci si trova: estate vuol dire vini più freschi e beverini, viceversa in inverno si apprezzano di più grandi vini rossi e anche se può apparire scontato molto spesso la clientela segue questi periodi e stagioni quando si tratta di scegliere cosa bere, indipendentemente dal piatto che può avere di fronte.
Sicuramente, poi, a farla da padrone è sempre lo Champagne, che oramai ha cambiato e ampliato i suoi momenti di consumo.
Guardandosi attorno, quali saranno secondo Luca Enzo Bertè le nuove tendenze e territori del vino nel prossimo futuro?
Non è semplice prevederlo, ma penso che sicuramente influirà tanto, nella definizione delle nuove tendenze, la preparazione del cliente che oggi giorno è sempre più preparato.
Personalmente, ma anche guardando un po’ il settore, spingo molto a sorprenderli con piccole produzioni che arrivano da zone di produzione originali e talvolta fuori dalle più note denominazioni.
Guadando un po’ l’andamento del vino attuale e seguendo il mio gusto credo che la zona dei Colli Tortonesi, in Piemonte, con i suoi vini bianchi crescerà e sarà molto richiesta nel prossimo futuro.
Osservando, invece, i territori del vino esteri, amo e prevedo una crescita della zona e denominazione dello Jurançon, l’area vitivinicola a sud-ovest della Francia, e sto imparando a scoprire la cultura vitivinicola spagnola: sicuramente quest’ultima sarà richiesta in maniera importante fra le richieste del consumatore e sarà ben presente nella nostra carta vini.
E parlando di selezione e carta vini, quali sono le caratteristiche che più contraddistinguono quella del Ristorante Berton?
Definisco la carta vini del Ristorante Berton eterogenea. All’interno della nostra selezione si possono trovare differenti tipologie di vino a seconda del luogo e dello stile di produzione.
La vera sfida è proprio quella di riuscire ad accontentare tutte le richieste dei nostri ospiti con proposte sempre originali, mai banali.
L’equilibrio e la sua ricercatezza poi la rendono armonica e varia, ma poi non dico altro, perché vorrei farla scoprire direttamente a tutti i lettori.
Fiere e degustazioni sono un importante momento di scoperta per trovare nuove aziende: quali crede che siano le manifestazioni più importanti oggi per un sommelier?
Tutti gli eventi legati al mondo del vino sono un catalizzatore per le connessioni tra produttori e distributori e operatori del settore.
Ultimamente, strategico e diverso è stato un evento al quale ho partecipato in occasione della Milano Wine Week. Lo scorso ottobre, grazie ad un grande lavoro di Federico Gordini, presidente Mww, e di Paolo Porfidio, sommelier Terrazza Gallia, è stata organizzata Milano Wine List: una degustazione con i 100 vini selezionati dai sommelier milanesi. Questa è una di quelle iniziative che serve sia agli operatori sia agli amanti del vino.
Poi, fiere di ampio respiro, come Vinitaly o Merano WineFestival, sono sicuramente i punti di riferimento per la ricerca, ma personalmente preferisco fare ricerca sul campo: amo scoprire nuove realtà e aziende visitandole, perché solo così facendo la crescita e la formazione sono concrete.
