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Come nasce l’abbinamento col vino in un menù stellato: Osteria di Passignano

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Classe 1989, Alessio Filippini, attuale sommelier di Osteria di Passignano in Chianti Classico, inizia il suo percorso nel mondo del vino nel 2011, quando, per pagare gli studi universitari di Scienze Politiche, inizia la professione di agente di commercio per alcune aziende vitivinicole. Fin da subito la passione per il mondo enoico lo coinvolge e dopo poco tempo, è proprio quel lavoro a fargli capire che il mondo della ristorazione è ciò che fa per lui. Inizia facendo esperienze in diversi locali, passando di abbinamento in abbinamento, di menù in menù, dalle sale di tantissimi e importanti ristoranti, come quella dello stellato Borgo San Jacopo di Firenze e del Ristorante Cracco a Portofino fino alla consulenza al Cannavacciuolo Vineyard, altro locale in Toscana che in breve tempo ottiene la stella Michelin. 

Quella di Alessio Filippini è una carriera giovane ma già costellata di tante esperienze di livello che l’hanno portato, oggi, ad essere un professionista dinamico e affermato, capace di definire e concepire la sala, il vino e il suo servizio in modo profondo e concreto. 

Ed è stato proprio questo suo approccio al mestiere che ad inizio 2023, gli ha permesso di iniziare la sua esperienza come sommelier presso l’Osteria di Passignano, realtà enogastronomica, stella Michelin, di proprietà della famiglia Antinori.

Una nuova sfida, non solo per la gestione delle circa mille etichette in carta, ma anche perché qui ha la possibilità di raccontare in prima persona la storia del Chianti Classico a Badia a Passignano, un luogo incantevole ricco di storia, dove il mondo del vino si lega indissolubilmente alla terra, alle tradizioni e alla bellezza. 

Quale è secondo Alessio Filippini il ruolo del sommelier nella comunicazione del vino oggi? 

Il ruolo del sommelier oggi è sempre più importante, poiché la cultura generale sul vino da parte degli ospiti, sia nazionali che internazionali, è sempre maggiore.

Dall’altro lato il mondo del vino si sta evolvendo velocemente, quindi è nostro compito filtrare, riassumere e guidare l’ospite nella selezione di etichette in carta dei vini.

Il nostro obiettivo è quello di mettere a proprio agio il cliente, capire le sue esigenze con massimo tre domande e, aspetto fondamentale, farlo scegliere. Un tema quest’ultimo fondamentale: il sommelier è una guida, non chi decide.

Alessio Filippini, come nasce l’abbinamento col vino in un menù stellato: il caso di Osteria di Passignano, ristorante della famiglia Antinori

Raccontaci la tua idea di selezione: in che modo una carta dei vini si distingue e diventa un vero e proprio punto di riferimento per un ristorante come Osteria di Passignano? 

Dopo aver avuto la fortuna di lavorare con splendide carte dei vini in varie zone d’Italia, ho capito che la mia idea di selezione non deve essere un elogio alla città natale del sommelier o al suo ego, ma bensì deve essere produttiva e viva.

Tutti i vini devono alternarsi e rinnovarsi, con un focus particolare sul territorio circostante, e la sicurezza di poter ritrovare delle etichette iconiche che magari abbiamo già incontrato e che ci riportano a quel magico momento.

Attualmente sono privilegiato, potendo lavorare a una carta dei vini che comprende le etichette provenienti dalle diverse tenute della famiglia Antinori, senza avere restrizioni sul resto.

Alessio Filippini, come nasce l’abbinamento col vino in un menù stellato: il caso di Osteria di Passignano, ristorante della famiglia Antinori

Nella ristorazione contemporanea, visto dalla prospettiva di un menù stellato come quello di Osteria di Passignano, l’equilibrio e l’abbinamento tra cibo e vino è ancora importante? 

Su un unico menù degustazione propongo tre livelli di esperienza di abbinamento, differenziati per costo e tipologia delle etichette, questo perché con la cucina “Gourmet” tecnicamente non esiste l’abbinamento perfetto, ma certamente possiamo accompagnare ed esaltare la cucina stessa.

Qui subentra il fattore umano e quindi il tema che ho precedentemente citato “far scegliere l’ospite”.

Attualmente l’80% dei menù degustazione sono accompagnati dall’abbinamento. Una persona molto più saggia di me una volta disse che l’abbinamento perfetto è “mangiare quello che più ci piace accompagnato dal nostro vino altrettanto preferito”.

Alessio Filippini, come nasce l’abbinamento col vino in un menù stellato: il caso di Osteria di Passignano, ristorante della famiglia Antinori

Quali ritieni saranno i futuri trend del vino a livello di territori e tipologie?

Il riscaldamento globale ci sta mostrando i diversi terroir secondo nuove prospettive, e i Cru storici, così come li conosciamo, svilupperanno nuove caratteristiche e peculiarità tutte da scoprire e aspettare, così come emergeranno zone e vitigni a noi adesso semi-sconosciuti.

Lo trovo stimolante per gli appassionati quanto per i produttori stessi, che già si stanno adoperando per adattarsi al cambiamento.

Vino dealcolato: cosa pensi di questa tendenza che sta caratterizzando il mondo del vino nel 2023? 

Sono affascinato dal lavoro che sta portando avanti un mio collega al Disfrutar di Barcellona, due stelle Michelin, il quale separa l’alcool dal vino stesso direttamente al tavolo tramite elettrolisi.

Sicuramente scenico, e certamente fa piacere apprezzare una bevanda analcolica al sapore di vino, ma dobbiamo trovagli un altro nome.

Non può esser vino poiché l’alcolicità ha delle proprietà, una struttura e un calore che rendono unica la beva.

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