L’interesse per il nettare di bacco di Ivano Coppari, Head Sommelier del Ristorante Uliassi – tre stelle Michelin – nasce, quando ancora bambino, segue e osserva il padre produrre vino in casa, in modo semplice e artigianale, ma sufficiente a far scattare in lui una forte passione. Dopo gli anni dell’adolescenza passati fra gli studi all’Istituto Alberghiero e varie esperienze lavorative, sia in Italia sia all’estero, nel 1990, Ivano Coppari approda in un modesto ristorante di pesce sul mare nella città di Senigallia. Quel locale, grazie ad impegno, sperimentazione e innovazione è diventato uno dei migliori del panorama nazionale e internazionale: il Ristorante Uliassi. Oggi, come allora, Ivano Coppari guida gli ospiti di questa destinazione d’alta cucina e servizio ad una scelta dalla carta vini consapevole ed in perfetta armonia con il menù e con i piatti in tavola, creando un’esperienza di livello assoluto e qualità.
Al Ristorante Uliassi, quali sono gli stili di beva e che cosa caratterizza la sua carta vini?
Da Uliassi si mescola in un perfetto connubio con i menù scelti dai nostri ospiti una carta dei vini con oltre mille etichette caratterizzata da vini marchigiani, Champagne ed etichette provenienti da tutto il mondo con stili, storie e uve differenti.
Con menù a degustazione, caratterizzati da un’esperienza di 12 portate, l’ospite può scegliere bollicine di alta qualità per predisporre il palato alla portata successiva o farsi accompagnare da una degustazione consigliata creando in armonia il giusto connubio tra cibo e vino.
Ogni territorio ha la sua storia, i suoi vigneti e le sue uve per questo la nostra carta cerca di coprire tutte le migliori zone produttive internazionali ed italiane, con una forte attenzione alla nostra regione: le Marche.
Aggiornamento, ricerca e scoperta: in che modo viene costruita la carta vini di Ristorante Uliassi?
La carta dei vini per la stagione successiva prende vita nei tre mesi di chiusura del ristorante. Durante questo periodo dedico il mio tempo alla ricerca di novità e alimento le mie conoscenze attraverso guide di settore.
In particolare, ho un confronto diretto con i nostri fornitori e con i rappresentanti delle cantine con cui ho instaurato negli anni un rapporto di stima e di confronto positivo.
Il cuore di ogni nuova carta nasce dalla visita diretta delle cantine alla ricerca di prodotti di nicchia dove, insieme allo staff del Ristorante Uliassi, ci immergiamo nella cultura del vino, degustando e confrontando le idee su quali prodotti potrebbero essere più adatti per il prossimo menù della stagione e per offrire ai nostri ospiti un’esperienza sempre migliore.
Da esperto e professionista del settore, quali crede che saranno Ivano Coppari i nuovi trend nel settore vino?
A mio parere i trend che ci accompagneranno ancora per un po’ sono incentrati sulla degustazione di nuovi vini e sulla scoperta di nuovi sapori.
Un trend in crescita è il consumo di spumanti Metodo Classico, Champagne, Metodo Classico trentini e Alta Langa, con un interesse crescente per vini naturali caratterizzati da agricoltura, vinificazioni e affinamenti sempre più sostenibili.
Nel mondo del vino contemporaneo quanto è importante il ruolo del sommelier nella comunicazione di settore?
Il ruolo del sommelier è di fondamentale importanza in quanto possiede conoscenze approfondite su molte tipologie di vini, birre e altre bevande tali da poter migliorare l’esperienza di degustazione di un ospite.
Il Sommelier deve proporre, anziché imporre, vini adatti al singolo ospite, cercando di capirne le preferenze, i gusti ed i desideri attraverso semplici domande e osservazioni attente. Solo così è possibile proporre un prodotto vinicolo e soddisfare, palati meno o più evoluti.
Quando il cliente è lei, cosa ama trovare in una carta vini e nel servizio?
Quando viaggio e sono io il cliente, amo vedere una carta dei vini dove emerge e sia ben rappresentato il territorio che mi sta ospitando, in base anche alla tipologia del locale.
Mi piacerebbe trovare un sommelier o un addetto alla somministrazione delle bevande che possa proporre i prodotti in carta senza improvvisazione ma con conoscenza e attenzione.
Una proposta di questo genere probabilmente si riflette anche in cucina e sul resto dei servizi del ristorante, facendo percepire da subito un’esperienza più piacevole.
Vino dealcolato, cosa ne pensa Ivano Coppari: una tendenza temporanea o una nuova e concreta ramificazione nel mercato del settore?
Il vino dealcolato è una bevanda che subisce un processo di estrazione dell’alcool e automaticamente di altre sostanze, il che la rende meno intensa e meno ricca di gusto rispetto al vino di partenza.
A mio parere il vino dealcolato è una bevanda a sé stante e non deve essere confuso o associato al vino tradizionale.
Ci sono persone che non tollerano l’alcool, come donne in gravidanza, minori o per motivi di salute, e quindi la produzione di questa bevanda ha sicuramente la sua giustificazione.
Personalmente credo che avrà sempre più spazio in futuro, soprattutto tra i giovani che tendono ad apprezzare sapori più delicati e meno decisi.
