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L’abbinamento d’autore per il Pinot Bianco Schulthaus di Cantina San Michele Appiano dello chef Maurilio Garola

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L’Alto Adige, patria del Pinot Bianco, si spinge sempre più lontano guidato dal caratteristico Fallwind, un vento che soffia dal massiccio della Mendola e abbraccia la zona di coltivazione della Cantina San Michele Appiano. Questo vento conferisce ai vini della cantina importanti caratteristiche di freschezza e longevità. Schulthaus, Pinot Bianco che quest’anno compie i suoi primi 40 anni, è il testimone eccezionale di questa tradizione. Per un vino che chiama ad un abbinamento d’eccellenza. Come quello firmato, a 400 km di distanza, nel magico territorio delle Langhe, dal ristorante La Ciau del Tornavento, situato in un ex asilo con una vista mozzafiato sui vigneti. Il rinomato chef Maurilio Garola, recentemente entrato a far parte dei St. Michael-Eppan Lovers, una élite che ha stabilito cuochi, sommelier e imprenditori nel settore enogastronomico, presenta una cucina che viene definita il “manifesto” della sua arte culinaria.

Un esempio di questa cucina è rappresentato dagli Agnolotti del plin di Seirass cotti in pentola insieme a fieno maggengo, saltati in padella con burro e timo serpillo, e presentati in un nido di fieno. Questo simbolo della civiltà gastronomica delle Langhe si unisce idealmente al Pinot Bianco Schulthaus, creando un abbinamento che unisce due territori ricchi di tradizione.

40 anni di Pinot Bianco Schulthaus, un vino simbolo di Cantina San Michele Appiano

40 anni fa, il maestro vinificatore Hans Terzer ha introdotto un nuovo metodo di vinificazione per valorizzare il Pinot Bianco, l’unico vino a bacca bianca che poteva competere con i rossi dolomitici dell’Alto Adige.

Nelle vicinanze del Castello Moos-Schulthaus, ai piedi della Mendola, Terzer ha avuto l’idea di selezionare le migliori uve dai fornitori e vinificarne circa il 70% in acciaio e il restante 30% in legno.

Grazie alla fermentazione malolattica parziale, è stato possibile ottenere un vino bianco più morbido ed elegante. Il risultato di questa tecnica è stato chiamato Schulthauser, che quest’anno compie 40 anni ed è diventato un vero emblema della Cantina San Michele Appiano, conquistando i mercati internazionali.

Lo Schulthaus offre profumi di mela, pera, albicocca e, qualche volta, susina. Al palato, sorprende per la sua ricchezza, estrema eleganza ed equilibrio invidiabile. I vigneti, posizionati su terreni dolomitico-calcarei leggermente in pendenza e protetti dal massiccio della Mendola, beneficiano del costante Fallwind, che conferisce a questo eccellente vino dell’Alto Adige una bevibilità e longevità eccezionali, evidenti anche nelle degustazioni delle preziose annate più vecchie.

Un abbinamento unico, quello tra il Pinot Bianco Schulthaus della Cantina San Michele Appiano e la ricetta dello chef Maurilio Garola.

Un abbinamento unico firmato dallo chef Maurilio Garola de La Ciau del Tornavento

Dalla selezione delle migliori uve che con Hans Terzer hanno dato vita alla leggenda del Pinot Bianco Schulthaus, alla cura con la quale lo chef Maurilio Garola sceglie le sue materie prime, nasce così un abbinamento unico, quello tra un bianco storico altoatesino e gli Agnolotti del plin di Seirass al timo serpillo cotti nel fieno maggengo, proseguendo nel segno della eccellenza, marchio indissolubile con il quale Cantina San Michele Appiano si confronta ogni giorno.

Per la preparazione della pasta lo chef inizia col setacciare la farina 00 e la semola di grano duro sulla spianatoia e, dopo aver realizzato una fontana con al centro le uova e i tuorli, il sale e l’olio, passa a lavorare il tutto fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo.

Per il ripieno procede unendo tra loro il Seirass (la tipica ricotta piemontese) passato al setaccio, dell’albume, Parmigiano Reggiano grattugiato, timo serpillo fresco tritato, sale e pepe, ottenendo al fine un impasto omogeneo.

Dopo aver steso la pasta in fogli sottili, lo chef riempie una tasca da pasticciere con il ripieno e colloca degli spumoncini sui fogli di pasta; vi dispone sopra un secondo foglio, ritaglia la pasta intorno al ripieno con una rotella dentata, chiudendo bene poi gli agnolotti con il classico pizzicotto, che andrà così a formare il tradizionale “plin”.

In un canovaccio pone il fieno che avvolgeva il Seirass e lo immerge nell’acqua di cottura degli agnolotti; una volta conclusa la cottura, Garola scola gli agnolotti molto delicatamente, per poi passarli per qualche istante in una capace padella con una noce di burro e del timo serpillo. Utilizzando il fieno del canovaccio, crea infine dei nidi da posizionare nei piatti individuali e servire all’interno gli agnolotti.

Un abbinamento unico, quello tra il Pinot Bianco Schulthaus della Cantina San Michele Appiano e la ricetta dello chef Maurilio Garola.
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