Seduti a un tavolino, una chiacchierata in assoluta libertà in compagnia di un calice di La Grande Dame 2015 e dello Chef de Cave Veuve Clicquot, Didier Mariotti, classe 1971, custode dello spirito di una tra le più storiche Maison in Champagne, ma costantemente proiettata al domani.
Cosa ha di diverso da chi l’ha preceduta La Grande Dame 2015?
Amo il millesimo 2015 con La Grande Dame perché lo trovo solare, verticale e caloroso. È un sorso di convivialità gourmand e pieno di colore che davvero canta e incanta nel calice. È un vino che mi parla molto: un buon debutto dove si ritrova lo spirito de La Grande Dame.
Qual è la sfida oggi nel creare uno Champagne di questa statura?
Per me la sfida oggi è quella di arrivare a vendemmiare, soprattutto parlando di Pinot Noir, avendo raggiunto il giusto equilibrio. Questo significa poi donare ai vini una complessità senza pesantezza: individuare un profilo che sia elegante, ma al contempo energico, con una struttura che permetta di sviluppare un potenziale in termini di orizzontalità, texture e gourmandise.
C’è già un tocco personale che Didier Mariotti ha portato agli Champagne Veuve Clicquot?
Quest’anno sono usciti i primi Yellow Label da quando ho ricevuto la responsabilità di Chef de Cave in Veuve Clicquot e sono molto contento del risultato. Per il momento non ho ancora avuto la pretesa di voler introdurre qualcosa di “mio”, ma piuttosto, in questo lasso di tempo, ho cercato di comprendere in profondità come lavora la Maison e di apprendere il “vocabolario” legato alle degustazioni interne: detto più semplicemente, mi sto integrando.
È solo dopo aver compreso veramente lo spirito di una realtà, infatti, che si può poi portare un contributo col proprio tocco personale e le proprie emozioni.
Oggi ho passato la fase della scoperta e sono passato a quella della comprensione. E al momento è sui millesimati e su La Grande Dame che riesce a trasparire di più quella che è la mia sensibilità enologica: ma con queste bottiglie, il risultato si potrà osservare soltanto tra qualche anno.
Ma è più complicato dare forma a una produzione limitata come La Grande Dame o a uno Champagne da milioni di bottiglie come Yellow Label?
È più facile realizzare una cuvée de prestige come La Grande Dame rispetto a Yellow Label, perché la prima possiamo decidere di non farla qualora non ci siano le condizioni ideali.
Yellow Label, invece, ci deve essere tutti gli anni, con il medesimo livello qualitativo e uno stile costante: per questo motivo è qui che si annidano le più grandi difficoltà. Ma è anche la sfida che mi procura più piacere. Tutta la fase di costruzione di Yellow Label, dalla degustazione dei vini fino all’assemblaggio finale, per me rappresentano un momento di grande soddisfazione all’interno del mio lavoro.
Anche se è molto faticoso, concentrandosi le fasi decisive in poco meno di due mesi, io vivo sempre questo frangente con una grande eccitazione in corpo: dal giorno in cui abbiamo, appena dopo le fermentazioni, la degustazione “d’approccio”, all’interno della cantina in un piccolo gruppo e dove avviene il primo incontro con i vini della vendemmia, fino al tempo della creazione dell’assemblaggio, con l’assaggio di tutti i vini e la loro precisa descrizione. Attimi intensi, senza dubbio, ma appassionanti.
Come nasce Yellow Label?
Sono 800 vini quelli che degustiamo tra novembre e dicembre, poi inizia il lavoro di assemblaggio che porta alla nascita di Yellow Label: una ricetta che richiede almeno un mese prima che si riesca ad arrivare alla giusta soluzione del rompicapo.
Poi, entrano in gioco tutti i vini che individuiamo per il potenziale d’invecchiamento e che non sono stati integrati all’interno di Yellow Label. Da un loro nuovo assaggio, tra marzo e aprile, decidiamo cosa diventeranno: se La Grande Dame, un Vintage o se li conserveremo come vin de réserve. Un passo dopo l’altro, dunque, costruiamo progressivamente l’insieme della nostra opera.
Come è cambiato il modo di fare Champagne dal tuo arrivo nella regione a oggi?
La mia prima vendemmia in Champagne è stata come stagista nel 1995, il primo contratto come professionista è del 1999. Da allora a oggi non ci sono stati quasi per nulla mutamenti se guardiamo ai metodi di vinificazione: ricordiamoci che tra gli anni ’80 e ’90, l’enologia aveva già compiuto importanti e decisivi passi in avanti in termini di rivoluzioni nelle fermentazioni.
Quello che è cambiato è soprattutto il fattore culturale nella conduzione delle vigne. Poi se guardiamo all’ambito di assemblaggi e utilizzo dei vin de réserve, ogni Maison fa storia a sé.
Quando sono entrato in Veuve Clicquot ero contento perché ho ripreso a porre domande. Quando sei per decenni Chef de Cave di una realtà, sei tu quello addetto a rispondere ai quesiti che vengono posti. Ma a 50 anni, mi sono ritrovato entusiasta a ricominciare a fare domande, perché ho proprio avuto la sensazione di ringiovanire. È bello nella vita non smettere mai di porre dei quesiti.
Ma come è arrivato Didier Mariotti in Champagne ormai quasi 30 anni fa?
All’inizio, ci sono finito per caso. Dovevo fare uno stage, non conoscevo molto la regione e Moët & Chandon era alla ricerca di stagisti: un amico era stato preso l’anno precedente e mi aveva raccontato con entusiasmo della sua esperienza nella Maison, quindi ho provato. Poi mi sono innamorato dello Champagne e ho deciso di restare.
Lo Champagne di domani sarà differente a tuo avviso?
È una domanda difficile a cui rispondere. Spero di no, in realtà, perché oggi lo Champagne ha una sua identità ben chiara. Di certo, quello che al momento mi fa un grande piacere è vedere, ogni giorno di più, dei Vigneron che fanno uscire i loro vini.
Penso, sotto questo punto di vista, che il cambiamento futuro non sarà riservato a noi in quanto Maison, che continueremo a proporre etichette in linea con lo stile Veuve Clicquot, ma sarà frutto di quei Vigneron che saranno capaci di mostrare la straordinaria diversità che colora la Champagne con i suoi incredibili terroir.
Ci sono vini a cui Didier Mariotti si ispira quando deve creare i suoi?
Ci sono, nel modo in cui sono fatti e nelle forme di sperimentazioni, dei vini che mi ispirano.
Il modello con cui da sempre mi confronto di più è mio cugino Eric Rousseau, che gestisce il Domaine Armand Rousseau in Borgogna: adoro il modo in cui arriva ad esprimere il Pinot Noir con delicatezza, precisione, complessità ma sempre a fronte di una decisa eleganza.
Anche nei miei vini ho sempre cercato quella stessa espressione elegante e delicata.
Qual è la degustazione che più ti ha impressionato da quando sei il “custode” delle chiavi della cantina di Veuve Clicquot?
Sono le degustazioni dei vin de réserve che in Veuve Clicquot mi hanno sempre impressionato di più, perché abbiamo un tesoro davvero eccezionale a disposizione.
Quando parlo di verticalità e orizzontalità nell’espressione di uno dei nostri vini, ritorno sempre con la mente ai vin de réserve, che conserviamo separati a seconda di vitigno e provenienza, e a come evolvono. Abbiamo a disposizione una gamma di sfumature di colori che include tutti i vini che riteniamo possano garantire un potenziale superiore di invecchiamento sulla media del millesimo. È qui che si gioca tutta la creazione di un grande vino.
Da un lato è l’energia di questi vin de réserve a rappresentare la colonna vertebrale, impostando la struttura verticale. Poi, attraverso l’affinamento si costruisce la componente aromatica, con quegli elementi terziari che personalmente amo molto. E si arriva così all’orizzontalità dei vini, con la texture che si forma attraverso un contatto sui lieviti anche per decenni.
Qual è oggi, tra le ultime uscite, La Grande Dame che prediligi?
Penso che da dopo il 2008, con questa base 90% Pinot Noir, La Grande Dame abbia adottato uno stile ben preciso e affermato, che adoro.
C’è la 2012 che è molto energica e gioca tanto su una verticalità “tranchant”.
La Grande Dame 2015, invece, noto che ha un profilo più seducente, gourmand, con uno spirito differente da quella che l’ha preceduta. Poi di recente ho degustato una 2008 in Magnum e l’ho trovata davvero straordinaria. In sostanza: ogni millesimo ha caratteristiche differenti, ma ognuno ti offre degli ottimi motivi per farsi adorare.
Quindi, credo che la risposta alla domanda sia da trovare in ciascuno di noi: la scelta su quale sia l’annata migliore si legherà al momento della giornata del suo consumo, alle condizioni in cui ci troveremo, alla voglia che avremo in quell’istante di bere un certo stile o un altro, prediligendo una volta la freschezza e un’altra la struttura. Per quel che mi riguarda, è il momento a dettare la scelta del vino.
E che piatto abbinerebbe Didier Mariotti a La Grande Dame?
Con La Grande Dame io ci vedo sempre molto bene un piatto di pesce con dei legumi a contorno: magari un Cevice.
Pensando a La Grande Dame 2015, vedo magnifico l’accostamento a un risotto agli asparagi, dove la verticalità dell’ingrediente principe di sposa perfettamente alla texture del piatto e della sua preparazione: l’ideale con questa annata.
