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Ballabio: quando Metodo Classico fa rima con Pinot Nero in Oltrepò Pavese

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Quella di Ballabio è una storia antica dal sapore contemporaneo, che conduce fino al cuore del Metodo Classico e della vocazione dell’Oltrepò Pavese alla produzione delle bollicine più pregiate. Un racconto che prende vita nel 1905 grazie ad Angelo Ballabio, il fondatore di questa tenuta arroccata sulle alture di Casteggio, in provincia di Pavia, ma che oggi si è rinnovata e ha assunto un volto d’avanguardia grazie a chi ha preso in mano un’eredità plurisecolare: i cugini Mattia, anima enologica e commerciale, e Nicolò Nevelli, uomo sul campo, o meglio sarebbe dire tra i filari. Due cugini accomunati non solo dal legame di sangue, ma anche dalla passione per il vino e, soprattutto, dalla volontà di continuare a perseguire quell’eccellenza su cui la cantina pavese fin da principio poggia le fondamenta. Già, perché è lo stesso sogno delle origini quello che si perpetua oggi: dare forma a spumanti Metodo Classico, che vedono protagonista assoluto il Pinot Nero, per confrontarsi con le migliori bollicine da tutto il mondo.

Dal sogno di Angelo Ballabio al “nuovo” Metodo Classico in Oltrepò Pavese

Nel mondo del vino, come in quello di tutti i giorni, esistono le sliding doors. Un momento chiave che definisce i destini di un uomo o di un’impresa. La sliding doors di Ballabio rimanda all’ottobre 2020, quando la cantina fa riaccendere i riflettori sul Metodo Classico dell’Oltrepò Pavese andando a trionfare nei giudizi della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso. La riserva Cave Privée 2011 viene insignita del titolo di Bollicina dell’anno 2021: un nuovo inizio, targato da una generazione appena salita sul proscenio del grande vino, con ben chiaro in mente quel che è il cammino da seguire per riportare la vocazione di un intero territorio a risplendere e venire riconosciuta a livello internazionale. 

La loro è una visione dalle solide radici, quelle che affondano in profondità fino al sogno del fondatore: quell’Angelo Ballabio che per primo intuì il potenziale di questo angolo del pavese, diventando in pochi anni, a inizio 1900, uno dei pilastri della spumantistica Oltrepadana. A Casteggio, fu lui a gettare il primo seme su cui sarebbe fiorita, nel corso dei decenni successiva, la tenuta che ha costituito la base della Ballabio odierna in quello che era un antico convento, che già vantava la presenza di una cantina atta a produrre vini. 

Quando ad affiancarlo giunge il figlio Giovanni, prende il via quello che sarà mezzo secolo di successi enologici, anche perché al tempo non erano in molti i Vigneron che, oltre a coltivare la vigna, realizzavano i propri vini imbottigliandoli: ancora meno, laddove si parli di Metodo Classico. 

A perpetuare l’eredità e l’intuizione di Angelo Ballabio arriva a inizio anni ’90 Filippo Nevelli, padre di Mattia, che armato di passione restituisce l’antico lustro a cantina e vigneti: a iniziare dalle due porzioni di vigna adiacenti al centro di vinificazione, nel frattempo rinnovato nel segno delle più moderne attrezzature per la realizzazione di Metodo Classico, dalla forma vagamente triangolare e che si collegano tra loro in un vertice comune per un breve tratto. È da qui che si sprigiona la prima scintilla che accende il progetto Farfalla.

Ballabio: quando Metodo Classico fa rima con Pinot Nero in Oltrepò Pavese. La storia di Farfalla e dei vigneron Mattia e Nicolò Nevelli.

Gli specialisti del Pinot Nero in Oltrepò Pavese: la visione di Mattia e Nicolò Nevelli

“La particolare forma di questi due appezzamenti di circa 1,5 ettari collegati tra loro, nella visione catastale ricorda le due ali di una farfalla. Da qui deriva il nome che descrive questa speciale parcella nella parte alta della collina di San Biagio, ai confini del comune di Calvignano”, spiega Nicolò Nevelli. 

“All’inizio del progetto Noir Collection”, gli fa eco il cugino Mattia, “mio padre ha effettuato un’attenta valutazione dei vini base derivati dalle diverse tipologie di vigneto coltivati ad altitudini, esposizioni e suoli diversi. Sin da subito è apparso evidente il potenziale qualitativo superiore dei vini base derivati dal vigneto chiamato Farfalla. Così, per i primi anni, la produzione del nostro Metodo Classico è stata elaborata esclusivamente dalle uve di questa vigna”. 

Oggi, come in principio, i Blanc de Noirs firmati Ballabio continuano a mantenere il nome “Farfalla” come garanzia di continuità e per ricordare l’origine dell’avventura. “Per le Cuvée Farfalla vengono selezionate solo uve corrispondenti ai nostri rigidi standard che comprendono: altitudine, tipologia di suolo, esposizione della vigna, età e tipologia di clone”, spiega Mattia.

Ballabio: quando Metodo Classico fa rima con Pinot Nero in Oltrepò Pavese. La storia di Farfalla e dei vigneron Mattia e Nicolò Nevelli.

Ballabio, nella sua versione moderna e 4.0, ha scelto di seguire la più nobile vocazione dell’Oltrepò Pavese, scommettendo tutto sul Pinot Nero, ma esclusivamente nella sua interpretazione spumeggiante. L’azienda si sviluppa su 50 ettari, di cui 20 a corpo unico attorno alla cantina. È qui che i due cugini Nevelli portano avanti una visione incentrata sulla massima qualità e su un impegno in vigneto all’insegna della sostenibilità volta a produrre la miglior materia prima possibile.

Le operazioni in vigna sono scandite dai ritmi della natura e dalla massima naturalità, tra concimazione organica e sovescio. “Le nostre vigne sono circondate da boschi, ambienti incontaminati in cui sono disposte arnie per le api, che svolgono un ruolo fondamentale nel nostro ecosistema. A queste pratiche affianchiamo la coltivazione a filari alterni di piante leguminose e mellifere per favorire la biodiversità nei vigneti, che sono poi gestiti a seconda delle loro singole peculiarità. Inoltre, sono banditi prodotti chimici come il diserbo e concimi di sintesi”, evidenzia Nicolò Nevelli.

“Nella realizzazione dei vini favoriamo la vigna vecchia, con medie d’età superiori ai 15 anni”, aggiunge Mattia Nevelli, “con le rese a variare a seconda dell’andamento dell’annata e alla sua produttività”. Le scelte sempre orientata alla qualità assoluta. “Il frutto dei vigneti più giovani, sotto i 10 anni, non viene utilizzato ma venduto”, prosegue la nuova generazione alla guida di Ballabio. “All’opposto, sono acquistate uve per otto ettari da conferitori storici che seguono la nostra filosofia di produzione, provenienti dai comuni di Montecalvo Versiggia, Lirio e Montalto Pavese, che garantiscono un apporto di acidità superiore ed un profilo aromatico diverso legato ad altitudine dove le vigne sono collocate anche superiori ai 400 metri s.l.m. rispetto a Casteggio, dove il posizionamento oscilla tra i 200 e i 300 metri s.l.m.”.

Il Metodo Classico secondo Ballabio 

Vigneron in tutto e per tutto, dalla vigna alla cantina. Se la magia del Metodo Classico secondo Ballabio, come visto, inizia in vigneto, dove le uve sono raccolte a mano e deposte in cassette da 18 kg, trattandosi di Pinot Nero, la cura poi che da questa fase conduce il frutto alla pressa è fondamentale. 

“La sua bacca scura, infatti, rischierebbe con la rottura della buccia di disperdere colore, mentre grazie alla raccolta a mano il grappolo giunge in cantina intero”, spiega Mattia. “È così che un acino integro arriva nella pressa da 120 quintali riempite soltanto a metà, anche in questo caso per evitare che si rovini. Poi, tempi di lavorazione serrati, con la vendemmia concentrata tra 10 e 16 giorni allo scopo di preservare l’acidità ottimale e il giusto pH”.

Non tutto quello che è spremuto, tuttavia, è uguale: di conseguenza, Ballabio opta per un frazionamento del mosto che grazie alla pressatura soffice vedrà conservato solamente il cosiddetto “fiore”, cioè il risultato del primo passaggio, quello più nobile e di qualità per circa il 45% di resa.

Così, è solo dal reale “meglio” tratto dalle uve, con le tonalità che ogni annata regalerà senza chiarifiche di sorta, che nascono i vini da cui poi prendono vita i Metodo Classico Ballabio. “La scelta della prima pressatura, con una ulteriore selezione che viene fatta sui parametri di quella che sarà la produzione per l’anno, andando a tenere solo le partite migliori, è un opzione che ci garantisce maggiore longevità in prospettiva ed un utilizzo bassissimo di solforsa”, sottolinea Mattia Nevelli. “Proprio uno degli obiettivi principali che ci prefiggiamo, post sboccatura, per i nostri spumanti”. 

È una libertà, quella offerta da un parco vitato ampio, che permette a Ballabio di offrire già dal loro prodotto “base” una qualità in cui l’asticella è mantenuta volontariamente molto alta.

“Siamo assolutamente concentrati sui dettagli, non lasciamo nessun minimo particolare al caso, ed ogni giorno studiamo e ci confrontiamo con l’obiettivo di produrre vini ogni anno migliori”, evidenzia Mattia.

Ballabio: quando Metodo Classico fa rima con Pinot Nero in Oltrepò Pavese. La storia di Farfalla e dei vigneron Mattia e Nicolò Nevelli.

Dall’Extra Brut alla riserva Cave Privée

La produzione Farfalla si fonda su quattro pilastri, per altrettante cuvée: l’Extra Brut, lo Zero Dosage, il Rosé e la riserva Cave Privée, colei che è stata consacrata bollicina dell’anno 2021 dal Gambero Rosso. Il frutto di quattro blend figli di vigneti differenti: se nell’Extra Brut a dominare sono le vigne più giovani, nello Zero Dosage all’opposto sono protagoniste le più vecchie. Poi il Rosé, che prende forma da vigne in cui sono presenti anche cloni da Pinot Nero in rosso. Mentre per Cave Privée la scelta ricade su due Cru storici di oltre 50 anni.

Ma è soprattutto l’arte dell’assemblaggio a condurre le microvinificazioni all’incontro con i vini di riserva, che contribuiscono tra il 20% e il 30% al risultato finale, così da dare forma a cuvée che garantiscono l’impronta di una cifra stilistica senza tempo e che non si lega alla performance della singola annata.

Poi la magia del Metodo Classico e del riposo in cantina entra in gioco. Con Extra Brut e Rosé che rimangono ad affinare, a temperatura controllata, per una media di 30 mesi, mentre Zero Dosage 40 mesi e Cave Privée attorno ai 70.

Ballabio: quando Metodo Classico fa rima con Pinot Nero in Oltrepò Pavese. La storia di Farfalla e dei vigneron Mattia e Nicolò Nevelli.

Ballabio: il Metodo Classico in Oltrepò Pavese è di nuovo grande

“Se il Farfalla Extra Brut rappresenta l’essenza dello stile Ballabio, sintesi dell’eleganza, freschezza e complessità del Pinot Nero”, spiega Mattia Nevelli, “Zero Dosage è il frutto della miglior espressione di questo iconico vitigno e di uno straordinario terroir, l’Oltrepò Pavese”. Una bollicina, Zero Dosage, che dopo anni di affinamento in bottiglia raggiunge un naturale equilibrio.

Il Rosé celebra, invece, con il suo volto fresco e gourmand, “l’intensità e la particolare eleganza del Pinot Nero vinificato in rosa”, mentre l’apice della produzione, Cave Privée, rappresenta il “segreto” meglio custodito da Ballabio. 

“Frutto di due vecchie vigne di 50 anni, nasce inizialmente per creare uno storico delle annate più importanti, messe da parte per seguire l’evoluzione dei nostri Blanc de Noirs”, chiosa Mattia Nevelli. “Solo dopo abbiamo deciso di condividerla con gli appassionati delle nostre bollicine”.

Una produzione condivisa ovviamente in un limitato numero di bottiglie, per permettere, a chi è capace di apprezzare, di assaggiare il frutto di una passione sconfinata: quella della famiglia Nevelli per l’Oltrepò Pavese e il suo straordinario Metodo Classico.

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