Avviene, a volte, di avere la possibilità di essere parte di un pezzetto di storia. A noi di WineCouture è successo grazie a una degustazione. Può apparire strano, ma anche davanti a un calice si può essere testimoni di qualcosa di più grande, che rimanda a una vera e propria epopea che dura da 500 anni. È un capitolo della storia quello che abbiamo vissuto lo scorso 23 maggio in Toscana: più precisamente in Chianti Classico, dove si sono celebrati con un tasting unico i 500 anni di Villa Calcinaia e del fare vino della famiglia Capponi, protagonista nei secoli della vita fiorentina e del Gallo Nero.
I primi 500 anni di Villa Calcinaia
“In Nomine Domini, Amen”: come era uso al tempo, inizia così il contratto stipulato il 23 maggio 1524 tra Sebastiano del Caccia e Niccola di Andrea Capponi, in cui il primo cedeva al nobiluomo fiorentino “quattro poderi con casa da signore, nella località detta la Calcinaia” in Valdigreve.
Un accordo che segna il via di una storia che ancora oggi si perpetua, grazie al conte Sebastiano Capponi, attuale proprietario, dal 1992, di Villa Calcinaia insieme ai fratelli Tessa e Niccolò. Una generazione, quella attuale, che rappresenta il 36esimo passaggio di testimone in famiglia, a proseguire una tradizione che vede i suoi membri impegnati direttamente nella conduzione dei circa 200 ettari che definiscono la proprietà.
Ed è stato un viaggio in cinque tappe, che sono stati molto più del semplice racconto di questi 500 anni di storia, quelli ripercorsi nel calice nella speciale degustazione.
Perché quando oggi si parla di Villa Calcinaia, si fa riferimento a una cantina che da sempre produce fine wines e lo fa con una sorprendente continuità sotto il profilo qualitativo e di tenuta nel tempo.
Ma è anche un vero e proprio genoma toscano quel che si delinea all’interno dei vini dell’azienda vitivinicola della famiglia Capponi, che è fusione di tre elementi fortemente interconnessi tra loro e inscindibili ancora oggi: passato, vino e l’unicità che definisce il paesaggio della “Villa Fattoria” chiantigiana, oggi candidato a divenire patrimonio Unesco.
La storia di un’oasi al cuore del Chianti Classico
Quella di Villa Calcinaia è una vera e propria oasi al cuore del Chianti Classico, dove 27 sono gli ettari impiantati a vigneto, di cui 21,5 tra il 1990 e il 2020 e 10 tra il 1959 e il 1975, 10 quelli condotti a oliveto, 100 sono occupati da bosco e la restante parte della proprietà è adibita a zona di rispetto venatorio per il ripopolamento della selvaggina locale e per il pascolo delle capre.
Azienda a conduzione biologica, vede dal 2000 tutte le sue produzioni certificate. Ma Villa Calcinaia è anche un patrimonio importante per il territorio sotto il profilo del genoma viticolo ed olivicolo: risalente alla fine del XX secolo, è stato propagato in occasione delle recenti piantagioni, con la guida agronomica della sua gestione attualmente affidata a Daniele Innocenti e Luca Socci.
Per quel che è la produzione di vino, dove la consulenza enologica è dal 1996 di Federico Staderini, che coordina la squadra capeggiata da Sabrina Socci monitorando e supervisionando costantemente ogni passaggio produttivo, si scommette innanzitutto sul Sangiovese. Se il re di Toscana è protagonista assoluto, ad affiancarlo non mancano i suoi alfieri: il Canaiolo, il Trebbiano e la Malvasia Bianca. Ma tante sono le altre uve lavorate e interpretate da Villa Calcinaia cercando di esaltare tutte le sfumature che il territorio è in grado di raccontare attraverso ogni grappolo.
“Abbiamo più di 150 biotipi di Sangiovese nei nostri vigneti”, spiega Sebastiano Capponi. “Noi lavoriamo tutto separatamente, poi ci riuniamo e degustiamo alla cieca, assegnando a ogni vinificazione il suo destino”.
Dal Metodo Classico Mauvais Chapon al Villa Calcinaia Chianti Classico e alla Riserva, passando dalle tre Gran Selezioni Vigna Bastignano, Vigna La Fornace e Vigna Contessa Luisa, fino ad arrivare al Casarsa, Merlot in purezza derivante da una vecchia vigna piantata per sbaglio nel 1967, e al Vin Santo del Chianti Classico: l’offerta dell’azienda toscana è una vera e propria visione caleidoscopica che incanta, un sorso dopo l’altro.
Ma per comprendere il vino firmato Villa Calcinaia, non si può prescindere dalla famiglia che lo produce.
La famiglia Capponi, dal Rinascimento ai giorni nostri
I fratelli Sebastiano, Tessa e Niccolò Capponi sono molto più che semplici produttori di vino. Rappresentano un caposaldo della storia non solo vitivinicola toscana, ma soprattutto fiorentina.
Se il legame con la produzione di vino rimanda ancor più indietro nel tempo, a iniziare dal primo documento che descrive la vendita di una loro vigna nel senese datato 1052, è un Capponi, Niccola (1577 – 1643), che dopo una brillante carriera militare e frequenti viaggi in Francia, nel 1613 mette nero su bianco il primo atto sulle tecniche enologiche utilizzate Oltralpe all’interno del suo trattato “Modo di fare il vino alla Franzese, secondo l’uso de migliori paesi di Francia”. L’opera diviene presto un vero best seller dell’epoca, “con cinque ristampe in meno di 20 anni”, come spiega Niccolò Capponi.
Vero e proprio pioniere nella creazione di fine wines, l’idea di Niccola Capponi era quella di sviluppare una produzione che rispondesse alle nascenti richieste di mercato dirette verso vini meno colorati, ritenuti più salutari, maggiormente robusti, in grado di sostenere “l’annacquo” e che rispondevano eccellentemente all’invecchiamento.
È questo, in sintesi, uno dei primi documenti che parla di un vino moderno nel senso più stretto del termine: per ottenere questa tipologia di vino si doveva procedere a un’attenta selezione di acini, perfettamente maturi e ricchi di zuccheri; iniziando la fermentazione nei tini e continuandola nelle botti.
Da qui nasce una vera e propria epopea che legherà indissolubilmente la famiglia Capponi alla diffusione e al successo di quel che in seguito si trasformerà nel Gallo Nero.
Per lungo tempo, il vino Chianti sarà il principale vino italiano da esportazione, fino ad essere quasi l’unico su alcuni mercati stranieri nel XVIII secolo, richiesto in particolare dai ceti nobiliari dell’epoca, quasi uno status symbol tanto in Italia quanto all’estero. Nel 1722, ad esempio, il duca di Norfolk scriveva ad un rappresentante di Brolio a Londra per assicurarsi ogni mese la consegna “di cinquanta o più casse del vero Chianti”.
Nel 1716, Cosimo III, Granduca di Toscana, emana il celebre editto per definire i confini della zona di produzione del vino, prima Denominazione “ante litteram”, il cui scopo era chiarire quale fosse il vero Chianti rispetto alla grande quantità di vini prodotti in diverse parti di Italia (e del mondo, in una sorta di italian sounding ante-litteram). E proprio il Granduca ebbe inevitabilemnte molti legami con la famiglia Capponi: Vincenzio Maria (1650 – 1725) e Ferdinando (1643 – 1714) furono i suoi Signori di Camera, Francesco (1612 – 1676) il suo Cappellano, e Vincenzio (1605 – 1688), la cui biblioteca privata fu fonte della Biblioteca Riccardiana. era senatore durante il regno di Cosimo III.
Parallelamente, verso il 1730, Ferdinando Carlo Capponi costruisce la cantina di fermentazione a fianco di Villa Calcinaia per centralizzare la produzione del vino con l’intento di garantire un maggior controllo sulla qualità. Ma la storia e i passaggi di testimoni continuano a lungo.
Del 1893 è l’Esperimento dell’Unione dei Produttori Vini del Chianti, i cui soci principali – Calcinaia, Uzzano, Vignamaggio e Tizzano – costruirono imponenti cantine per facilitare la logistica dell’imbottigliamento e la commercializzazione del vino Chianti. Chi fu il primo presidente dell’Unione, se non proprio il conte Piero Capponi.
E quest’ultimo fu tra i primi ad associarsi al Consorzio per la difesa del Vino Chianti e della sua Marca d’Origine fondato a Radda nel 1924 da 33 produttori, che nel 1932 ricevette per i suoi vini la facoltà di aggiungere il suffisso “Classico” per distinguere il Chianti originale, prodotto nell’antica omonima zona delimitata nel 1716, da altri vini fatti “all’uso del Chianti” prodotti al di fuori di detta zona.
Villa Calcinaia oggi
Villa Calcinaia come la conosciamo oggi è figlia delle molte sperimentazioni enologiche che hanno scandito la prima metà del ’900 della tenuta chiantigiana: a iniziare dalla creazione del primo vigneto specializzato, dedicato a una sola coltura e perciò non promiscuo, a opera del conte Recco.
Se la varietà principale è sempre rimasta naturalmente il Sangiovese, insieme ad esso convive una piccola comunità di altri varietali che rendono la popolazione del vigneto più eterogenea e vivace.
Nel 1992, il conte Sebastiano Capponi prende in mano la gestione di Villa Calcinaia, nel 1996, con il supporto professionale dell’ampelografo Roberto Bandinelli, inizia a conservare il patrimonio genetico delle uve presenti nei terreni dell’azienda, tra cui il Mammolo, il Sanforte, l’Occhiorosso, il Canaiolo, il Buonamico, l’Occhio di Pernice, il San Colombano, la Malvasia Bianca, il Trebbiano e più di 150 biotipi di Sangiovese.
Alcuni di questi varietali complementari vengono vinificati e imbottigliati a parte, a seconda della disponibilità dell’uva, in particolare l’Occhiorosso, il Sanforte e il Mammolo. E dal 2022 l’azienda ha intrapreso un percorso in collaborazione con l’Università di Firenze “per la valorizzazione del vitigno autoctono Occhiorosso per il miglioramento delle produzioni vitivinicole toscane”.
Degustare 500 anni di storia del vino italiano
“Cinque vini straordinari, scelti per celebrare le tappe fondamentali non solo di un’azienda di vino ma di una famiglia, quella dei conti Capponi, che ha intrecciato la sua storia con quella della città di Firenze”: così Filippo Bartolotta ha introdotto una degustazione speciale lungo 500 anni di storia del vino italiano, quella di Villa Calcinaia.
Ma il viaggio ha tracciato i contorni di un’epopea partita con gli Etruschi, passata dai primi documenti del 1052 d.C., la Lega del Chianti e il Rinascimento fiorentino, con il suo sistema di Ville, fino a condurre all’acquisto di Villa Calcinaia. E ancora: il racconto del primo documento precursore delle moderne Denominazioni d’origine, nel 1716, e della nascita del Consorzio del Chianti Classico, nel 1924, fino alla storia più recente della famiglia Capponi e del territorio del Chianti Classico con la candidatura Unesco del Sistema delle Ville Fattorie.
Per ogni tappa, un abbinamento: quello di un vino prodotto a Villa Calcinaia. Tra l’iconico Mauvais Chapon Metodo Classico 2018, il simbolico AD 1613 Rosso Toscana Igt 2011, passando poi per il Villa Calcinaia Chianti Classico Doc 1969 e il Vigna Bastignano Rosso Colli Toscana Centrale Igt 2006, fino ad arrivare al Villa Calcinaia Chianti Classico Riserva Docg 2010.
“Questo evento è un importante non solo per la famiglia Capponi e per la Denominazione del Chianti Classico, ma per la storia dell’enologia e della cultura italiana”, ha spiegato Bartolotta introducendo la degustazione. “Infine, i vini: dagli assaggi di tutte le annate degli anni ‘60 e ‘70 svolti in questo ultimo anno emerge una levatura stilistica che, senza alcun’ombra di dubbio, posizionano Villa Calcinaia come uno dei riferimenti dei fine wines italiani. E, come diretta conseguenza, ci costringono a gettare luce sulla straordinaria capacità di invecchiamento dei vini della denominazione del Gallo Nero, in grado di confrontarsi con i più grandi al mondo”.
La speciale degustazione ha preso il via con il Villa Calcinaia Mauvais Chapon Metodo Classico 2018, un vino che ha visto la sua prima annata nel 2014 e nato da un’esigenza agronomica: non sprecare le uve della vendemmia verde. “Abbiamo così iniziato la produzione di un Metodo Classico da Sangiovese in purezza”, ha raccontato Sebastiano Capponi. “Tutto è fatto in casa: dalla presa di spuma al rémuage. Quando è pronto, poi, è posto in commercio, facendo anche sboccature diverse della medesima annata”.
Si parla di sole 840 bottiglie prodotte da 0,75 lt. Vino teso con tannicità del Sangiovese e tutti i suoi elementi citrici. Bella cremosità per un Dosage Zéro: diretto, tagliente. Un’annata, la 2018, profondamente diversa dal millesimo 2019, che abbiamo avuto occasione di assaggiare in precedenza: molto più caldo e maturo, con una bella struttura e note ossidative che regalano non una bollicina da aperitivo, ma una bolla importante e da veri gourmet.
Un’etichetta, il Mauvais Chapon, che richiama al più noto tra gli episodi che lega la famiglia Capponi alla storia di Firenze. Durante l’assedio della città del 1494, scelto come capo della delegazione della Repubblica fiorentina, Pier Capponi si oppose alle minacce e alle esose pretese da parte del re Carlo VIII di Francia, rispondendo a tono con la celebre frase: “E se voi suonerete le vostre trombe noi daremo alle nostre campane!”, sottintendendo con questa frase il fatto di essere pronto a chiamare il popolo fiorentino a combattere nelle strette vie cittadine nel caso l’esercito francese avesse messo mano alle armi. Il sovrano transalpino, che ben conosceva il nobiluomo, avrebbe a sua volta replicato con un sorriso: “Ah, Chapon, Chapon, vous etês un mauvais chapon”. Da qui, la scelta di un nome per un’etichetta altrettanto irriverente.
Il secondo vino in degustazione è un omaggio a un’altra figura emblematica: Niccola Capponi, autore del trattato “Modo di fare il vino alla Franzese, secondo l’uso de migliori paesi di Francia”.
Un antenato che, ben prima della pubblicazione di un manuale che ancora oggi andrebbe fatto leggere a ogni produttore, nel 1596 aveva stabilito un altro primato: quello della prima recensione per un vino della famiglia. “Vi era scritto”, ha spiegato Niccolò Capponi, “che i vini fatti da Niccola Capponi sono più saporiti, meno coloriti, più complessi di quelli fatti alla fiorentina”.
Ed è un incontro tra bacca bianca e bacca nera, quello che ritroviamo nel Villa Calcinaia AD 1613 Rosso Colli Toscana Centrale Igt 2011. Un blend tra 34% Sangiovese, 33% Mammolo, 33% Malvasia Bianca: un terzo a parte. “Messo in tonneaux a fermentare, sempre ricolmo in modo che si potesse sgorgare autonomamente”, ha evidenziato Sebastiano Capponi. “Poi affina in tonneaux ed è lasciato a invecchiare”. Un’etichetta speciale, in tutto e per tutto: solo Magnum, solo per beneficenza, con il prezzo di base d’asta sempre fissato a 1613.
“La 2013 ha visto la ricetta includere solo Sangiovese, per provare e cambiare”, ha aggiunto Sebastiano Capponi. “Per i 500 anni, nel 2024, produrremo una terza release”. Il nostro assaggio, con la versione 2011, ha raccontato di note di prugna e frutto ben scanditi, una spiccata acidità, richiami di agrume e profumi intensi.
Col terzo vino, il Villa Calcinaia Chianti Classico Doc 1969, ci si congiunge alla storia del Gallo Nero.
“Prodotto in 50mila bottiglie, fino al 1996, con la creazione del genoma del vigneto grazie all’aiuto dell’ampelografo Roberto Bandinelli e la nascita della Docg separata per il Chianti Classico, ha visto il Sangiovese unito a vitigni complementari: per l’annata 1969, indicativamente il 15% di Malvasia”, ha precisato Sebastiano Capponi. “Successivamente si è scelta la strada dei vini da lungo invecchiamento, rifacendosi alla storica ricetta del 1872 di Bettino Ricasoli, che ha portato all’abbandono dell’uva a bacca bianca”.
La fermentazione è avvenuta in tini di legno di Castagno, la ricolmatura è stata con la stessa annata, permettendo così che mantenesse il suo carattere. Al naso: foglia di alloro, un tratto balsamico, scorza di arancio, tè al bergamotto. In bocca, si evidenzia una succosità e tannicità da Nespola. Poi, frutti rossi e arancioni. Ma è la freschezza del vino che sorprende, con Incursioni acido saline tipiche del territorio del Chianti Classico.
Se del 2000 è la conversione biologica con relativa certificazione dei vini, nel 2004 nasce la vigna Bastignano, la prima da genotipo di Villa Calcinaia.
Il quarto vino in degustazione è la prima espressione di questa 100% Sangiovese: Igt perché non potevano ancora essere rivendicate a Doc le uve. Villa Calcinaia Vigna Bastignano Rosso Colli Toscana Centrale Igt 2006 si presenta con una vena agrumata, poi cuoio e saggina, ma anche i tratti di prugna e frutti tipici. Dal carattere scuro, elemento di cacao, in bocca risulta un po’ più dolce per via della maturità di un’annata straordinaria.
La chiusura della degustazione in compagnia della famiglia Capponi è affidata al Villa Calcinaia Chianti Classico Riserva 2010. Sono state solo 5mila le bottiglie prodotte di questo Sangiovese in purezza. Fermentazione in vasche di cemento da 50 hl e tonneaux aperti, per un’espressione in cui a dominare sono sempre le note di Susina. Buona acidità che si combina alla giusta morbidezza. Freschezza che racconta del tempo che passa ingentilendo il vino. Meno potente delle annate precedenti, qui c’è incrocio tra sottobosco e una parte floreale della viola candita, frutto rosso essiccato come il ribes. Parte di polvere da sparo. Agile e scattante. “Racconta di un’annata dove tutto è andato bene”, come ha specificato Filippo Bartolotta, mettendo il punto fermo a chiusura di un racconto lungo 500 anni.
