“Voglio fare vini espressione del territorio da cui provengono, senza pensare troppo a come saranno interpretati da chi poi li berrà”. Stefan Yim lo ripete più volte durante la degustazione milanese dedicata ai vini della siciliana Azienda Agricola Sciara. Ed è probabilmente questa la chiave più corretta per entrare nel suo mondo: non cercare uno stile costruito, ma seguire il modo in cui l’Etna cambia attraverso altitudini, escursioni termiche, vigne vecchie e suoli vulcanici. Andata in scena a Milano, lo scorso 9 aprile, orchestrata da Ordan Wine Selection, del cui catalogo Horeca fa parte la cantina, e introdotta da Armando Castagno, la masterclass ha permesso di attraversare una delle realtà più radicali e personali oggi presenti su ’A Muntagna. Un progetto nato nel 2015, quando Stefan Yim – cresciuto a Los Angeles, sommelier della Court of Master Sommeliers e con esperienze produttive tra nord California e Madiran, in Francia, decide d’iniziare a fare vino sul vulcano siciliano.
“Il primo motivo è stata l’altitudine”, racconta Yim. “Serve a contrastare il riscaldamento globale. Tra il 2011 e il 2014 in Francia mi resi conto che ogni anno cambiava di qualche grado la temperatura”. Il secondo motivo è il suolo vulcanico. “Durante le degustazioni alla cieca nei giorni in cui ero sommelier mi è capitato spesso di confondere Tenerife o Etna con grandi Borgogna”. Poi il fascino delle vigne vecchie, spesso prefillossera e a piede franco: “Le piante sono come gli esseri umani. Alcune sopravvivono più a lungo, altre meno. Ognuna ha una sua personalità e una sua storia tutta da scoprire”.
Oggi Azienda Agricola Sciara lavora su nove contrade distribuite tra versante nord e sud dell’Etna, con altitudini che vanno dai 650 metri s.l.m. di Feudo di Mezzo fino ai 1520 metri di Cru Cielo, oggi considerato il vigneto più alto d’Europa.
La filosofia produttiva ruota proprio attorno al rapporto tra quota e identità del vino. “Credo che le caratteristiche delle altitudini definiscano i terroir dell’Etna”, spiega Yim.
Le produzioni restano piccolissime – tra 15mila e 16mila bottiglie complessive – con fermentazioni spontanee, livelli molto bassi di solforosa e un lavoro che cerca soprattutto di preservare energia e trasparenza espressiva.
Ubriaco sulla Luna: il bianco di Azienda Agricola Sciara che non vuole essere orange wine
La degustazione si apre con Ubriaco sulla Luna 2022, bianco che rappresenta probabilmente il lato più libero e creativo di Stefan Yim. Un blend di Carricante, Cataratto, Minella Bianca e Garganega provenienti da vigneti tra 720 e 1000 metri, affinato tra vetroresina e ceramica.
È anche l’unico vino della gamma in cui, come racconta il produttore, “il winemaker può esprimere liberamente le proprie emozioni”, tanto che ogni annata cambia nome ed etichetta.
La lunga macerazione di 32 giorni potrebbe far pensare a un orange wine, ma nel bicchiere il vino gioca piuttosto sulla tensione. Noi abbiamo ritrovato una fortissima nota balsamica di menta e zenzero, cedro, scorza di limone e oli essenziali, sostenuti da un’acidità tagliente resa ancora più evidente dal pH bassissimo dell’annata 2022.
“È un macerato ma non un orange wine”, precisa Yim, suggerendo abbinamenti che vanno da una bistecca grassa fino alla cucina thailandese o messicana.
760 metri e 980 metri: il Nerello Mascalese raccontato dall’altitudine
Con 760 metri 2021 Etna Rosso Doc si entra nel cuore del Nerello Mascalese di Sciara. Assemblaggio di uve provenienti da Sciaranuova e Taccione, il vino unisce 93% Nerello Mascalese e 7% Nerello Cappuccio, con affinamento tra legno francese e contenitori in vetro.
Nel bicchiere emergono pietra frantumata, piccoli frutti rossi, castagna e una nota minerale molto precisa che accompagna il sorso verso ribes e frutti di bosco. È un vino ancora giovanissimo, “che richiede pazienza”.
Con 980 metri 2022 il registro cambia ulteriormente. Qui il Nerello Mascalese proviene da Carrana, Barbabecchi e Monte Dolce, tre vigne attorno ai mille metri lavorate separatamente prima dell’assemblaggio finale.
Ci si ritrova innanzi a un vino molto più profondo e stratificato: prugna nera, muschio, funghi selvatici, rosmarino, scorza d’arancia sanguinella e toni affumicati si alternano continuamente nel calice. “Più si apre, più si rende piacevole”, annota Yim durante la degustazione.
Centenario e Sensazione di Lava: vecchie vigne e anima vulcanica di Azienda Agricola Sciara
Con Centenario Pre Phyloxera 2022 si entra invece nel tema delle vigne ultracentenarie di Feudo di Mezzo. Il vino nasce infatti da piante tra i 100 e i 125 anni allevate su terrazze laviche.
Qui il Nerello Mascalese viene lavorato esclusivamente in anfora e vetroresina, senza legno, per preservare il frutto e la purezza minerale. Nel calice emergono ciliegia, mora selvatica, foglie di tè, pietra vulcanica e muschio. Ma soprattutto colpisce l’eleganza, tanto che Yim stesso lo ha definito nel corso della degustazione “il vino che più ricorda la Borgogna”.
Sensazione di Lava 2022 sposta invece il focus sul Grenache etneo. Proveniente quasi interamente da Tartaraci, dove convivono vigne vecchie fino a 115 anni, il vino assembla 60% Nerello Mascalese e 40% Grenache.
L’affinamento avviene in barrique tostate con rocce vulcaniche dell’Etna, dettaglio che ispira il nome stesso del vino.
È forse questa etichetta una delle espressioni più eleganti della degustazione: rosa, agrumi essiccati, erbe aromatiche, note minerali e una trasparenza gustativa sorprendente. James Suckling lo ha descrottp come “racy and dynamic”, sottolineandone energia e lunghezza gustativa.
1200 metri: la Grenache che sa di macchia mediterranea
Tra gli assaggi più sorprendenti emerge 1200 metri 2021, Grenache in purezza proveniente da Cru Nave, a 1200 metri di altitudine.
“Bevi la macchia mediterranea”, ha evidenziato Stefan Yim durante l’assaggio. Ed effettivamente il vino sembra muoversi continuamente tra mentolo, eucalipto, rosmarino, erbe aromatiche, pietra bagnata e frutti di montagna.
L’escursione termica estrema – dai 6 ai 25°C tra giorno e notte – diventa qui elemento fondamentale per costruire un vino che punta tutto sulla purezza aromatica più che sul peso della struttura.
1520 metri: il vigneto più alto d’Europa e la follia di Stefan Yim
La degustazione si chiude con una vera e propria etichetta fuori da ogni schema: 1520 metri 2022, probabilmente il progetto più visionario di Sciara. Un vigneto impiantato nel 2020 a quota 1520 metri s.l.m. e oggi considerato il più alto d’Europa.
La cuvée assembla Pinot Nero, Grenache e Pineau d’Aunis della Loira, varietà scelta per la sua resistenza e per la capacità di mantenere acidità elevatissime anche a piena maturazione.
La prima annata, nel 2021, ha prodotto appena 79 bottiglie. Nel 2022 si è saliti a 350, mentre nel 2025 si è arrivati a 700 bottiglie.
“Nella vita voglio alzare l’asticella, non solo in vigna. Amo le sfide. Si vive una volta sola e tanto vale fare una pazzia”, racconta Yim.
Nel calice il vino appare quasi irreale: floreale, agrumato, minerale, con note mentolate, pepe, incenso e rosa canina che sembrano sospese tra montagna e vulcano. Più che un semplice vino etneo, sembra il tentativo di immaginare dove possa arrivare l’Etna del futuro.
