Sono molte le audaci intuizioni che legano la Grande Dame alla storia dello Champagne. E ancora oggi, a oltre due secoli di distanza, Madame Clicquot non smette di sorprendere. Lo fa a ogni debutto della Cuvée de Prestige a lei dedicata, emblema dell’eccellenza della Maison Veuve Clicquot e incarnazione dell’amore per il Pinot Noir della donna che aveva per motto: “Una sola qualità, la migliore”. Ma Madame Clicquot aveva anche un’altra convinzione: “Dalla nostra uva nera si ottengono i vini bianchi più raffinati”. Da qui la formula che caratterizza lo Champagne che la ricorda, composto principalmente dai Grand Cru storici del Pinot Noir, i terroir dove il vitigno si esprime al meglio. Una Cuvée de Prestige che ha visto debuttare La Grande Dame 2018, in un nuovo accostamento a quella Garden Gastronomy by Veuve Clicquot che rinnova il paradigma che ne ha motivato la nascita, nel 2021, ossia mettere al centro della cucina il mondo vegetale, legando a doppio il vino e il territorio, la natura e la cantina, la gastronomia d’autore all’abbinamento nel calice.
Il debutto in Italia de La Grande Dame 2018 Veuve Clicquot al cuore della campagna senese
Per la presentazione in Italia de La Grande Dame 2018, il 6 maggio scorso Veuve Clicquot ha coinvolto l’Executive Chef Daniele Sera, del Castello di Casole, A Belmond Hotel, Tuscany. Siamo nel cuore della campagna senese, in una location da sogno che si è prestata alla perfezione nel fare da sfondo a un nuovo appuntamento con la Garden Gastronomy by Veuve Clicquot, concetto di gastronomia d’autore elaborato attorno alla Cuvée de Prestige della Maison.
Il castello del X secolo immerso in una tenuta di 1300 ettari, infatti, rappresenta una vera e propria oasi di biodiversità, che la mano dell’Executive Chef Daniele Sera ha saputo ulteriormente celebrare attraverso piatti capaci di riflettere la visione di una gastronomia sostenibile, con ingredienti raccolti nell’orto che esprimono nella coltivazione stagionale oltre cento varietà tra ortaggi, frutti, erbe aromatiche e fiori eduli, dai classici locali a rarità provenienti da tutto il mondo.
Dal 2012 alla guida della cucina del Castello di Casole, Sera porta avanti una ricerca costante del sapore autentico e genuino: le sue ricette, infatti, esaltano i gusti del territorio, unendo tradizione e cultura contemporanea, con ingredienti selezionati e rintracciabili. Un connubio perfetto quello con la Garden Gastronomy by Veuve Clicquot, confermato ulteriormente non soltanto dalla valorizzazione, “dall’orto alla tavola”, dei prodotti biologici della tenuta in una cucina che si fa realmente stagionale, ma anche pienamente sostenibile, guardando a un’autonomia produttiva nel massimo rispetto delle materie prime e unendo natura, gastronomia e ospitalità.
“Negli Orti del Castello ritrovo l’essenza della mia cucina: la semplicità autentica degli ingredienti, il rispetto del la stagionalità e la bellezza della biodiversità”, sottolinea l’Executive Chef del Castello di Casole. “Cucinare partendo dall’orto significa entrare in sintonia con il ritmo naturale delle cose. Insieme ai giardinieri che curano gli orti condivi do osservazioni e intuizioni: mi raccontano cosa cresce meglio, quali erbe, germogli, ortaggi, frutti e fiori eduli sono pronti per essere raccolti. Da questo dialogo costante con la terra nascono i miei piatti, in un processo creativo che evolve seguendo la natura”.
È questa filosofia ad aver ispirato anche l’incontro con La Grande Dame 2018, tra note fresche, balsamiche, amare, dolci, sapide, piccanti e inedite. Un menù che si è fatto dialogo armonico tra creatività gastronomica, ricchezza vegetale e le sfumature cromatiche e aromatiche della Cuvée de Prestige Veuve Clicquot, ispirando un viaggio sensoriale, tra piatto e calice, che celebra la natura.
La Garden Gastronomy dello Chef Daniele Sera del Castello di Casole alla prova di un millesimo profondo e preciso
L’apertura è stata nel segno di “Seppia, gamberi, erbe aromatiche e caviale”, una raffinata tartare di gamberi marinati con erbe dell’orto, adagiata su un delicato velo di seppia e completata dal caviale Calvisius. A seguire, il “Morone tonnato”, cotto al vapore accompagnato da una cremosa salsa tonnata e da un’insalatina di acetosa e capperi, prima del “Raviolo alle verdure, curcuma e salsa al limone”, che celebra la stagionalità con un ripieno vegetale che esalta la sapidità agrumata della salsa. E ancora: il “Risotto allo zafferano e zucchine romanesche”, a rendere omaggio al territorio attraverso lo zafferano – eccellenza locale – che ha conferito al piatto un profilo aromatico intenso e raffinato, in perfetto equilibrio con la dolcezza e la consistenza delle zucchine romanesche. Emblema della filosofia dell’orto è stata, infine, la “Mescolanza dell’orto in foglie e ortaggi”, un taco croccante che racchiude ben trenta varietà di erbe, germogli, fiori e frutti coltivati nella tenuta.
Creazioni nel piatto accompagnate nel calice da La Grande Dame 2018, espressione di uno dei millesimi più raffinati degli ultimi anni, il 25esimo dalla prima edizione del 1962. “Profondo e preciso”, così lo descrive Didier Mariotti, Chef de Caves di Veuve Clicquot, che aggiunge: “La Grande Dame 2018 esprime un nuovo volto dell’Art du Pinot Noir”.
Nel 2018, infatti, a un inverno particolarmente piovoso ha fatto seguito una lunga estate molto calda e soleggiata: un andamento così contrastante da aver dato luogo a una vendemmia di qualità e molto generosa, che ha trovato riflesso in Pinot Noir caratterizzati da un perfetto equilibrio tra freschezza e complessità aromatica. Per un vino che oggi mostra già grande raffinatezza, precisione e la tradizionale freschezza a tratteggiarne il finale.
