“Il vino deve essere beverino. Cioè deve piacere appagare e accompagnarsi in modo fresco e naturale ai cibi o intonarsi ai momenti”, ci confessa Carlo Biasiotto. Questa è la filosofia con cui, insieme alla moglie Adriana Biasiotto, nel 1986 ha fondato la cantina Foss Marai proprio nel cuore del Valdobbiadene. Per la precisione a Guia, puntando fin da subito sulla qualità del Conegliano Valdobbiadene Docg e oggi affidando la guida alle sapienti mani e menti dei figli Andrea, Cristiana e Umberto, che stanno miscelando alla perfezione tradizione, storicità, territorio, artigianalità e innovazione.
Abbiamo avuto modo di passare un paio di giorni immersi nella coinvolgente realtà familiare e scoprire la cura e la dedizione profusa nella produzione di “vini spumanti”, come ci tengono a dire i Biasiotto, che puntino su un’esperienza semplice (da non confondere con banale, anzi), armoniosa e convoilgente. Dice ancora Carlo Biasiotto: “Il vino deve assumere la forma perfetta dell’uovo, senza asperità e angoli in bocca: quando si ottiene questa sensazione, si restituisce la massima soddisfazione a chi lo beve o lo degusta. Non è la perfezione che ci ispira ma la volontà di assicurare la massima qualità a chi sceglie una nostra bottiglia, dai rossi, ai passiti fino agli spumanti”.
Certo, i rossi e i passiti derivano dalla produzione pugliese di Masseria La Sorba, che comunque assicura un’origine vitivinicola centrata di altissimo livello anche in fatto di olio. Foss Marai ha le sue radici e fondamenta, in tutti i sensi, nel territorio del Valdobbiadene Docg e valorizza il territorio Patrimonio Unesco tanto nel vino proposto ai consumatori quanto nel rispetto delle persone e delle realtà locali. Il concetto è stato ed è tutt’ora di proporre prodotti che comunichino i valori del territorio: è grazie alle specificità del Valdobbiadene che si “realizzano prodotti di alta qualità”. Dunque, in questo nostro viaggio in Foss Marai iniziamo dal territorio per poi addentrarci nelle specificità della cantina.
Valdobbiadene: perché è Patrimonio Unesco
Il Conegliano Valdobbiadene è uno dei 60 siti nel panorama italiano a essere diventati Patrimonio Unesco. Nella fattispecie si tratta di un riconoscimento materiale: dal 2019 le colline sono patrimonio dell’umanità. Negli ultimi anni, la zona posta a nord di Venezia è stata riconosciuta per tre caratteristiche principali tutte attinenti al lavoro degli agricoltori e viticoltori:
- 1) ciglioni sulle colline: no muretti a secco ma terrazzamenti con erba per fare scendere acqua piovana;
- 2) paesaggio a mosaico, 52% bosco, 29% vigneto, resto borghi e urbanizzazione che sottolineano la simbiosi con il bosco e con il vigneto (gestione regoliera dei boschi);
- 3) coltivazione delle colline sia sulla parte attinta dal sole, sia sulle altre valorizzando le condizioni climatiche tanto a nord quanto a sud.
Dunque, il concetto di patrimonio dell’umanità espresso dall’Unesco ha un effetto duplice perché cambia la percezione esterna ma diventa fondamentale anche per un impegno interno costante e quotidiano nel preservare i paesaggi, le rive (ossia le terrazze realizzate solo in terra su cui crescono i vitigni) e la biodiversità. Tutto questo suggella un contesto culturale legato al vino, al cibo e alla tradizione.
Si tenga conto che il Conegliano Valdobbiadene spazia su un territorio di oltre 8.600 ettari con oltre 3.200 vigneti e 220 cantine di imbottigliamento. La varietà d’uva che si coltiva è la glera, il vino è denominato “Conigliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg” ma con alcuni distinguo. Il territorio del Prosecco comprende circa 40mila ettari: circa 30mila sono dedicati al Prosecco Doc, i rimanenti oltre 8.600 sono per il Valdobbiadene. A sua volta, questo piccola enclave di alta qualità si suddivide, con crescente pregio, in: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg; Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive Docg; Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg. Dunque, appare subito evidente che il “prosecco” è tipico di questa zona, il vino “spumante” è un appellativo generico per indicare il fatto che genera schiuma quando versato. Tutto ciò che si coltiva in Franciacorta è vino spumante per l’appunta Franciacorta Docg. La grande differenza sta nel metodo di lavorazione: Charmat in Valdobbiadene, Classico in Franciacorta. In poche parole, il “prosecco” di Franciacorta non esiste: dirlo è quasi un ossimoro.
Conegliano Valdobbiadene in sintesi:
8.611 ettari, 3.243 famiglie viticoltori, 220 cantine
circa 90 milioni di bottiglie di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, media dal 2016 al 2023
2024 finora imbottigliate 80 milioni di bottiglie, previsioni in linea con il 2023
Prosecco DOC: circa 618 milioni di bottiglie
Tornando all’Unesco, sulla scia di questo riconoscimento gli organi locali e le singole cantine sono impegnate nel preservare, armonizzare e valorizzare il paesaggio naturale che acquista ancora più valore perché visibilmente modificato dall’uomo per renderlo fruttifero e per ricavare il massimo dai cosiddetti “doni della terra”. Qui di seguito alcune foto realizzate con l’ottimo Oppo Find X8 Pro (la cui recensione è stata pubblicata su iGizmo.it, il web magazine di Nelson Srl legata al mondo della consumer electronics):
Il Conegliano Valdobbiadene è attraversato dalla strada storica e dal cammino di 52 km che attraversa la zona e permette di apprezzarne tutte le sfaccettature. Non solo si può compiere il cammino per godersi, strada facendo, le peculiarità e diversità di paesi, colline, valli e vitigni ma è anche possibile percorrerlo da uno dei quaranta tragitti in bici. Ogni percorso è pensato per mettere in risalto il patrimonio naturale, culturale e dei viticultori: secondo i dati del consorzio, il 52% dei turisti sono stranieri provenienti da 39 Paesi diversi. Nel 2024 si è registrato un incremento considerevole rispetto agli altri anni: il limite massimo di ospitalità è pari a circa 1 milione di presenza sul territorio distribuite in 29 comuni; quest’anno si stima siano traguardate le 600mila presenze.
In questo ampliamento delle zone dedicate agli ospiti, le strutture sono state ammodernate e riconvertite usando materiali tradizionali, com legno, pietre e risorse locali. Se nel 2018 si sono registrate mediamente 0,9 notte di permanenza, nel 2024 questa media è salita a 2,7 notte: segno che il cammino, il Conegliano Valdobbiadene e le risorse messe in campo dalle strutture locali, in particolare le cantine e le aziende vinicole, stanno raggiungendo risultati ragguardevoli in poco tempo. Dati che si riflettono anche nell’export, considerando che nel 2024 l’export del Conegliano Valdobbiadene Docg ha sfondato quota 42%.
Un territorio unico a nord di Venezia
Abbiamo già descritto la “piramide” nel quale il prosecco declina la sua qualità sul territorio del Valdobbiadene. Precisiamo inoltre che la denominazione prosecco è utilizzabile solo per i luoghi all’interno del Doc e Docg ed è valido in tutta Europa e anche fuori dall’Ue tranne in Brasile e Australia, dove si trovano bottiglie denominate “prosec” ma che nulla hanno a vedere con il vero prosecco. Il concetto di Conegliano Valdobbiadene Docg è invece mirato al valore: il limite imposto al numero delle bottiglie serve a preservare la qualità del prodotto. Così il prosecco apre il mercato, il Conegliano Valdobbiadene e il Cartizze arrivano come scelta consapevole di livello superiore. Questo percorso di incremento del valore va di pari passo con operazioni e attività di acculturamento della domanda, con etichette e cantine capaci di migliorare il livello percepito e con un sempre maggiore coinvolgimento dell’Horeca, in primis ristoranti.
Venendo al 2024, l’annata dal punto di vista climatico è stata particolarmente difficile perché si sono registrare precipitazioni quasi record dal 1959 e forti anomalie su serie storiche meteo negli ultimi 10 anni. In particolare, le viti sono state toccate da ben tre ondate di calore (tre giorni consecutivi con +35°C) e condizioni termiche che mettono in difficoltà la glera. A questo si è sommata una crisi idrica. Poi sono le piogge insistenti e ben 36 notti con più di 26 gradi. Caratteristiche tropicali che pregiudicano la corretta sintesi degli aromi nella bacca. La vendemmia è stata rimandata in quanto sono state rilevate tanta acidità, aromi e zuccheri non ancora al livello accettabile: è bastata una settimana tra fine agosto e i primi di settembre per riportare le temperature più basse (12°) che hanno stimolato la pianta a sintetizzare aromi per lo shock termico che avviene tra il giorno e la notte. Questa settimana ha cambiato radicalmente le sorti e ha salvato un’annata che si prospetta molto buona. La vendemmia è stata completata con una decina di giorni di ritardo ma nel Conegliano Valdobbiadene prevedono di avere uno spumante che non deluderà i palati, anzi.
Questo inciso serve a capire la duttilità e le peculiarità uniche del Conegliano Valdobbiadene. L’uva Glera cresce su vitigni che affondano le radici in un suolo molto particolare, la vera ricchezza che rende il prosecco così speciale. Questo terroir non è di origine vulcanica o metamorfica bensì sedimentaria, cioè sono terreni derivanti dalla sedimentazione e riemersi dopo che la più recente glaciazione è arretrata e ha lasciato materiale calcareo colpito da piogge e acqua. Così si sono formati in tutta la zone del Conegliano Valdobbiadene ben nove tipologie di suoli a seconda dei materiali che si sono depositati attraverso il prosciugamento nel mare nel corso del tempo: sono emerse le colline e la valle per compressione della placca africana su quella europea. A ogni tipologia di suolo corrispondono caratteristiche diverse e possibilità di coltivare vitigni e uve differenti, cioè diverse espressioni della varietà Glera.
Questo particolare territorio si trova al centro di una zona bloccata a nord dalle Prealpi e a sud dalle colline formate come detto, un alveo che mantiene una certa coerenza temporale del clima (mediamente piove per circa 700 mm) con escursioni termiche pronunciate tra giorno e notte e temperatura mite. Il clima però varia a seconda della zona di vocazione in cui è coltivata la vite, tanto che all’interno del Conegliano Valdobbiadene si riconoscono una serie di micro climi specifici che permettono all’uva di avere varietà diverse ma con tratti comuni: non accumula zuccheri eccessivi ed esprime elementi organolettici derivanti dai suoli e dai climi (fruttato, floreale, verde, maturo; la dominante è la mela verde). Non è un caso che i nuove suoli siano suddivisi in 43 rive ciascuna porzione con caratteristiche uniche e ineguagliabili. Dallo studio di queste rive si ottengono le indicazioni necessarie per capire come sarà il prosecco: le etichette valorizzano queste diversità e varietà.
Quanto detto finora dimostra anche quanto l’uomo stia comprendendo la natura che lo circonda al fine di trarre il massimo beneficio dal luogo con ciglioni e rive che superano il limite imposto dalla collina. Nel Conegliano Valdobbiadene si dice che la viticultura è di tipo “riva minerada”, ossia da miniera con pala e picconi per costruire i ciglioni che resistono nel tempo e a qualsiasi fenomeno atmosferico e climatico. L’intuizione, premiata anche dall’Unesco, sta proprio nel trovare il miglior modo per coltivare le colline e metterle a frutto. In più, tutto questo si affida alla competenza, al talento e al valore delle persone, che operano principalmente a mano, fino alla viticoltura eroica, e non ricorrono ai diserbanti. Si registrano fino a 900 ore di manodopera all’anno per gestire un vigneto (si consideri che in pianura con trattore servono circa 200 ore). Ciò traguarda un pareggio, se non positivo, in termini di carbon footprint perché l’uso di macchinari, concimi ed elementi chimici invasivi del territorio è ridotto allo stretto necessario.
Sono tutti questi i motivi che portano valore all’interno delle bottiglie del Conegliano Valdobbiadene: persone, territorio, artigianalità, cura e passione. Ma il valore del prosecco sta anche nel metodo di vinificazione sperimentato fin dal 1895 da Federico Martinotti che adotta il metodo Charmat brevettando, nel 1910, l’uso di apposite autoclavi in acciaio. Nel 1939, Antonio Carpenè (Cartizze) comprende come ottenere il massimo dall’uva Glera con il metodo Martinotti. Le autoclavi diventano così il sistema fondamentale per ottenere il Valdobbiadene. Ora il metodo Martinotti che si basa sostanzialmente sul Charmat è in procinto di essere chiamato “metodo Italiano”. A fianco di questo, c’è anche il metodo ancestrale formalizzato nel 2019 e che produce un prosecco con i lieviti che rimangono in bottiglia.
Foss Marai, ricerca di lieviti e di vino
Il viaggio alla scoperta di Foss Marai, dopo avere “fotografato” il territorio di appartenenza, inizia dal laboratorio dove sono usati lieviti selezionati direttamente dall’azienda a iniziare da una trentina di anni e ottenuti da uve Glera, che sono impiegati su una trentina di varianti di spumanti (una decina con pressione fino a sei bar). Per ottenere questi lieviti si usano provette apposite sui cui è fatto crescere il lievito a circa 40° C, per poi prelevare la parte bianca (il lievito stesso) e inoculare nuove fiale a 37° C per cinque giorni. In questo lasso di tempo si genera il nuovo lievito, che si conserva in frigorifero e lo si tiene sotto controllo. Il processo ricorsivo si rinnova ogni quattro mesi circa.
Questo procedimento, ci assicura Foss Marai, permette di ottenere un lievito di qualità migliore e personalizzato. Soprattutto si tiene ogni aspetto sotto controllo. Per esempio, la parte bianca del lievito viene utilizzata in piccole quantità per una fermentazione breve (circa 15 giorni) al fine di comprendere che tipo di spumante genera. Se questo passaggio è positivo, si passa ad autoclavi di circa 20 litri per comprendere quale vino si può ottenere. La selezione del risultato migliore porta all’uso dei lieviti di qualità sempre maggiore, che è l’obiettivo della cantina.
Dalle vasche il prosecco passa alle autoclavi in acciaio ospitate nella sontuosa nuova cantina che miscela in un design unico legno e acciaio. In queste autoclavi si crea il prosecco che è fatto passare per appositi condotti nell’edificio adiacente, anch’esso moderno, dove avviene l’imbottigliamento. Abbiamo fotografato i singoli passaggi con Oppo Find X8 Pro, che sono ben più descrittivi delle parole:
Per prima cosa, le bottiglie sono messe sulla linea di imbottigliamento: il primo passaggio consiste nella verifica di ognuna di esse affinché possa successivamente essere ripulita internamente e sterilizzata.
Poi c’è l’imbottigliamento effettivo con anche già applicazione del tappo e successiva pulitura dell’esterno ad alta pressione e temperatura al fine di mantenere la qualità dello spumante senza pregiudicarne le doti.
La fase successiva è di lavorazione effettiva della bottiglia, già riempita con il prosecco. Quindi si applica l’etichetta, il sigillo del tappo e tutti gli elementi estetici necessari (per esempio, la dicitura DOCG).
Infine, le bottiglie sono raggruppate in gruppi pronte per essere inscatolate e distribuite.
Il Club dei Saggi e la degustazione
L’ultimo capitolo della nostra esperienza in Foss Marai si è realizzata in una simulazione del “Club dei Saggi” attraverso la degustazione di tre etichette con il raffronto tra temperatura ambiente e temperatura di servizio. Intanto però vorremo chiarire cosa è il Club dei Saggi che, come spiega l’azienda con sede a Guida, nasce per supprotare il “continuo studio e la ricerca ricerca nel migliorare costantemente la tecnica del metodo Charmat per ottenere, così, prodotti dal timbro esclusivo, elegante, sempre all’altezza in ogni situazione. Proprio grazie a questi incontri, è possibile focalizzare meglio i vari dettagli che consentono una notevole evoluzione ed un miglioramento dei prodotti in essere, oppure la nascita di nuove proposte che si possano fregiare del marchio Foss Marai”.
Dunque il Club dei Saggi, organo interno e unico di Foss Marai serve a portare a pieno compimento il motto aziendale “leniter in itinere” che sarebbe “dolcemente, placidamente in viaggio” e che l’azienda ha fatto suo nella locuzione “lentamente in viaggio”. In questo senso, “il viaggio è metafora di un’azienda, ed una famiglia con lei, profondamente radicata nel proprio territorio e legata alle sue tradizioni vitivinicole, rispettosa della propria terra e della natura con i suoi ritmi ed i suoi tempi; al tempo stesso, però, costantemente ‘in moto’, attenta alle evoluzioni del gusto, impegnata in continue ricerche sulle uve, sui lieviti solo naturali ed autoctoni, sulle migliorie delle tecniche produttive, sulla qualità e sull’equilibrio di ogni singolo ingrediente, con un impegno vero per la sostenibilità. Per offrire prodotti nuovi, ma anche per migliorare costantemente le sue etichette, sottoposte infatti ad un giudizio severo da parte di un gruppo di enologi, il Club dei Saggi appunto, attraverso rigorose degustazioni alla cieca. Si può dire quindi che il viaggio rappresenta un cammino lento e continuo verso il miglioramento, verso l’eccellenza”.
Nel nostro caso, abbiamo assaggiato i seguenti Conegliano Valdobbiadene Docg:
- “Strada di Guia 109” è lo spumante simbolo di Foss Marai e il suo stesso nome riconduce alla sede dell’azienda, nel cuore del Valdobbiadene Docg, dove viene prodotto. Strada di Guia 109 esalta il pregio delle caratteristiche uve Glera, lavorate con una selezione di lieviti autoctoni e con il mosto fiore mantenuto fresco nel corso dell’anno per garantire leggerezza e bontà. Strada di Guia 109 si caratterizza per essere fresco ed invitante, adatto in qualsiasi momento della giornata e proposto in due versioni, Extra Dry e Brut. Nel test abbiamo assaporato La versione Extra Dry, che esprime un bouquet di profumi molto ricco, tra i quali si distinguono per intensità ed eleganza l’acacia e la mela. Al gusto è accattivante per la freschezza ed il residuo zuccherino che si armonizzano splendidamente. Accompagna bene piatti delicati a base di pesce e carni bianche ed è perfetto anche fuori pasto, per un aperitivo in compagnia.
- Guia Brut Millesimato. Guia è il fiore all’occhiello dell’azienda, la versione più raffinata ed elegante nella collezione dei suoi Brut. Un vino che proviene dagli storici vigneti delle alte colline di Valdobbiadene, valorizzato anche da una bottiglia dal design molto ricercato. Guia Brut Millesimato ha un bouquet raffinato e fruttato con un gusto ricco, avvolgente ed intenso. Si abbina perfettamente al pesce, in particolare ai crostacei, alle crudités ed alle tartare, ma si sposa molto bene anche con le carni bianche, i formaggi ed i salumi. Piacevole è anche il suo abbinamento con il cioccolato.
- Il Superiore di Cartizze rappresenta l’eccellenza del Prosecco Docg ed è prodotto esclusivamente in una prestigiosa, ristretta area di 106 ettari totali all’interno della più ampia zona di Valdobbiadene. In questa oasi naturale, denominata anche Cru del Cartizze – ad indicare una precisa selezione di alta qualità – i vigneti sono posti su colline scoscese e soleggiate, caratterizzate da terreni antichissimi, ricchi di acqua e di minerali, e da un microclima dolce, ventilato ed asciutto, che favorisce la crescita di viti sane e regala a questo vino delle note uniche e di particolare pregio. Tonalità luminose ed un finissimo perlage, il Cartizze Foss Marai presenta una struttura aromatica ampia e complessa, che richiama frutti bianchi, agrumi, pesca ed albicocca, con un profumo intenso di glicine e di rosa. Al gusto si propone ricco e variegato. Ottimo come aperitivo, perfetto a tavola, dall’antipasto al dolce.
Il Club dei Saggi è uno spazio nel tempo, più che un luogo, nel quale ciascuno mette a fattor comune con gli altri “saggi” presenti le proprie impressioni. Non è una vera e propria degustazione in senso stretto ma più una condivisione di ciò che il vino restituisce al palato e alla persona perché, come detto nell’incipit, innanzitutto il bere un prodotto di qualità deve essere un’esperienza che appaga.
Ciò che ci è rimasto impresso da questa esperienza sono tre caratteristiche che si riscontrano e si respirano in ogni stanza, angolo e luogo di Foss Marai. E sono: una forte dedizione al consumatore finale, espressa in prodotti di qualità, semplici ma ampi nei gusti, freschi e puliti. Una grande umanità e predisposizione verso gli altri, che si vive nel parlare, nel confrontarsi e nell’ascoltare le persone. Una spiccata capacità di mettersi in gioco, di sperimentare e di capire ciò che le persone vogliono dal vino. L’importanza di una bottiglia non è solo il prezzo o l’apparenza, è soprattutto ciò che restituisce quando si sorseggia il vino. Per questo in Foss Marai c’è tanta attenzione al tappo (sono scelti attentamente), alla forma della bottiglia e al vetro stesso. Oltre al massimizzare la resa dell’uva, riducendo il più possibile lo scarto, come forma di rispetto del territorio e di sostenibilità attiva.
I sapori che abbiamo sperimentato sono eccellenti. Tanto profumo, un brut elegante e vellutato, morbidezza a profusione e una permanenza di qualità tanto con il vino a temperatura ambiente quanto a freddo. Confrontando le due bevute emerge come il vino buono è buono soprattutto a temperatura ambiente: non è un caso che in Foss Marai sperimentano in primis gli spumanti in questa modalità. Arrivando a temperatura di servizio, i Conegliano Valdobbiadene Docg e il Cartizze prendono un’ampiezza entusiasmante in bocca, diventando ancora più morbidi, profumati e, a tratti, intensi nelle loro “tonalità”.
Foss Marai: il nostro consiglio
Qui sopra vi abbiamo già suggerito tra prosecchi di alta soddisfazione, ma ne vogliamo aggiungere un quarto come consiglio per questo periodo festoso: il Foss Marai Tilio Dosaggio Zero (metodo Charmat). Si tratta di un Extra Brut di alta qualità con fermentazione naturale, zero zuccheri e ottenuto da uve Chardonnay con una percentuale variabile di quelle pregiate Bombino Bianco (impiegate in champenois).
Il metodo Charmat lungo di Foss Marai, spiega l’azienda, è “il risultato di un lavoro costante di ricerca e di una fermentazione lenta in autoclave, che prevede tempi più ampi rispetto a un normale periodo da 1 a 3 mesi”. Questo al fine di esaltare il valore di vitigni aromatici e permettendo di conferire al Tilio Dosaggio Zero note fresche e fruttate e un perlage sottile e delicato.
Tilio, inoltre, è interessante anche per l’utilizzo di una moltiplicazione di lieviti autoctoni sviluppati appositamente da Foss Mara. Se ben conservato, lo spumante migliora nel tempo e la struttura vanta “sorprendenti evoluzioni”. Di base, propone un bouquet floreale che richiama acacia con sentori di pesca bianca e mela. Ideale per piatti di pesce o per aperitivi.
