Dalla voce del suo titolare, Jacopo Ercolani, il racconto della nascita di Cru, uno dei wine bar più in ascesa nel panorama meneghino. Con lui abbiamo discusso anche di come è cambiato il rapporto tra Milano e i vini naturali.
Un wine bar nato con naturalezza al cuore del quartiere Isola, a Milano. In perfetta sintonia con la sua proposta alla carta e a scaffale. Dove i vini naturali la fanno da padroni. Jacopo Ercolani, titolare classe ’83 di Cru, ci racconta come è nata l’avventura di uno dei locali più amati dai wine lover meneghini e l’inattesa ripartenza post-lockdown.
Come nasce l’avventura di Cru?
Ho un background che nulla ha a che vedere con un wine bar. Per una decina d’anni, infatti, mi sono occupato di digital marketing, lavorando anche a Londra. Nel frattempo, è esplosa la passione per il vino: ho cominciato a frequentare degustazioni, fatto il corso da sommelier, visitato sempre più cantine. E poi c’era il richiamo dello stare a contatto con la natura, qualcosa che ho sempre avuto innato in me. Il vino, sotto questo punto di vista, costituiva un po’ un ideale cui tendere. E nel tempo mi sono fatto attrarre e conquistare da questa passione. Poi, tre anni fa, ho compiuto il grande salto. Soddisfatto di dove ero giunto col lavoro, ho cambiato strada, prendendo un periodo sabbatico. Ho viaggiato sei mesi per cantine, ma l’idea del wine bar ancora non aveva preso forma. Esisteva solo la convinzione di voler fare del vino la mia principale occupazione: con il sogno che era quello d’iniziare a produrre. Ma poi, andando in campo a sporcarmi le mani, ho compreso che produttori non ci s’improvvisa.
Dunque, è stato un vero viaggio quello che ti ha portato dietro al bancone?
Esatto. Ho toccato con mano per diversi mesi il processo di produzione del vino: dalla vigna alla cantina. Mi sono infatti proposto come WWOOFer, aderendo a questa associazione mondiale che mette in relazione volontari e progetti rurali naturali. Ho lavorato nelle Marche per un paio di cantine. Produttori che mi hanno illuminato sul mondo dei vini naturali. In particolare, molto ho imparato nel corso dell’esperienza da Corrado Dottori a La Distesa. E una volta compreso che la strada della produzione non era il cammino che faceva per me, mi sono reso conto che invece lo stare in mezzo alla gente rispondeva più al mio carattere. Tornato a Milano, è nata così l’idea di aprire il wine bar. Ne ho parlato con qualche amico. E quelli che sono i miei attuali soci nel locale mi hanno seguito con entusiasmo nel progetto di apertura di Cru.
Dopo due anni di attività sei stato costretto a vivere l’esperienza del lockdown: qual è stato il lascito di questo periodo così complicato?
Il lascito è la forte consapevolezza che se lavori bene i risultati arrivano. Puntare sulla qualità e la ricerca paga sempre. Come avere attenzione nella cura del cliente. Durante il lockdown mi sono reinventato andando a fare di persona le consegne a domicilio. Ho macinato chilometri e portato il vino a chi me lo domandava. E il bello di questa esperienza è stato vedere il responso generale, al di là degli amici e dei clienti più affezionati. Perché da una parte ha testimoniato che i vini che proponiamo avevano fatto breccia nel cuore di molti. Ma anche che in tanti si sono mossi per sostenerci. È stato davvero entusiasmante e fonte per preservare l’ottimismo, soprattutto in quei mesi in cui si era costretti a navigare a vista. L’essere una realtà piccola, devo dire, ha aiutato sul tema delivery, perché reinventarsi è stato meno difficoltoso rispetto, invece, a chi ha molto personale dietro di sé. Abbiamo così oltrepassato i mesi più bui, limitando i danni. E poi, alla riapertura, abbiamo toccato con mano gli effetti di quella cura del cliente di cui parlavo. Siamo esplosi, perché la gente aveva voglia di tornare da noi per recuperare un pizzico della normalità persa. Anche l’agilità della nostra proposta è risultata vincente: ho visto ristoranti più strutturati, nella nostra zona, patire nel corso delle prime settimane, mentre noi e gli altri wine bar siamo ripartiti con buoni risultati fin da subito. Tanto che al momento siamo in crescita, anche rispetto all’anno scorso. E pensare che io inizialmente mi sarei accontentato di tornare ai ritmi pre-lockdown…
Come ha preso forma, a scaffale e al calice, l’offerta di Cru?
In principio, con Cru l’idea era di concentrarsi sulle produzioni del Centro Italia, sia come offerta di vini naturali, sia come proposta di accompagnamento food. Abbiamo quindi iniziato con una bellissima selezione delle varie declinazioni di Verdicchio con salumi e formaggi dei monti Sibillini. L’ossatura è stata quella, poi l’abbiamo completata con una proposta principalmente di etichette italiane. Oggi, dopo due anni, abbiamo ovviamente avuto un’evoluzione.
In che termini?
I produttori storici che fanno parte della genesi del locale sono rimasti, ma abbiamo ampliato il ventaglio. Oggi lavoriamo sempre molto sull’Italia, ma un buon 20% della nostra offerta è composto ora da etichette straniere. Al di là della Francia, abbiamo fatto tanta ricerca sugli Orange Wine, andando fino in Georgia e Slovenia. Mentre per il cibo siamo rimasti fedeli alle Marche, con le rotazioni stagionali che ci propongono i nostri fornitori, e completando la carta con una proposta ispirata ai cicchetti veneti.
Ma a Milano il vino naturale piace davvero o qualche pregiudizio sulla categoria rimane ancora?
A Milano il vino naturale piace sempre di più. E in questi due anni d’attività abbiamo constatato in prima persona come i pregiudizi rispetto a questa categoria siano andati progressivamente scemando. Da Cru non abbiamo mai sbandierato di proporre etichette naturali: ci interessa innanzitutto che siano vini buoni. E dopo un inizio in cui abbiamo dovuto fare un po’ di “educational”, in quanto stavamo presentando qualcosa di nuovo rispetto ai canoni tradizionali, oggi c’è molta più curiosità nello sperimentare e tanto ascolto. A mio avviso, quello dei vini naturali è un fenomeno destinato non solo a rimanere, ma a crescere. Vedo un bel futuro per chi lavora con questa tipologia di prodotti.
Il vino del cuore di Jacopo Ercolani?
Non posso che dire Gli Eremi La Distesa di Corrado Dottori, un Verdicchio fermentato in botte grande, alla borgognona: meraviglioso.
Il vino 2020 da Cru?
Lo Chardonnay Launegild di De Fermo, un piccolo produttore abruzzese. Ce ne siamo innamorati e lo proponiamo davvero molto spesso.
E la scommessa su cui puntare per il 2021?
La categoria degli Orange Wine è quella che incuriosisce di più e dove si sperimenta con sempre maggiore efficacia, con una qualità media e una pulizia che si sono di molto innalzate. Se devo fare la mia scommessa per il 2021 è proprio questa.
