Dalla produzione alla distribuzione, passando per l’enoteca, fino ad arrivare alla ristorazione: come per quello tradizionale, anche per il vino senza alcol quest’ultimo sbocco rappresenta, insieme all’intero universo Horeca, il trampolino di lancio e conoscenza. È la porta per ogni tipo di bevanda che sancisce il passaggio fra la domanda e l’offerta e che quotidianamente è a contatto con il consumatore, con le sue esigenze e necessità. Ecco che, per chiudere il cerchio di un viaggio di pensieri e considerazioni attorno al mondo alcol free, abbiamo chiesto l’idea sul tema dealcolato ad alcuni grandi professionisti e sommelier della ristorazione italiana, tutti Stella Michelin, ed ecco qual è il loro pensiero su quello che sarà il futuro di questo prodotto.
Vino Alcol Free: il pensiero dei Sommelier Stella Michelin
Interessanti risultano le diverse dichiarazioni e punti di vista di tre Sommelier dell’alta ristorazione italiana Walter Meccia, Head Sommelier del ristorante Il Palagio, una Stella Michelin al Four Seasons Hotel di Firenze, Antonio Indovino Head Sommelier dell’Laqua Countryside, nel ristorante una Stella Michelin di Ticciano e Ivano Coppari, Head Sommelier del Ristorante Uliassi, tre Stelle Michelin di Senigallia.
Secondo Walter Meccia:
“In futuro, dovremmo abituarci a dare un’offerta alcol free, sia che si tratti di vino o di altre bevande. Sempre più persone, influenzate anche dalla costante comunicazione dei media, iniziano ad approcciarsi a questo mondo e credo che molte aziende vinicole dovrebbero iniziare a diversificare seriamente la propria produzione, per poter avvicinare e abbracciare anche questa fetta di mercato e di consumatori sempre più in crescita”.
“Inoltre, dalla mia esperienza personale, il servizio di bevande zero alcol ha sempre ricevuto molta attenzione da parte nostra, perché come hotel la nostra clientela è varia e spesso per motivi religiosi non si avvicina alle bevande alcoliche”.
“A Il Palagio Firenze siamo dunque preparati a questo e lavoriamo con frequenza con bevande a base di vino, a base di tè, oppure succhi di frutta che vengono creati con la stessa attenzione del vino”.
Questo, per Antonio Indovino, Head Sommelier dell’Laqua Countryside, il suo pensiero sul tema vino alcol free:
“Onestamente penso che il vino dealcolato sia una tendenza temporanea, quindi che in questo momento riscuote grande successo, ma anche una nuova e concreta ramificazione nel mercato del settore”.
“C’è una costante crescita nella richiesta da parte dei consumatori di prodotti a basso contenuto di alcol, ma la questione è molto più complessa di quanto sembri. È indubbio che la dealcolizzazione totale o parziale vada a influire sulle caratteristiche organolettiche del vino, ma la cosa più importante è che il tutto venga poi correttamente regolamentato”.
“Da quanto ho letto sicuramente è vietata la diluizione del vino per abbassarne il tenore alcolico, mentre sono consentite delle pratiche di cantina come la distillazione, l’osmosi inversa con dei filtri a membrana o l’evaporazione parziale sottovuoto. Da un punto di vista legislativo non mi risulta ancora che sia stato modificato qualche disciplinare di produzione ammettendo tali pratiche per i vini a marchio Dop od Igp, fatto sta che l’Ue ne permetterà la commercializzazione a partire dal 1° dicembre 2023”.
“Sicuramente il compito di chi come me lavora in questo settore in futuro, sarà quello di valutare il prodotto con serenità e senza preconcetti, onde evitare di farsi trovare impreparati dinanzi alle prime richieste che ci arriveranno”.
Secondo Ivano Coppari, Head Sommelier del Ristorante Uliassi, invece:
“Il vino alcol free è una bevanda che subisce un processo di estrazione dell’alcool e automaticamente di altre sostanze, il che la rende meno intensa e meno ricca di gusto rispetto al vino di partenza”.
“A mio parere il vino dealcolato è una bevanda a sé stante e non deve essere confuso o associato al vino tradizionale”.
“Ci sono persone che non tollerano l’alcol, come donne in gravidanza, minori o per motivi di salute, e quindi la produzione di questa bevanda ha sicuramente la sua giustificazione”.
“Personalmente credo che il vino dealcolato avrà sempre più spazio in futuro, soprattutto tra i giovani che tendono ad apprezzare sapori più delicati e meno decisi”.
