Incastonato nel centro storico della città di Firenze, in uno degli hotel più rinomati e conosciuti della città – il Four Seasons Hotel – c’è un ristorante che presenta la più giusta ed essenziale definizione del lusso: l’esclusività. In spazi dove si respira una costante aria di rinascimento e dove anche il semplice aperitivo è considerato una vera e autentica immersione nella bellezza, il ristorante stella Michelin Il Palagio è certamente la ciliegina sulla torta. A rendere esclusivo tutto questo, oltre ad una contemporanea rivisitazione del menu toscano dello chef Paolo Lavezzini, l’intraprendenza, la passione e la competenza di uno staff attento e professionale, che quando si tratta di vino è capitanato dall’head sommelier Walter Meccia. Romano di nascita e toscano d’adozione, ha iniziato il suo percorso nel mondo del vino già durante gli studi e, dopo molte esperienze formative e di lavoro, nel 2010 l’approdo al Four Seasons Hotel di Firenze, dove con passione e dedizione, col tempo, ha costruito una carta vini equilibrata e di grande identità, trasformandosi in uno dei sommelier e figura di sala più di successo in Italia. Ma quella wine list, dove novità, grandi rarità, piccoli e grandi Vigneron sono protagonisti, non avrebbe lo stesso valore senza l’attenzione e la cura del dettaglio che Walter Meccia e la sua squadra offrono agli ospiti, creando momenti di degustazione e scoperta che rendono davvero indimenticabile ed esclusiva l’esperienza di un calice di vino al Four Seasons Hotel. Proprio a lui abbiamo domandato le sue idee sull’oggi del vino, oltre che le prospettive di un mondo visto dall’osservatorio privilegiato del ristorante stella Michelin Il Palagio di Firenze.
Cosa ha condotto Walter Meccia nel mondo del vino e come si arriva fino al Four Seasons Hotel?
Non sono io ad esser andato a bussare alla porta del mondo del vino, ma lui che è venuto da me, con tutti i suoi riti: dell’apertura, il bagaglio di sentori e le sue sfumature, tutto questo in un giorno di laboratorio alla scuola alberghiera. È stato amore a prima vista. Da lì, ogni mio studio è stato rivolto all’approfondimento del settore, a scoprirlo e ad imparare sempre più come si rapporta e si inserisce in un ambiente di alto profilo, come quello nella quale ho la fortuna di lavorare da ormai 13 anni.
Per molti sommelier l’armonia con il menù è la chiave di lettura migliore per creare una selezione attenta e competitiva: quale via hai seguito tu per la creazione della carta vini de Il Palagio Firenze?
Penso che sia giusto seguire la filosofia dello chef, dei suoi piatti e della sua cucina, senza esserne mai troppo schiavi. Non bisogna mai perdere di vista a quale tipo di clientela ci si rivolge, cercando di capirne le esigenze, il potenziale di spesa e il contesto circostante.
Una volta presi questi accorgimenti e sistemata la bussola, sarà più semplice puntare sulla scelta del giusto vino e, trovata l’armonia, creare una selezione che risponda a tutti questi aspetti tenendo di conto gli investimenti e le esigenze aziendali.
Attualità, tendenza o vera e propria necessità per il mercato: com’è visto da un ristorante stella Michelin il vino zero alcool?
A mio avviso dovremmo abituarci a dare un’offerta alcohol free, sia che si tratti di vino o di altre bevande.
Sempre più persone, influenzate anche dalla costante comunicazione dei media, iniziano ad approcciarsi a questo mondo e credo che molte aziende vinicole dovrebbero iniziare a diversificare seriamente la propria produzione, per poter avvicinare e abbracciare anche questa fetta di mercato e di consumatori sempre più in crescita.
Inoltre, dalla mia esperienza personale, il servizio di bevande zero alcool ha sempre ricevuto molta attenzione da parte nostra, perché come hotel la nostra clientela è varia e spesso per motivi religiosi non si avvicina alle bevande alcoliche.
A Il Palagio Firenze siamo dunque preparati a questo e lavoriamo con frequenza con prodotti a base di vino, a base di tè, oppure succhi di frutta che vengono creati con la stessa attenzione del vino.
Dall’osservatorio di un appassionato e al contempo protagonista del settore a Il Palagio Firenze, quali saranno in futuro le tendenze del vino a livello di tipologie e territorio per Walter Meccia?
Sempre difficile rispondere quando si parla di futuro: il mondo del vino negli ultimi anni, anche per via dell’utilizzo sempre più massiccio delle informazioni che corrono via web e via social, subisce numerosi cambiamenti e mutamenti nel giro di brevi periodi.
Sicuramente c’è in essere una presa di coscienza nel creare dei vini il più possibile in linea con il saper fare artigiano, ma garantendo la giusta pulizia: quindi, aldilà del colore o tipologia, si tenderà a cercare sempre più un prodotto che comunichi i valori del rispetto del territorio e dell’ambiente e che sia godibile.
Ormai i concetti di sostenibilità e risparmio energetico sono temi che sono affrontati da ogni azienda. La vera sfida ora sarà la biodiversità, che è il vero valore aggiunto per chi lavora a contatto con l’agricoltura.
Parlando di territori, uno di quelli che spero vivamente possa crescere è quello dei Castelli Romani. Penso che sia una Denominazione da spronare, perché è un terroir incredibile e ricco di suoli vulcanici a poca distanza da Roma: se riuscissero a tirar fuori il meglio, avrebbe un impatto anche sul turismo davvero notevole.
Poi, dopo il boom dell’Etna in Sicilia, altri territori che probabilmente cresceranno aggiudicandosi finalmente una meritata consacrazione sono l’Irpinia in Campania seguita a ruota da Mamoiada, in Sardegna.
